диплом. элина курс диплом. Индустрия массового питания находится в процессе развития растет как число заведений, так и качество обслуживания
 Скачать 1.58 Mb.
|
|
6.6 Расчет численности работников холодного цеха Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: =∑n*t/Tp*3600*л, (5.6) где R1-явочная численность работников холодного цеха;количество изделий за день в шт., кг., блюдах;норма времени на изготовление единицы изделия; л-коэффициент учитывающий рост производительности труда;продолжительность рабочего дня каждого работника. =K*100, (5.7) где K-коэффициент трудоемкости; -норма времени в с. необходимого для приготовления изделия. =R1*k, (5.8) где R2-списочная численность работников холодного цеха;коэффициент увеличения численности работников. Рассчитаем норму времени приготовления 1 блюда салат из свежей капусты: t=0,7*100=70 Затем производим расчеты по остальным блюдам по формуле (5.7) и записываем в таблицу 5.8 Производим расчет количества чел/с для блюда салат из свежей капусты: 30*70=2100 Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.8 Получаем итого количества чел/с. ∑n*t=2100+4550+2100+4950+1380+1500+1750+600+700+700+600+900+1050+1050=23930 Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5.6).=23930/8*3600*1,14=0,72=1 человек Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5.8).=0,72*2=1,44=2 человека Таблица 5.9
.7 Организация работы в цехе Работа в цехе начинается с 9 часов, т.е. за час до открытия предприятия. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В холодном цехе работают два повара, 5 и 4 разрядов. В производственную бригаду холодного цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены 6 часов. .8 Технологическая линия холодного цеха Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. .9 Технологический расчет оборудования .9.1 Расчет холодильного оборудования Расчет сводится к определению количества массы готовых блюд, массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, необходимой вместимости холодного оборудования, и определение марки оборудования в соответствии требуемой вместимости. E=∑(Qmax+1/2Qбл)/г, (5.9) где Qmax - Общая масса блюд за час max загрузки зала; ½ - общая масса блюд, реализуемых за ½ смены; Г - коэффициент, учитывающий массу посуды, в котором хранятся продукты; Таблица 6.0
Производим расчет массы блюда салат из свежей капусты за 1 ч. максимальной загрузки зала. Qmax=3*150/1000=0,45 Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 12.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала. ∑=0,45+0,3+0,225+0,225+0,3+0,45+0,3+0,225+0,225+0,6+0,6+0,2+0,6+0,4=5,1 Произведем расчет массы блюда салат из свежей капусты за 1/2 смены. *150/1000=2,4 Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 12. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены. ∑=2,4+1,8+1,2+1,2+2,4+2,7+1,6+1,35+1,35+3,2+3,2+3,6+3,6+3,2=32,8 Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (5.9).=∑ (5,1+32,8)/0.8=46,1 кг Требуемая вместимость 46,1 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,4М с вместимостью 80 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу. .9.2 Расчет не механического оборудования Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников. Общую длину столов можно рассчитать по формуле: =I*R1, (6) где R1- явочная численность работников;средняя длина рабочего места (1,25). Определяем общую длину столов по формуле (6).=1,25*1=1,25м. По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3, и стол производственный СП1050. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-15, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор не механического оборудования выводим в таблицу 6.1. Таблица 6.1 Не механическое оборудование
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||