чак-чак и итальянский салат. дипломная работа чак-чак и итальянский салат последний. I. Технология приготовления кулинарного изделия
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
1.9. Технологическая карта кулинарного изделия: 1.9.1 Технологические карты приготовления итальянского салата с креветками и баклажанами
II Технология приготовления кондитерского изделия: 2.1. Технология приготовления кондитерского изделия 2.1.1 Технология приготовление блюда «Чак - чак» Тесто. Заранее подготовленные яйца необходимо слегка взбить в них вводят теплое молоко, раствор сахара и раствор соли. В перемешанную массу, в несколько этапов вводят муку пшеничную высшего сорта. Необходимо замесить крутое тесто, разделить тесто на куски, из которых потом скатать тонкие жгуты, толщиной до 1 см, которые разделить на мелкие шарики и обжарить их во фритюре, при непрерывном помешивании до слегка золотистого цвета. Медовый сироп. Мед по рецептуре закладывают в бачок, в него всыпают при непрерывном помешивании сахарный сироп. Доводят до кипения на сильном огне и переключают на слабый огонь. Медовый сироп продолжают уваривать до температуры 113 – 115 ºС, органолептически эту пробу называют «слабый шарик». Ложку сиропа погружают под струю холодной воды, образовавшийся комок – показатель мягкий комочек. Обжаренные шарики небольшими порциями помещают в емкость, сверху поливают медовым сиропом и при помощи деревянной лопатки перемешивают. Затем укладывают в тару и выравнивают. Поверхность можно оформить при помощи шоколадной глазури, леденцов, драже, монпасье. Чак - чак подается к столу охлажденным 2.2. Требования к качеству к кондитерскому изделию Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Вкус и запах без посторонних привкусов. 2.3.Отпуск готовой продукции Приготовленное блюда Чак-чак укладывается на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придают ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами или разноцветными драже.
 В оформление «Чак – чак» используют различные ингредиенты шоколад, орешки, леденцы, драже, конфеты, изюм. Это позволяет сделать изделие еще более привлекательным. Ведь праздники к которым их готовят являются самыми торжественными. 2.4. Организация труда и правила техники безопасности Кондитерское изделие Чак-Чак изготавливают в мучном цехе Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий. В кондитерском цехе используют: тестомесильные, тестораскаточные машины, просеиватели. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ. 1.В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж. 2.Перед началом работы проверить: а) санитарно –техническое состояние машины; б) наличие ограждений у движущихся частей; в) надежное закрепление машины; г) исправность механизмов и их правильную установку; д) работу на холостом ходу; е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов. КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТЬСЯ: 1.Проталкивать продукты руками; 2.Производить ремонт при включенном электродвигателе; 3.Работать без блокирующих устройств; 4.Не оставлять работающую машину без присмотра 2.5. Оборудование и инвентарь Для очистки муки от примесей, в том числе и металлопримесей используется просеивающая машина МПМ-800 (Пионер). Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.  Машина для просеивания муки МПМ-800 1-труба, 2-рукав, 3-корпус, 4-магнитная ловушка, 5-откидной болт, 6-гайка, 7-крышка, 8-опоры скребков, 9-шнек, 10-сито, 11-подъемник, 12-бункер, 13-решетки, 14-крыльчатка, 15-крестовина, 16-платформа, 17-стакан, 18-клиновой ремень, 19,20,21-шкивы Машина предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а так же разрыхления и насыщение кислородом воздуха шнека. Состоит она из платформы бункера, вертикального, просеивающей головки, подвижника и привода. Для замеса теста используется тестомесильная машина «Стандарт» представленная на рисунке.  Тестомесильная машина «Стандарт» Основные элементы: дежа, месильный рычаг, станина, электродвигатель. Принцип работы. Для замеса дежу накатывают на станину по направляющей до упора и закрепляют. Перед началом загрузки проверяют работу машины на холостом ходу. Затем дежу загружают сырьем. После чего закрывают крышку и включают электродвигатель. Одновременно с вращением месильного рычага, приводится во вращение и дежа. По окончания замеса крышку поднимают, специальная фрикционная муфта, выключается и вращение дежи и месильного рычага. Месильный рычаг поднимают, а дежу выкатывают со станины. Для жарки тестовых полуфабрикатов используется кастрюля или таз, устанавливаемый на электроплиту ЭП - 2М рисунок 3
