диплом. элина курс диплом. Индустрия массового питания находится в процессе развития растет как число заведений, так и качество обслуживания

• Название: Индустрия массового питания находится в процессе развития растет как число заведений, так и качество обслуживания
• Анкор: диплом
• Дата: 07.03.2023
• Размер: 1.58 Mb.
• Имя файла: элина курс диплом.rtf
• Тип: Документы; #973938
• страница: 5 из 7

.3 Расчет количества производственного персонала холодного цеха
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников:

по нормам выработки,

нормам времени;

рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы:

производственную,

торговую,

административную;

работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

6.4 Организация труда
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар 4 или 5 разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В кафе повар 5 разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара 4 и 3 разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар 3 разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
.5 Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха
Таблица 5.8 Расчет почасовой реализации блюд

Наименование блюд			Количество реализуемых блюд за день			Часы реализации
						10-11		11-12		12-13	13-14		14-15	15-16
						Коэффициент перерасчета
						0,035		0,047		0,1	0,12		0,1	0,06
						Количество блюд реализуемых за час
1			2			3		4		5	6		7	8
Холодные блюда и закуски
Салат из свежей капусты			30			1		1		3	4		3	2
Салат грибной			35			1		2		4	4		4	2
Рыба жареная без гарнира			30			1		1		3	4		3	2
Мясо заливное			33			1		2		3	4		3	2
Салат из помидоров			25			1		1		3	3		3	2
Винегрет овощной			35			1		2		2	2		4	5
Сладкие блюда
Яблочный десерт			30			1		1		3	4		3	2
Грейпфрутовый салат			35			1		2		4	4		4	2
Фруктовый салат			35			1		1		4	4		4	2
Холодные напитки
Сок апельсиновый			35			1		2		4	4		4	2
Яблочный фреш			35			1		2		4	4		4	2
Минеральная вода			15			1		1		2	2		2	1
Молочный коктейль			30			1		1		2	2		2	1
Газированная вода			20			1		1		2	2		2	1
Часы реализации
16-17	17-18	18-19		19-20	20-21		21-22		22-23			23-24
Коэффициент перерасчета
0,047	0,047	0,073		0,073	0,11		0,095		0,035			0,025
Количество блюд реализуемых за час
1	1	2		2	3		3		1			1
2	2	3		3	4		3		1			1
1	1	2		2	3		3		1			1
2	2	3		3	4		3		1			1
1	1	2		2	3		2		1			1
2	2	2		2	4		3		1			1
1	1	2		2	3		3		1			1
2	2	3		3	4		3		1			1
2	2	3		3	4		3		1			1
2	2	3		3	4		3		1			1
2	2	3		3	4		3		1			1
1	1	1		1	2		1		1			-
1	1	2		2	3		3		1			1
1	1	1		1	2		2		1			1