диплом. элина курс диплом. Индустрия массового питания находится в процессе развития растет как число заведений, так и качество обслуживания

• Название: Индустрия массового питания находится в процессе развития растет как число заведений, так и качество обслуживания
• Анкор: диплом
• Дата: 07.03.2023
• Размер: 1.58 Mb.
• Имя файла: элина курс диплом.rtf
• Тип: Документы; #973938
• страница: 7 из 7

.9.3 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря
Таблица 6.2 Кухонная посуда и инвентарь

№ по порядку	Наименование кухонного инвентаря	Количество
1	2	3
1	Бак для сбора костей	2
2	Бак для пищевых отходов	2
3	Ведро	4
4	Веселка	5
5	Взбивалка портативная	1
6	Вилка поварская	3
7	Вилка со сбрасывателем	2
8	Выемки для кондитерских изделий	3
9	Горшок гончарный	50
10	Горка для специй	4
11	Горка для гарниров	1
12	Грохот	5
13	Держатель для кухонных ножей	2
14	Держатель для разливательных ложек	17
15	Доска разделочная	3
16	Игла поварская	2
17	Игла шпиговальная	9
318	Кастрюля 1,5-2,3-литровая	10
19	Кастрюля 4-6 л	12
20	Кастрюля 8-10 л	24
21	Котел 20-30 л	18
22	Котел 40-50 л	6
23	Котел для варки рыбы	2
24	Консервовскрыватель	2
25	Лимоновыжималка	1
26	Ложка разливательная 500 мл	6
27	Ложки порционные для сахара	2
28	Ложки порционные для жира	2
29	Нож для кореньев	4
30	Нож для карбования и резки овощей	2
31	Нож желобковый	1
32	Нож-скребок	1
34	Ножи «поварская тройка»	9
35	Нож-пила	1
36	Ножи-рубаки (большой, малый)	1
37	Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей	1 1
38
39	Нож для разделки рыбы	1
40	Нож для колбасы	1
41	Нож для ветчины	1
42	Нож для сыра	1
43	Нож для хлеба	1
44	Нож для лимонов	1
45	Нож шпиговальный	1
46	Нож для приготовления	1
47	Ножи для изготовления цветов из овощей	1
48	Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	1
49	Набор для фигурной резки сырых овощей	1
50	Противень	9
51	Противень для рыбы	9
52	Сотейники цилиндрические 4-6 л. Сотейники цилиндрические 8 л Сковороды без ручки 170-250	5 2 8
53	Сковороды с ручкой 210 мм		8
54	Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц		1
55	Сковорода с прессом для жаренья цыплят		10
56	Скалки для теста разные		3
57	Сита разные		2
58	Ступки с пестиком		1
59	Скребок формовочный для масла		1
60	Скребок для рыбы		1
61	Тарталетница		20
62	Горка для сыра		2
63	Горка ручная		1
64	Топор-тупица		2
65	Тяпка для отбивания мяса		2
66	Формы для паштета, разные		2
67	Формы для желе, самбука, разные		25
68	Формы для заливных, разные		25
69	Формы для кондитерских изделий,		20
70	Черпак		2
71	Штопор		3
72	Шумовка		3
73	Щипцы кондитерские		5
73	Щипцы для льда		2
74	Яблокорезка		1
75	Яйцерезка		1

.9.4 Расчет площади холодного цеха

Расчет площади цеха производят по формуле:

общ=S полезн/k, (6.1)
где k-коэффициент использования площади цеха (0.32);общ- площадь цеха;полезн- площадь занимаемая под оборудованием.

Определяем общую площадь по формуле (6.1)

Таблица 6.3 Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования	Кол-во ед.	Тип, марка	Размеры мм.		S ед. обору-дования	S полезная
			длина	ширина
Холодильный шкаф	1	ШХ-0,4М	750	750	0,56	0,56
Стол производственный	1	СП-1050	1050	840	0,882	0,882
СП с охлаж.поверхностью	1	СОЭСМ-3	540	300	0,162	0,162
Ванна моечная	1	ВМ-15	840	840	0,7056	0,7056
Раковина для рук	1		450	270	0,1215	0,1215
Стеллаж	1	СТ-1	1000	700	0,28	0,28
Универсальный привод	1	ПХ-0.6	530	280	0,1424	0,1484
Итого	1					2,85

общ=2,85/0,32=8,9 м2.

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем длину 8,9/3=3м

кафе ассортиментный меню
Заключение
Данная курсовая работа выполнена на тему «Организация работы кафе на 25 мест». В работе выполнены все расчеты по определению количества потребителей за день, составлено расчетное меню, рассчитано количество холодных напитков и кондитерских изделий, составлена таблица и график реализации блюд и напитков, рассчитана рабочая сила для холодного цеха, рассчитано и подобрано технологическое оборудование: холодильный шкаф марки ШХ-0,4М, рассчитана площадь холодного цеха.

Можно сделать вывод, что холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе на 25 мест отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список используемой литературы
1. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. - Изд. 8-е. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 373 с.

. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. - М.: Дашков и К°, 2006 - 296 с.

. Шленская Т.В., Журавко Е.В., Новиченкова А.Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.

. ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

. Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».