|
|
Управление структурным подразделением. Курсовая ЕА. Шевченко. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест
3.4.Составление плана – меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд.
№
|
Наименование блюда
|
Выход,
г
|
Кол-во
порций
|
Время
|
Холодные блюда и закуски
|
11-15
|
15-19
|
19-23
|
|
Рыбное заливное
|
150
|
39
|
|
|
|
|
Мясная тарелка
|
225
|
55
|
|
|
|
|
Цезарь с курицей
|
270
|
70
|
|
|
|
|
Цезарь с лососем
|
295
|
55
|
|
|
|
|
Салат теплый с индейкой
|
425
|
45
|
|
|
|
|
Греческий
|
330
|
78
|
|
|
|
|
Сырная тарелка ассорти
|
280
|
46
|
|
|
|
|
Овощная тарелка
|
250
|
43
|
|
|
|
№
|
Наименование блюда
|
Выход,
г
|
Кол-во
порций
|
Время
|
Горячие закуски
|
11-15
|
15-19
|
19-23
|
|
Каламбер жареный
|
250
|
99
|
*
|
|
|
|
Теплый тунец с кунжутом
|
200
|
97
|
|
|
|
№
|
Наименование блюда
|
Выход,
г
|
Кол-во
порций
|
Время
|
Первые блюда
|
11-15
|
15-19
|
19-23
|
|
Суп-лапша с домашней курицей
|
300
|
72
|
*
|
|
|
|
Уха из семги
|
300
|
68
|
|
|
|
|
Крем суп из шампиньонов (с белыми грибами и гренками)
|
300
|
50
|
|
|
|
|
Солянка мясная (говядина, с/к колбаски, маслины)
|
300
|
84
|
|
|
|
№
|
Наименование блюда
|
Выход,
г
|
Кол-во
порций
|
Время
|
Вторые блюда
|
11-15
|
15-19
|
19-23
|
|
Стейк из семги (с овощами с лимончиком)
|
150/50
|
70
|
20
|
25
|
25
|
|
Судак запечённый «По-монастырски»
|
400/20
|
75
|
23
|
25
|
27
|
|
Лосось в сливочном соусе
|
150/80
|
57
|
18
|
20
|
19
|
|
Форель радужная (запеченная с овощами в фольге)
|
220/50
|
48
|
15
|
17
|
16
|
|
Медальоны из говяжьей вырезки (в грибном соусе)
|
200/100
|
85
|
25
|
29
|
31
|
|
Лесная забава (говяжья вырезка с грибами)
|
190/50/50
|
70
|
21
|
26
|
23
|
|
Шипящая-Сковородка (свиная шейка, овощи)
|
180/50
|
73
|
20
|
29
|
24
|
|
Утиная грудка с микс-салатом и ягодным соусом (филе утиной грудки с листьями салата под ягодным соусом)
|
210
|
70
|
21
|
26
|
23
|
№
|
Наименование блюда
|
Выход,
г
|
Кол-во
порций
|
Время
|
Сладкие блюда
|
11-15
|
15-19
|
19-23
|
|
Мороженое (пломбир с топингом на выбор)
|
150/15
|
65
|
20
|
22
|
23
|
|
Шоколадный фондан (шоколадный кекс с теплым шоколадом внутри, подается с шариком мороженного)
|
140/60
|
52
|
15
|
18
|
19
|
№
|
Наименование блюда
|
Выход,
г/мл.
|
Кол-во
порций
|
Время
|
Горячие напитки
|
11-15
|
15-19
|
19-23
|
|
Капучино
|
250
|
360
|
130
|
120
|
110
|
|
Лате
|
250
|
320
|
110
|
100
|
110
|
|
Амерткано
|
200
|
234
|
80
|
70
|
84
|
|
Чай Имбирный
|
300/500
|
120
|
38
|
42
|
40
|
|
Чай Облепиховый
|
300/500
|
141
|
45
|
49
|
47
|
№
|
Наименование блюда
|
Выход,
г
|
Кол-во
порций
|
Время
|
Холодные напитки
|
11-15
|
15-19
|
19-23
|
|
«Аква-минерали» (газ/не газ.)
|
500
|
60
|
20
|
30
|
10
|
|
Свежевыжатые соки в ассортименте (апельсиновый, яблочный, морковный, сельдерей)
|
300
|
96
|
35
|
40
|
21
|
№
|
Наименование блюда
|
Выход,
г
|
Кол-во порций
|
Время
|
Мучные и кондитерские изделия
|
11-15
|
15-19
|
19-23
|
|
Пирожное «Напалеон»
|
180
|
28
|
8
|
12
|
8
|
|
Пирожное «Красный бархат»
|
180
|
25
|
6
|
10
|
9
|
|
Чизкейк Ванильный с миндалем
|
210
|
45
|
12
|
18
|
15
|
|
Тирамису
|
210
|
32
|
9
|
10
|
13
|
|
Багет
|
20
|
190
|
90
|
70
|
30
|
|
Чабатта
|
20
|
202
|
80
|
70
|
52
|
На основании составленного плана - меню следует составить сырьевую ведомость. Так как в учебных целях важен принцип составления, то для курсовой работы достаточно рассчитать потребность в сырье на 4-5 блюд, приготавливаемых в холодном цехе.
Смотреть приложение 1.
|
|
|
Скачать 257.85 Kb.