|
|
курсовая. Документ Microsoft Office Word (2).docx. Характеристика работы кафе
Определение количества блюд
Зная количество посетителей за день определяем количества блюд, реализуемых в течении дня на предприятия по формуле:
ng=Ng×m
где ng- Количество блюд;
Ng- Количество посетителей за день;
m- Коэффициент потребления блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:
Ng=630×2.0=1260
Nх.б=630×0.64=403
N1г.б=630×0.08=50
N2г.б=630×0.75=472
Nсл.б=630×0.53=333
Таблица 2 - Расчет количества блюд кафе "Провинция"
Наименование блюд
|
Количество употребления
|
Коэффициент употребления
|
Количество блюд
|
Холодных блюд
|
630
|
0,64
|
404
|
1 горячих блюд
|
630
|
0,08
|
50
|
2 горячих блюд
|
630
|
0,75
|
474
|
Сладких блюд
|
630
|
0,53
|
334
|
1.4 Определение покупных товаров
Определение количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производиться в соответствии с нормами употребления действующих в данном виде.
Количество блюд определяется по формуле:
n=Ng×H.
Таблица 3 - Определение количества покупных товаров кафе "Провинция"
N п/п
|
Наименования блюд
|
Количество потребителей
|
Нормы потребителей
|
Количество
л/кг в порциях
|
1
|
Горячие напитки
|
630
|
88,2
|
441
|
2
|
Чай
|
10%
|
8,8
|
44
|
3
|
Кафе
|
70%
|
6,17
|
31
|
4
|
Какао
|
20%
|
1,764
|
9
|
5
|
Холодные напитки
|
630
|
50,4
|
252
|
6
|
Фруктовая вода
|
5,04
|
18,9
|
94
|
7
|
Минеральная вода
|
5,04
|
18,9
|
94
|
8
|
Натуральный сок
|
5,04
|
12,6
|
63
|
Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
N(час)=N(день)×K
N(день)-общее количество блюд данного вида;
K-коэффициент пересчета блюд.
Таблица 4 - Расчет количества блюд за каждый час работы
№
|
Наименование блюд
|
Ккол-во блюд
|
9-
10
|
110-11
|
111-12
|
112-13
|
113-14
|
114-15
|
115-16
|
116-17
|
117-18
|
118-19
|
119-20
|
220-21
|
221-22
|
|
|
|
0,04
|
0,04
|
0,05
|
0,12
|
0,12
|
0,12
|
0,07
|
0,04
|
0,05
|
0,07
|
0,1
|
0,1
|
0,08
|
1
|
Сельдь с гарниром
|
71
|
4
|
4
|
3
|
3
|
9
|
9
|
6
|
8
|
8
|
8
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Рыба копченая холодная
|
70
|
5
|
5
|
6
|
6
|
6
|
3
|
4
|
4
|
6
|
8
|
8
|
6
|
3
|
3
|
Салат зеленый с огурцами и помидорой
|
70
|
5
|
5
|
6
|
6
|
6
|
3
|
4
|
4
|
6
|
8
|
8
|
6
|
3
|
4
|
Студень из свинца
|
70
|
5
|
5
|
6
|
6
|
6
|
3
|
4
|
4
|
6
|
8
|
8
|
6
|
3
|
5
|
Филе птицы под майонезом
|
43
|
3
|
3
|
4
|
4
|
2
|
2
|
6
|
4
|
3
|
3
|
4
|
3
|
2
|
6
|
Рыба отварная
|
79
|
4
|
4
|
3
|
9
|
9
|
9
|
6
|
3
|
3
|
6
|
7
|
7
|
9
|
7
|
Сосиски, сардельки отварные
|
79
|
4
|