Электроплита предназначена для приготовления различных блюд и изделий в наплитной посуде. Строение электроплиты представляет собой форма прямоугольника. Для приготовления татарского национального блюда «Чак-чак» необходим следующий инструмент и инвентарь: Для изготовления тестового полуфабриката используется доска разделочная, скалка для раскатки теста, нож-скребок для разделки теста.  Доска разделочная (бук)  Скалка для раскатки теста  Нож-скребок для разделки теста Для обжарки тестового полуфабриката используется кастрюля алюминиевая на 20 литров, для помешивания используется весёлка 0,5 м, для выемки обжаренного полуфабриката используется шумовка  Кастрюля алюминиевая 20 л.  Весёлка 0,5 м ( для помешивания тестового полуфабриката в топленом масле)  Шумовка нержавеющая сталь, 40см (для выемки полуфабриката из масла) Для приготовления медово-сахарного сиропа используется кастрюля алюминиевая 20 литров, веселка для помешивания сиропа Кастрюля алюминиевая 20 л. Весёлка 0,5 м ( для помешивания тестового полуфабриката в топленом масле) Для отделки блюда шоколадной глазурью используется кондитерский мешок  Кондитерский мешок 2.6. Санитарные требования при приготовлении блюд Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории П.О.П. и осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами. На П.О.П. могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании П.О.П. пищевые отходы могут являться источником обсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и.т.д. Кулинарная обработка пищевых продуктов на П.О.П. имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. В результате соприкосновения продуктов с оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляют повышенные санитарные требования. Механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования и раскладки должен использоваться специальный инвентарь. 2.7. Краткая характеристика сырья В состав татарского национального блюда «Чак-чак» входят следующие компоненты: мука, яйцо, молоко, соль, сахар, мед натуральный. Для приготовления теста: МУКА ЯЙЦО МОЛОКО СОЛЬ САХАР → → → → Для приготовления медово-сахарного сиропа: САХАР МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ → Мука - порошкообразный продукт, получаемый путем перемола зерен зерновых культур. В кондитерском производстве широкое использование муки высшего и первого сорта. Качество муки характеризуется цветом, запахом, вкусом, кислотностью, влажностью, зольностью, крупностью помола, качеством и количеством клейковины. Мука высшего сорта должна быть белой или белой с кремовым оттенком, I сорта – белого или белого с желтоватым оттенком. Мука должна иметь специфический, слабоощущаемый мучной запах, слегка сладковатый. Кислотность муки высшего и первого сорта не должна превышать 3 градуса. Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Содержит белки, жиры, минеральные и др. вещества. Белок яйца обладает связующими свойствам, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель. Желтки улучшают структуру теста и придают нежный вкус изделиям. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на 1, 2 категории и диетические. Соль - применяют для замеса теста в растворенном виде. Раствор соли готовят в солерастворителях. Раствор соли должен иметь определенную и постоянную плотности и температуру. Сахарный песок - белый кристаллический порошок, его получают из сахарного тростника и свеклы. Полностью растворяется в воде и имеет медовый вкус. Содержит в пересчете на сухое вещество не менее 99,75 % сахарозы, не более 0,05 % редуцирующих веществ, не более 0,02 % золы. Влажность не более 0,14 %. Сахар должен быть однородным, по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких либо примесей вкусов, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и примесей. Масло топленое– приготавливают взбиванием пастеризованных сливок и вытапливание из них жировой основы не содержащей примеси в виде молоко и воды. Предназначено для выработки национальных кондитерских изделий, приготовления теста, жарке во фритюре, а также в начинки для придания им аромата. Мед натуральный – натуральный продукт получаемый пчелами из нектара растений. В кондитерском производстве вырабатывают много изделий с применением меда это пряники, коврижки, кексы, пирожные, торты, а также и национальные изделия «Чак-чак». 2.8. Технологическая схема кондитерского изделия 2.8.1 Технологическая схема приготовления кондитерского блюда: « Чак-Чак». МУКА САХАР МОЛОКО СОЛЬ ЯЙЦО МЕД НАТУРАЛ  Отряхивают тару Просвечивают ч/з овоскоп подогрев просеивают просеивают подогревають   мойка процежив процежив  вспарывают 2%к.соды   освобождают 2%хл.изв. просеивают ополаскивают Соединяют, перемешивают  | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
