чак-чак и итальянский салат. дипломная работа чак-чак и итальянский салат последний. I. Технология приготовления кулинарного изделия
 Скачать 1.72 Mb.
|
Химический составПлоды баклажана содержат: сухих веществ 7,1—11%, сахаров 2,72—4%, белков 0,6—1,4%, жиров 0,1—0,4%, а также соли кальция, калия, фосфора, железа, каротин и большое количество витаминов группы В. Овощ богат клетчаткой Таблицa 2.- Нормативные требования предъявляемые к плодам баклажана
Л  ук репчатый - многолетнее растение (в культуре — двулетнее). Луковица до 15 см в диаметре, плёнчатая. Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые, расположены на укороченном стебле, называемом донцем. На донце в пазухах сочных чешуек находятся почки, дающие начало дочерним луковицам, образующим «гнездо» из нескольких луковиц. Листья трубчатые, сизо-зелёные.В зеленых листьях лука содержатся также сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды. Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды). А  ллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных радикалов. В то же время это вещество является сильнодействующим ядом, который способен убивать микробы, раковые и здоровые клетки. Кинза или кориандр - одна из самых популярных приправ в Азии. А ещё её называют китайской петрушкой, коляндрой, кишнецом посевным, шлёндрой, хамем, кишниши, киндзи, чилантро, кашнич. Это растение одно из немногих сочетает в себе пряность (листья) и специю (семена). В разных районах мира предпочитают использовать разные части этого растения. Листья обладают специфическим резким запахом и специфическим вкусом, который нравится немногим, и добавлять их следует с осторожностью.  Перец красный острый (перец чили, горький перец)— высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарничка Capsicum frutescens или Capsicum annuum, пряность, имеющая жгучий вкус.Наименование «чилли» часто используется в торговле и кулинарии для названия кайенского перца Capsicum frutescens, а также применяется ко всем наиболее жгучим сортам красных острых перцев для отличия их от средне- и слабожгучих. Отличие кайенского перца Capsicum frutescens от перца овощного Capsicum annuum: в молотом виде кайенский перец обладает пряно-горьким ароматом, аромат овощного перца очень слаб; плоды кайенского перца по сравнению с плодами овощного перца маленькие, светло-оранжевого цвета; в молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-желтый — значительно светлее овощного перца; кайенский перец более жгучий, чем овощной. Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце). Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. Питательные вещества, содержащиеся в красном молотом перце (100 г свежих листьев): Калорийность: 318 кКал Белки:12,01 гр; Жиры 17,27 гр; Углеводы 29,43 гр; Моно- и дисахариды 10,34 гр; Насыщенные жирные кислоты 3,26 гр. Витамины: бэта-каротин 21,84 мг; витамин a (РЭ) 208,1 мкг; витамин B1 (тиамин) 0,328 мг; витамин B2 (рибофлавин) 0,919 мг; витамин B6 (пиридоксин) 2,45 мг; витамин B9 (фолиевая) 106 мкг; витамин C76,4 мг; витамин E (ТЭ) 29,83 мг; витамин к (филлохинон) 80,3 мкг; витамин PP (ниациновый эквивалент) 8,701 мг; холин51,5 мг. Макроэлементы: кальций 148 мг; магний 152 мг; натрий 30 мг; калий 2014 мг; фосфор 293 мг. Микроэлементы: железо7,8 мг; цинк 2,48 мг; медь 373 мкг; марганец 2 мг; селен 8,8 мкг. Энергетическая ценность перец молотый красный составляет 318 кКал. Соевый соус— один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зёрен. Полученная смесь подвергается ферментации (продолжается от 40 дней до 2-3 лет). От срока ферментации зависит насыщенность цвета соуса. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и, как правило, не нуждается в консервантах даже для длительного хранения. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд. Имеются сведения о том, что за счёт блокирования свободных радикалов соевый соус замедляет старение клеток человеческого организма. Наряду с антиокислительными свойствами, соевый соус способствует улучшению кровообращения. Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Содержит белки жиры, минеральные и др. вещества. Белок яйца обладает связующими свойствам, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объём белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает объём в 1,5раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами А, D, Е, ВВ и РР. Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель. Желтки улучшают структуру теста и придают нежный вкус изделиям. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на 1, 2 категории и диетические. Соль применяют для посола картофеля и мяса. Поваренная соль (хлорид натрия) в пищевой промышленности и кулинарии используют, чистота которого должна быть не менее 97%. Его применяют как вкусовую добавку и для консервирования пищевых продуктов. Выделяют сорта: экстра, высший, первый и второй. Массовая доля хлористого натрия в сортах,%: экстра— не менее 99,5; высший— 98,2; первый— 97,5; второй— 97,0. В кулинарии хлорид натрия потребляют как важнейшую приправу. Соль имеет характерный вкус, без которого пища кажется человеку пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека. Однако зачастую люди потребляют соли больше, чем нужно для физиологических процессов. Хлорид натрия имеет слабые антисептические свойства — 10-15 хлорид натрия % содержание соли предотвращает размножение гнилостных бактерий. Этот факт обусловливает её широкое применение как консерванта. Сахарный песок - белый кристаллический порошок, его получают из сахарного тростника и свеклы. Полностью растворяется в воде и имеет медовый вкус. Содержит в пересчете на сухое вещество не менее 99,75 % сахарозы, не более 0,05 % редуцирующих веществ, не более 0,02 % золы. Влажность не более 0,14 %. Сахар должен быть однородным, по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких либо примесей вкусов, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и примесей. Лимон - плод длиной 6—9 см, диаметром 4—6 см, яйцевидный или овальный, к обоим концам суженный, с соском на верхушке, светло-жёлтый, с трудно отделяющейся бугорчатой или ямчатой коркой, содержащей множество желёзок с эфирным маслом. Внутренняя часть плода с несколькими гнёздами. Семена яйцевидные, жёлто-зелёные или белые, в разрезе зеленоватые.  Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5%), каротин, фитонциды; витамины— тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозид цитронин.Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона— терпен, α-лимонен (до 90 %) и цитраль (до 6 %).  Оливковое масло (уст. прованское масло, деревянное масло)— растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Наиболее ранние свидетельства производства оливкового масла относятся к эпохе Древнего Египта, Древнего Израиля, Древней Греции и Финикии.Оливковое масло является ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов. Оливковое масло также популярно благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты, активно снижающей уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживающей уровень «хорошего». Именно поэтому оливковое масло полезно людям, страдающим расстройствами пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло особенно полезно детям, так как оно стимулирует рост костной ткани. Классификация оливкового масла. Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, не фильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), или экстра-класса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva l'extravergine, англ.extra virgin olive oil или исп.extra virgin). В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1%, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё более ценным считается «капельное» оливковое масло «холодного отжима» (англ.first cold press), хотя это понятие достаточно условно— масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». Коммерческие сорта классифицируется на следующие: натуральное (англ.virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже; очищенное (рафинированое, от англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла; жмыховое (англ.pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры. 1.8. Технологическая схема кулинарного изделия: 1.8.1 Технологическая схема производства итальянского салата с креветками и баклажанами Креветки Лимон Лук Чеснок Баклажан СОЛЬ ЯЙЦО Оливковое масло Молотый красный перец Соевый соус САХАР        Разморозка мойка Мойка, чистка Мойка, чистка Просвечивают ч/з овоскоп  мойка Просеивают   Запекание в духовки t=100°С τ=10 мин   Варка τ=1 мин мойка Выжать сок  Снятие кожуры  2%к.соды Соединяют, перемешивают Резка на брусочки Обжарка    2%хл.изв.   обжарка ополаскивают    Обжарка    Соединяют, перемешивают   Соединяют, перемешивают   Заправить салат соусом и украсить зеленью   Украсить приготовленный салат зеленью кензы | ||||||