4
|
3
|
9
|
9
|
9
|
6
|
3
|
3
|
6
|
7
|
7
|
9
|
8
|
Мясо жареное крупными кусками
|
79
|
4
|
4
|
3
|
9
|
9
|
9
|
6
|
3
|
3
|
6
|
7
|
7
|
9
|
9
|
Котлеты натуральные из филе птицы
|
79
|
4
|
4
|
3
|
9
|
9
|
9
|
6
|
3
|
3
|
6
|
7
|
7
|
9
|
10
|
Плов
|
79
|
4
|
4
|
3
|
9
|
9
|
9
|
6
|
3
|
3
|
6
|
7
|
7
|
9
|
11
|
Макароны отварные
|
105
|
5
|
5
|
6
|
12
|
12
|
12
|
7
|
5
|
6
|
7
|
10
|
10
|
8
|
12
|
Картофель пюре
|
105
|
5
|
5
|
6
|
12
|
12
|
12
|
7
|
5
|
6
|
7
|
10
|
10
|
6
|
13
|
Картофель жареный
|
106
|
5
|
5
|
6
|
13
|
13
|
13
|
8
|
6
|
7
|
7
|
10
|
3
|
3
|
14
|
Кофе черное
|
118
|
5
|
5
|
6
|
15
|
15
|
15
|
9
|
5
|
6
|
9
|
12
|
12
|
10
|
15
|
Кофе черное с лимоном коньяком или ликером
|
119
|
4
|
4
|
6
|
14
|
14
|
14
|
9
|
5
|
6
|
9
|
12
|
12
|
10
|
16
|
Кофе по восточному
|
119
|
4
|
4
|
6
|
14
|
14
|
14
|
9
|
5
|
6
|
9
|
12
|
12
|
10
|
17
|
Чай с лимоном
|
120
|
5
|
5
|
6
|
15
|
15
|
15
|
9
|
5
|
6
|
9
|
11
|
11
|
9
|
18
|
Кофе на молоке сгущенном
|
115
|
5
|
5
|
6
|
15
|
15
|
15
|
8
|
5
|
5
|
7
|
10
|
10
|
9
|
Технологический расчет сводиться определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении.
Расчет производится по формуле:
E=Q/k
E- Вместимость шкафа, камеры, кг.
Q- Масса продукта, кг.
k - Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранят продукты (для шкафов- 0.7; 0.8; для камер- 0.5; 0.6).
Масса продукта находят по формуле:
Q=Qp×Пg
100
Qp- Масса одной порции изделия;
Пg- Количество порций.
Таблица 5 - Расчет требуемой вместимости оборудования
Наименование продукта, кг.
|
Количество блюд
|
Масса одной порции, г.
|
Масса продукта, кг.
|
Сельдь с гарниром
|
71
|
85
|
6,0
|
Рыба копченая холодная
|
70
|
50
|
3,5
|
Салат зеленый с огурцами и помидорой
|
70
|
150
|
10,5
|
Студень из свинца
|
70
|
100
|
7,0
|
Филе птица под майонезом
|
43
|
50
|
2,15
|
Чернослив со сливками
|
84
|
40
|
3,36
|
Желе из лимона, апельсина, мандарина
|
82
|
150
|
12,3
|
Самбук абрикосовый
|
84
|
150
|
12,6
|
Мороженое «Сюрприз».
|
84
|
300
|
25,2
|
Минеральная вода «Я»
|
24
|
200
|
4,8
|
Минеральная вода «Ессентуки»
|
24
|
200
|
4,8
|
Минеральная вода «Саров»
|
24
|
200
|
4,8
|
Минеральная вода «BonqAqua»
|
24
|
200
|
4,8
|
Ярмарка
|
31
|
200
|
6,2
|
Пузырята
|
31
|
200
|
6,2
|
Колокольчик
|
31
|
200
|
6,2
|
«Добрый»
|
20
|
200
|
4
|
«Моя семья»
|
20
|
200
|
4
|
«Мой сад»
|
23
|
200
|
4,6
|
Итого:
|
|
|
133.01
|
E=133.01=190.01
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильный шкаф: ШХ-200 с габаритами 1570×785.
|
|
|
Скачать 0.62 Mb.