чак-чак и итальянский салат. дипломная работа чак-чак и итальянский салат последний. I. Технология приготовления кулинарного изделия
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
Содержание
Введение Не тысячи — сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус! Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт. Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые. Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок». После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия — особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов. Одним из таких является салат с креветками и баклажанами  I Технология приготовления кулинарного изделия: 1.1.1 Технология приготовления итальянского салата с креветками и баклажанами Технология приготовления салата состоит из трех стадий: Приготовление креветок; Приготовление баклажан; Приготовление заправки; Сборка салата. Приготовление креветок состоит из следующих операций. Первая операция заключается в следующем: размороженные или свежие креветки укладываем. В кипящую воду и варим одну минуту. После варки с помощью дуршлага удаляем излишнюю воду (даем стечь воде с продукта) и очищаем креветки от хвостиков.  Вторая операция заключается в следующем: Креветки обжаривают в оливковом масле, затем добавляют красный молотый перец и доводят до готовности.  Подготовка баклажан к изготовлению основного блюда заключается в следующем. Баклажаны помыть и зубочисткой сделать уколы по всей длине овоща.  Поместить баклажаны в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.  Снять шкурку.  Порезать брусочками очищенный овощ  На разогретом оливковом масле поджарить баклажаны со всех сторон, посолить.  Выложить баклажаны в шумовку и дать время стечь маслу.  Порезать мелко лук и поджарить его до золотистого цвета на сковороде.  Перемешать баклажаны с луком, добавить измельченный чеснок  Переложить в форму для запекания и отправить в духовку. Запекать 15 минут при температуре 180 градусов.  Переложить в салатницу и остудить. Для приготовления заправки смешайте соевый соус с лимонным соком, сахаром и солью. При подаче салата к столу приготовленные баклажаны необходимо охладить, затем уложите на блюдо, сверху выложить порезанное кубиками яйцо и обжаренные креветки. Полить салат заправкой, украсить веточками кинзы. 1.2. Требования к качеству к кулинарному изделию Креветки должны соответствовать форме нарезки. Вкус соответствующий, приятный, свойственный вареному мясу креветок, без постороннего привкуса. Баклажаны должны соответствовать форме нарезки. Вкус соответствующий вареным овощам. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися. Укладывают салат горкой, зелень используемая длоя офрмления, должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Вкус, запах, цвет салата – должен соответствовать используемым продуктам. Хранить в течении 2-3 дней в холодильнике. 1.3.Отпуск готовой продукции Отпуск итальянского салата с креветками и баклажанами осуществляется следующим образом. Салат подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах, на многопорционных блюдах, температура подачи 10…12 °С, оформляется зеленью. 1.4. Организация труда и правила техники безопасности Приготовления салата осуществляется в овощном цехе. Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ. 1.В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж. 2.Перед началом работы проверить: а) санитарно –техническое состояние машины; б) наличие ограждений у движущихся частей; в) надежное закрепление машины; г) исправность механизмов и их правильную установку; д) работу на холостом ходу; е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов. КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТЬСЯ: 1.Проталкивать продукты руками; 2.Производить ремонт при включенном электродвигателе; 3.Работать без блокирующих устройств; 4.Не оставлять работающую машину без присмотра. Заполнение котлов производится на 80%; Поверхность плит должна быть гладкой; Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи ветоши и движением руки на себя; Переносить горячие продукты защищенными руками; Избегать бурного кипения продуктов; Пол должен быть сухим и ровным. Нарезку производить специальными ножами; Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске; Правая рука должна двигаться свободно; Рабочее место должно быть хорошо освещено. Электрооборудование должно быть хорошо заземлено; Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте; Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий; Контакты имеют надежное соединение. ЗАПРЕЩАЕТСЯ: Мыть и чистить оборудование включенное в сеть Оставлять включенное оборудование без присмотра 1.5. Оборудование и инвентарь Для варки креветок используется кастрюля из нержавеющей стали объемом 3 л.  Кастрюля 3 л нержавеющая сталь, размеры: ø200, h115. Для сцеживания воды из креветок используется дуршлаг  Дуршлаг 3 л. Размеры: диаметр 200 мм. Для обжарки креветок, баклажан и лука используется сковорода.  Сковорода 3,2 л нерж. с крышкой. Размеры: D=26 см, Н = 6 см. Для нарезки продуктов используется следующий инструмент: нож для чистки и резки овощей (из набора поварская тройка)  Набор ножей "Поварская тройка" (в коробке). Выкладка салата осуществляется в салатницу  Салатник фарфор 4 порции "квадратный" 720 мл. 1.6. Санитарные требования при приготовлении блюд Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории П.О.П. и осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами. На П.О.П. могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании П.О.П. пищевые отходы могут являться источником обсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и.т.д. Кулинарная обработка пищевых продуктов на П.О.П. имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. В результате соприкосновения продуктов с оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляют повышенные санитарные требования. Механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования и раскладки должен использоваться специальный инвентарь. Приготовления в летнее время студня, паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем, допускается только с разрешения органов санитарного надзора. Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в очищенном виде в воде. Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены. Нельзя пропускать вареное мясо, рыбу, овощи, через мясорубку в которой измельчались сырые продукты, а так же нарезать вареные и сырые продукты одним и тем же ножом. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА. Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности. Хорошо известно, что кожа защищает организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды. Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты. Работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделю необходимо мыться с мылом и мочалкой. Одновременно с мытьем необходимо менять нательное белье. На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду- халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки. Предприятие обеспечивает централизованную стирку и глажение санитарной одежды, а так же ее ремонт. Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой. 1.7. Краткая характеристика сырья В состав итальянского салата с баклажанами входят следующие компоненты: очищенные креветки, баклажаны, луковица, чеснок, яйцо, растительного масла (оливковое), соевый соус, сок лимона, зелень кинзы, сахар, красный молотый перец, соль. Креветки (лат.Caridea) — инфраотряд ракообразных из отряда десятиногих (Decapoda). Широко распространены по морям всего мира, многие виды освоили пресные воды. Размер взрослых особей разных представителей варьирует от 2 до 30 см. В морях Дальнего Востока России фауна креветок насчитывает более 100 видов. Многие представители этой группы — объекты промышленного лова.  Для приготовления блюд из креветок используются мороженные по ГОСТ 20845 (требующих последующего размораживания) и креветки сырые, бланшированные, варено-мороженные по ГОСТ 51496-99. Согласно этим ГОСТам к сырью предявляются нормативные требования представленные в таблице 1 Таблицa 1.- Нормативные требования предъявляемые к криветкам
Баклажан— травянистое растение высотой от 40 до 150 см. Листья крупные, очерёдные, колюче—шершавые, у некоторых сортов — с фиолетовым оттенком. Цветки обоеполые, фиолетовые, диаметром 2,5—5см; одиночные или в соцветиях — полузонтиках из 2—7 цветков. Цветёт баклажан с июля по сентябрь. Плод баклажана — большая ягода округлой, грушевидной или цилиндрической формы; поверхность плода матовая или глянцевая. Достигает в длину 70 см, в диаметре— 20 см; весит 0,4—1 кг. Окраска спелых плодов — от серо-зелёной до буровато-жёлтой. При полном созревании они становятся грубыми и невкусными, поэтому в пищу их используют немного недозревшими.  | |||||||||||||||||||||||||||||||||