3.6.Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы в ресторане составляется график выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый режим труда и отдыха на предприятии обеспечивает повышение производительности труда работников, значительно снижаются травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц.
|
Месяц август
даты
|
2.02
|
1.02
|
3.02
|
4.02
|
5.02
|
6.02
|
7.02
|
8.02
|
9.02
|
10.02
|
11.02
|
12.02
|
13.02
|
14.02
|
Бригада 1
|
11:00-23:00
|
|
11:00-23:00
|
|
11:00-23:00
|
|
11:00-23:00
|
|
11:00-23:00
|
|
11:00-23:00
|
|
11:00-23:00
|
|
Бригада 2
|
|
11:00-23:00
|
|
11:00-23:00
|
|
11:00-23:00
|
|
11:00-23:00
|
|
11:00-23:00
|
|
11:00-23:00
|
|
11:00-23:00
|
3.7 Экономическая часть
Для расчета дневного объема товарооборота предприятия можно исходить из показателей среднего чека. Стоимость средней покупки рассчитывается исходя из возможной продажной цены блюд, предложенных в меню. Составляется 3 калькуляционные карты: холодная закуска, основное блюдо и десерт (смотреть Приложение 2)
Цены на сырье выбираются исходя из средних по наименованию, размер наценки выбирается исходя из целесообразности и с учетом конкурентоспособности продукции. Состав товарооборота складывается из оборота по собственной продукции и товарооборота по покупным товарам.
Чек 1
Наименование
|
Сумма, р
|
Греческий
|
320
|
Судак запечённый «По-монастырски»
|
440
|
Капучино
|
190
|
Пирожное «Напалеон»
|
230
|
«Аква-минерали»
|
110
|
Итого:
|
1290
|
Чек 2
Наименование
|
Сумма,р
|
Овощная тарелка
|
350
|
Суп-лапша с домашней курицей
|
290
|
Лосось в сливочном соусе
|
680
|
Чай Имбирный
|
110
|
Чизкейк Ванильный с миндалем
|
350
|
Итого:
|
1780
|
Чек 3
Наименование
|
Сумма, р
|
Цезарь с курицей
|
380
|
Утиная грудка с микс-салатом и ягодным соусом
|
680
|
Мороженое пломбир
|
210
|
«Аква-минерали»
|
110
|
Чай Облепиховый
|
120
|
Итого:
|
1500
|
Показатель
|
Ед. измер.
|
на 1 человека
|
1день
На 392 человек
|
месяц
|
Товарооборот всего
|
Тыс.руб.
|
1523
|
597016
|
17910480
|
Оборот по продукции собственного производства
|
Тыс. руб
|
1380
|
510906
|
15327200
|
Оборот по покупным товарам
|
Тыс.руб.
|
460
|
168560
|
5056800
|
Выпуск блюд
|
Шт.
|
1728
|
1728
|
51840
|
|
Скачать 257.85 Kb.