диплом. элина курс диплом. Индустрия массового питания находится в процессе развития растет как число заведений, так и качество обслуживания
 Скачать 1.58 Mb.
|
|
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте. Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция. Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара 5 разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: 5 и 3 разряда. Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день. .7 Организация рабочих мест Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении. Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность. .8 Организация складского хозяйства Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, хранения сырья. В анализируемом кафе имеются следующие складские помещения: охлаждаемые камеры кладовая овощей кладовая для сухих продуктов В охлаждаемой камере хранят мясо и рыбу при t=0-2С и влажности 85-90%. В овощной камере хранят плоды и овощи при t=14-16С и влажности 80-90%. Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t=12-18С и влажности 60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t=16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 ряда. 6. Характеристика и расчет холодного цеха .1 Холодный цех Холодный цех в анализируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте. Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция. Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара 5 разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: 5 и 3 разряда. Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день. .2 Составление технологических таблиц Таблица 5.5 Технологическая таблица
Таблица 5.6 Технологическая таблица
Таблица 5.7 Технологическая таблица
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||