Управление структурным подразделением. Курсовая ЕА. Шевченко. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест
 Скачать 257.85 Kb.
|
|
Схема взаимодействия цехов  Склад              Овощной цех Горячий цех Мясорыбный цех Зал Холодный цех Источники снабжения сырьем, средствами материально – технического обеспечения производства. К критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; уроки выполнения заказов; организация управлением качества у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способом. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; надежность и высокое качество поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
1.7 Управление на предприятии Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. В данном предприятии используется линейно-функциональная структура управления. Линейно – функциональная – обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные – консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов. Однако она не всегда обладает необходимой гибкостью и приспособляемостью при возникновении новых задач, не обеспечивает координацию деятельности по внедрению новых программ. Структура управления         Бригада официантов 1 Бригада официантов 2 Кассир   Детский аниматор Директор - несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д. Администратор зала - возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством. Менеджер по снабжению - руководит службой снабжения. Шеф-повар - несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы. Кладовщик – это сотрудник складского хозяйства, подчиняющийся непосредственно заведующему складом (менеджер по снабжению) и выполняющий большинство складских операций, а именно: прием продукции и других товарно-материальных ценностей на склад; выдача (отпуск) продукции и других товарно-материальных ценностей со склада; хранение материальных ценностей, внутреннее перемещение предметов на складе. Производственная бригада - к производственной бригаде предприятий всех типов и классов предъявляются следующие требования: - знание технологии и организации производства продукции, основ рационального питания для различных контингентов потребителей, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания клиентов: соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка потребителей предприятия; соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте; знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности; соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями; знания рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу. Технический персонал - это профессионалы по организации работ, связанных с электробезопасностью, электроустановками и контролю электроприборов. Штатное расписание — это нормативный документ предприятия, оформляющий структуру, штатный состав и численность организации с указанием размера заработной платы в зависимости от занимаемой должности. 2.Характеристика проектируемого цеха Назначение цеха. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное, мучное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, мучных изделий. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают кастрюли предназначены для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; В горячем цехе готовят куриный, рыбный и грибной бульоны. Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, универсальный привод. Мучное отделение. В мучном отделении приготавливаются мучные кулинарные изделия. Для их изготовления организуют рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы. Санитарно-гигиенические требования. Отделка коммуникаций, микроклимат: Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); Относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха. Таблица№1
 План горячего цеха. 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 17- шкаф холодильный ШХ-0,4М; 18 - прилавок-мармит для первых блюд; 19 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 20 - стойка раздаточная СРСМ; 21 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 22 – раковина Организация труда в цехе, режим работы цеха Режим работы цеха: Режим работы горячего цеха начинается с 8:00. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее чем за два часа до окрытия торгового зала. Ассортимент выпускаемой продукции: Осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Квалификация поваров, количество: VI разряда- Повар, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Vразряда- приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. IV разряда- готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают масло делителями, яйце резками, миксерами, овощерезками и др. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды. Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п. Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной. Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из сырых и варёных овощей, рыбы, мяса. В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18º С, относительная влажность воздуха – 60-70%. 3.Технологическая часть 3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливается с помощью графика загрузки зала. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия. Коэффициенты загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания. Число посетителей, обсуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле: N = Р * n, Где , N- Количество потребителей за день; P – Количество посадочных мест; n- Оборачиваемость; График загрузки зала ресторана высшего класса на 40 мест.
11-12 Nr=40*1.5*50/100= 30 17-18 Nr=40*1*60/100= 24 12-13 Nr=40*1.5*70/100= 42 18-19 Nr=40*1*70/100=28 13-14 Nr=40*1.5*90/100= 54 19-20 Nr=40*1*70/100= 28 14-15 Nr=40*1.5*80/100= 48 20-21 Nr=40*0,8*100/100= 25 15-16 Nr=40*1.5*60/100= 36 21-22 Nr=40*0.8*80/100= 25 16-17 Nr=40*1.5*50/100= 30 22-23 Nr=40*0.8*70/100= 22 График загрузки торгового зала  В ресторане высшего класса обслуживаются 392 человека. 3.2. Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия: составляем плана - меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования. Общее количество блюд за день определяем по формуле n=N×m. Где, N=количество потребителей обслуживающий ПОП за день. m- коэффициент потребления блюд однимпотребителем в ПОП Коэффициент потребления блюд в кафе составляет -1,6. Таким образом, n- 1080  1.6 = 1728 блюд.Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству. Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству. Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
3.3. Разработка ассортиментного минимума. Ассортиментный перечень – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия и в управлении торговли мэрии города. При разработке ассортимента продукции учитываются: тип и специализация предприятия; контингент потребителей; стоимость блюд; время работы предприятия; наличие сырья; сезон; квалификация поварского состава; техническая оснащенность предприятия. В соответствии с ассортиментным минимумом в предприятии общественного питания составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
Таким образом, для данного типа предприятия в ассортиментном минимуме достаточно наименований и групп блюд в перечисленном количестве для данного типа сегмента предприятия. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана высшего класса или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||