Управление структурным подразделением. Курсовая ЕА. Шевченко. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса на 40 посадочных мест
 Скачать 257.85 Kb.
|
|
Приложение 1 Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость) Приложение 2. Технико-технологическая карта Салат Греческий 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий. 2.Требование к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, потверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3.Рецептура
4.Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Овощи нарезать одинаковыми кубиками, брынзу раскрошить, заправить соком лимона и орегано. Добавить маслины и кольца лука. 5.Требования к оформлению, реализации и хранению. Блюдо реализуют непосредственно после приготовления. 6.Показатели качества и безопасности. Внешний вид - все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Цвет - свойственный компонентам, входящим в блюдо. Консистенция - достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. Вкус и запах - приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. 7.Пищевая ценность. Белки – 8.7 Жиры – 11,4 Углеводы – 12.6 Калорийность - 189 ккал. Технико-технологическая карта Лосось в сливочном соусе. 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Лосось в сливочном соусе. 2.Требование к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Лосось в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, потверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3.Рецептура
4.Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовить рыбу, посолить, поперчить, выложить на порционную сковороду, смазанную растительным маслом. Залить рыбу сливочным соусом п/ф. Запекать до готовности в духовом шкафу. При подаче украсить зеленью. 5.Требования к оформлению, реализации и хранению. Блюдо реализуют непосредственно после приготовления. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. 6.Показатели качества и безопасности. Внешний вид - колер золотистый ровный. Цвет – цвет корочки золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. Консистенция - корочка мягкая, мякоть сочная. Вкус и запах - запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 7.Пищевая ценность. Белки – 28,4 Жиры – 22,39 Углеводы – 2,66 Калорийность - 325,77 ккал. Технико-технологическая карта Шоколадный фондан 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шоколадный фондан 2.Требование к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шоколного фондана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, потверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3.Рецептура
4.Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Предварительно разогрейте духовку до 220 С. Смажьте форму для пудинга небольшим количеством масла и присыпать какао порошком. Поместите форму на противень и отложить в сторону. Растопить шоколад на медленном огне и отставьте в сторону, чтобы немного остыл. Смешайте масло, кокосовый сахар или простой сахар и добавляйте яйцо. Затем добавьте ванилин и соль. Затем просейте муку и добавьте растопленный шоколад. Вылить смесь в форму. Выпекать в течение 10 минут. Выньте из духовки и оставьте на 1 минуту. 5.Требования к оформлению, реализации и хранению. Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6.Показатели качества и безопасности. Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 7.Пищевая ценность. Белки – 17,7 Жиры – 58,1 Углеводы – 124,7 Калорийность - 1093 ккал. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||