диплом. элина курс диплом. Индустрия массового питания находится в процессе развития растет как число заведений, так и качество обслуживания
 Скачать 1.58 Mb.
|
|
Производим расчет количества потребителей по формуле (1). =25*1, 5*30/100=11 =25*1, 5*40/100=15 =25*1, 5*90/100=34=25*1, 5*100/100=38=25*1,5*90/100=34=25*1, 5*50/100=19=25*1, 5*40/100=15=25*1, 5*40/100=15=25*1, 5*60/100=23=25*1, 5*60/100=23=25*1, 5*99/100=37=25*1, 5*80/100=30=25*0, 5*90/100=11=25*0, 5*60/100=8 Количество посетителей определяется по формуле: дн=∑Nr (5.2) Затем чертится график загрузки торгового зала.  Рис 1. График загрузки зала дн- количество посетителей обслуживаемых за день. Определим количество посетителей за день по формуле (5.2):дн=11+11+34+38+34+19+15+15+23+23+37+30+11+8=313 Коэффициент перерасчета блюд определяется по формул: =Nr/N дн (5.3) Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 5.1 по формуле (5.3): -11 K=11/313=0,035 17-18 K=15/313=0,047 -12 K=15/313=0,047 18-19 K=23/313=0,073 -13 K=34/313=0, 1 19-20 K=23/313=0,073 -14 K=38/313=0, 12 20-21 K=37/313=0, 11 -15 K=34/313=0, 1 21-22 K=30/313=0,095 -16 K=19/313=0,06 22-23 K=11/313=0,035 -17 K=15/313=0,047 23-24 K=8/313=0,025 5.2 Составление расчетного меню У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производства накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вид предоставляемого рациона, наличие сырья. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: блюд= Nобщ * m, (5.4) где Nобщ - количество потребителей;- коэффициент потребления блюд; блюд - количество блюд реализуемых за день. блюд=313*2,0=626 (блюд) Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции. Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 5.2 Таблица 5.2 Разбивка блюд по ассортименту
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека. Таблица 5.3 Расчет количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||