Управление структурным подразделением. Курсовая ЕА. Шевченко. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест

• Название: Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест
• Анкор: Управление структурным подразделением.
• Дата: 17.04.2023
• Размер: 257.85 Kb.
• Имя файла: Курсовая ЕА. Шевченко.docx
• Тип: Курсовая; #1068949
• страница: 5 из 8

3.5. Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

где

n – Количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 6) Tсм - продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Холодного цеха:

№	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Рыбное заливное	39	240	0,207
2	Мясная тарелка	55	140	0,170
3	Цезарь с курицей	70	120	0,186
4	Цезарь с лососем	55	120	0,146
5	Салат теплый с индейкой	45	120	0,119
6	Греческий	78	110	0,190
7	Овощная тарелка	43	90	0,085
8	Мороженое (пломбир с топингом на выбор)	68	10	0,015
9	Свежевыжатые сок (апельсин, яблоко, морковь, сельдерей)	96	30	0,063
	Итого:			1,5 человека

N1 = 39 * 240 / 3600 * 11* 1, 14 =0,207

N2 = 55 * 140 / 3600 * 11* 1, 14=0,170

N3 = 70 * 120 / 3600 * 11* 1, 14=0,186

N4= 55 * 120/ 3600 * 11* 1, 14=0,146

N5= 45*120/ 3600 * 11* 1, 14=0,119

N6=78*110/ 3600 * 11* 1, 14=0,190

N7=43*90/ 3600 * 11* 1, 14=0,085

N8=68*10/ 3600 * 11* 1, 14=0,015

N9=96*30/ 3600 * 11* 1, 14=0,063
Горячий цех:

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Каламбер жареный	99	70	0,153
2.	Теплый тунец с кунжутом	97	120	0,257
3.	Суп-лапша с домашней курицей	72	120	0,191
4.	Крем суп из шампиньонов (с белыми грибами и гренками)	68	50	0,075
5.	Уха из семги	68	80	0,120
6.	Солянка мясная (говядина, с/к колбаски, маслины)	84	150	0,279
7.	Стейк из семги (с овощами с лимончиком)	70	70	0,132
8.	Судак запечённый «По-монастырски»	75	80	0,186
9.	Лосось в сливочном соусе	57	70	0,088
10.	Форель радужная (запеченная с овощами в фольге)	48	90	0,095
11.	Медальоны из говяжьей вырезки (в грибном соусе)	110	180	0,438
12.	Лесная забава (говяжья вырезка с грибами)	110	180	0,438
13.	Шипящая-Сковородка (свиная шейка, овощи)	90	60	0,119
14.	Утиная грудка с микс-салатом и ягодным соусом (филе утиной грудки с листьями салата под ягодным соусом)	150	30	0,099
	Итого:			3 человека

N1 = 99*70/3600 *11*1, 14 = 0,153

N2 = 97*120/ 3600 *11*1, 14 = 0,257

N3 = 72*120/ 3600 *11*1, 14 = 0,191

N4= 68*50/ 3600 * 11*1, 14 = 0,075

N5= 68*80/ 3600 *11*1, 14 = 0,120

N6=84*150/ 3600 * 11*1, 14 = 0,279

N7=70*70/ 3600 *11*1, 14 = 0,108

N8=75*80/ 3600 *11*1, 14 = 0,132

N9=57*70/ 3600 *11*1, 14 = 0,088

N10=48*90/ 3600*11*1, 14 = 0,095

N11=110*180/ 3600 *11*1, 14 = 0,438

N12=110*180/3600 *11*1, 14 = 0,438

N13=90*60/3600 *11*1, 14 = 0,119

N14=150*30/3600 *11*1, 14 = 0,099
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни составляет 1,32

N₂₌ 5 1,32 = 5 человек

Наименование цеха	Кол-во поваров
Заготовочный Мясо-рыбный Овощной	1
Горячий : Суповой отдел Соусной отдел Мучной отдел	2
Холодный цех Десерты Салаты Напитки	2