Диссертация по кофе!. Исследование ассортимента, оценка и анализ свойств, качества и конкурентоспособности молотого кофе
 Скачать 1.04 Mb.
|
|
, содержащиеся в кофе, обусловливают терп- кость кофейного напитка. Между содержанием дубильных веществ и хлоро- геновой кислоты, составляющей до 85-90% общего количества полифеноль- ных соединений, существует прямая зависимость. Хлорогеновая кислота в 17 таком значительном количестве содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. Количество полифенольных соединений в процессе хранения заметно снижается, что приводит к некоторому снижению терпкости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики. Для кофе характерно значительное содержание кофедубильной кислоты (4-11% сухой массы) [30]. Содержание зольных элементов обусловлено ботаническим видом ко- фе, сортовыми и региональными особенностями. В составе золы на долю ос- новного элемента калия приходится 30-50%, на долю магния – 4-6, на долю кальция – 2,3-18%. При экстракции в кофейные напитки переходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца. Пи- щевая ценность кофе приведена в табл. 1.7 [31]. Таблица 1.7 Пищевая ценность сырого и обжаренного кофе Компонент Содержание веществ, % Сырой Обжаренный Вода 11,3 2,7 Растворимые вещества 29,5 21,6 Жир 11,7 12,2 Сахар 7,8 0,4 Клетчатка 23,9 20,3 Кофеин 1,18 1,05 Российский стандарт не предусматривает различие между товарными сортами натурального жареного кофе по физико-химическим показателям. Отдельные показатели вполне пригодны для выявления низкокачественной продукции: массовая доля влаги, экстрактивных веществ, кофеина, золы [7]. Размер зерна является важным классификационным признаком кофе, так как играет существенную роль при определении его товарного качества. Считается, чем крупнее зерно, тем спелее была кофейная ягода, а, следова- тельно, тем лучше будет настой кофе. Для определения размера зерна ис- пользуют специальные сита с определенными размерами ячеек. 18 В табл. 1.8 представлено соответствие между собой обозначений раз- мерных групп кофе, принятых в разных странах [34]. Таблица 1.8 Обозначения размеров кофейного зерна, принятые в разных странах мм Классификационная категория Центральная Америка и Мек- сика Колумбия Африка и Индия 8,00 Очень большое Superior Supremo AA 7,75 7,50 7,25 Большое Superior Supremo АА 7,00 A 6,75 AB 6,50 Среднее Segundas Excelso B 6,00 5,50 Мелкое Terceras Usually Goo Quality C 5,25 Караколь («горох», «жемчуг») Caracol PB 5,00 4,50 Caracolli РВ 4,00 3,50 Caracolillo РВ 3,00 Расширение ассортимента натурального и растворимого кофе в России свидетельствует о том, что рынок кофе является одним из наиболее перспек- тивных в стране. В структуре потребления кофе по регионам наибольшую долю стабильно занимает Центральный регион, на долю которого в 2015 году приходилось 31,8% розничных продаж в натуральном выражении. Средние показатели имеют Северо-западный, Волжский, Южный, Уральский регионы и Сибирь. Менее востребовано кофе на Дальнем Востоке, доля которого со- ставляет 2,9% [29]. Для формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности кофе соблюдается ряд факторов. К ним относятся: высокое качество исход- ного сырья; соблюдение режимов технического процесса производства кофе; обеспечение санитарно-гигиенический условий производства; соблюдение требований к фасовке продукции; обеспечение требуемых условий хранения. 19 Помимо вышеперечисленных факторов особое внимание необходимо уделять оценке равномерности обжаривания кофейных зерен, поскольку не- равномерность обжаривания может влиять на аромат и вкус напитка, а появ- ление неприятных, резких оттенков всегда является следствием низкого ка- чества кофе. Подводя итоги вышесказанному, можно сделать вывод, что кофе явля- ется популярным продуктом потребления. Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было уста- новлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения. Для форми- рования ассортимента, качества и конкурентоспособности продукции необ- ходимо учитывать все стадии производства. При соблюдении всех требова- ний и норм производства, конкурентоспособность кофе будет выше. 1.3. Общая характеристика ассортимента кофе, представленного на российском рынке Вырабатывают кофе зеленый (сырой), кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе растворимый, который представляет собой высу- шенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жа- реного кофе. Кофе натуральный жареный в зернах, предназначенный для реализации в розничной торговой сети, вырабатывают высшего и I сортов. Кофе в зернах высшего сорта получают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский и других равноценных им. Кофе в зернах I сорта вырабатывают из зерен перво- го сорта ботанических видов Арабика или Робуста одного из следующих тор- говых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Араби- 20 ка, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других равно- ценных им или их смеси [30]. Кофе натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цико- рия вырабатывают высшего, I и II сортов. К высшему и I сортам относят та- кие же торговые наименования сырого кофе, как и для кофе в зернах. Ко II сорту относят кофейные зерна II сорта ботанического вида Робуста: Анголь- ский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Лаосский и другие равно- ценные или их смеси. Разновидностью натурального жареного кофе молото- го является кофе молотый "по-турецки", который изготавливают из зерен тех же торговых наименований, что и кофе молотый высшего сорта. Кофе моло- тый с цикорием должен содержать не менее 80% натурального жареного мо- лотого кофе соответствующих сортов и не более 20% цикория [25]. Согласно классификации товаров по ТН ВЭД ЕАЭС в отдельную под- группу выделяют кофе жареный без кофеина [4]. Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Его вы- рабатывают преимущественно из сырого кофе торговых наименований не выше I сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют [8]. Кофейные напитки получают при добавлении в кофе различных расти- тельных ингридиентов: цикория (более 20%), злаковых (ячменя, ржи, овса и др.), орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и др. [8]. Они могут выраба- тываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в во- де: растворимые и нерастворимые. Общепринятой считается маркировка в зависимости от страны произ- водителя, к ведущим мировым производителям кофе относятся: 1) Вьетнам – занимает 1/5 мирового производства робусты. Традици- онно кофе экспортируют в Германию, Россию и Великобританию; 2) Бразилия – поставщик 35% мирового кофе; 3) Колумбия – родина классического производства арабики; 21 4) Мексика – четвертая по мировому производству кофе, однако цен- ность представляют только те из сортов, которые растут на склонах гор; 5) Никарагуа – кислый и достаточно крепкий кофе, получаемый влаж- ным методом обработки; 6) Эфиопия – восточные сорта обладают винным привкусом и высокой кислотностью, а южные – фруктовые с ярким ароматом; 7) Индия – зеленый муссонный кофе с уникальными ароматами му- скатного ореха, кардамона и гвоздики; 8) Суматра – родина двух самых известных видов кофе с горьким аро- матом и полноценным, богатым вкусом. Российский импорт включает в себя все виды кофе из 15 стран: зеле- ный, обжаренный зерновой, молотый, растворимый. Основные поставщики кофе – Вьетнам и Индия. Зеленый кофе, который используется для обжарки и производства растворимого кофе на российских предприятиях, ввозится из Индии и Вьетнама, растворимый – из Бразилии, Индонезии, Колумбии, Гер- мании. Российский рынок кофе развивается в двух направлениях: растет попу- лярность зернового и молотого кофе, а по потреблению растворимого страна занимает верхнюю строчку в мировом рейтинге. Производители натурально- го кофе сумели сделать из своей продукции бренд. Качественный раствори- мый кофе в России продается около 20 лет, зерновой – значительно меньше. Культура потребления кофе меняется. Становятся популярными кофейни, в которых можно выпить натуральный, свежемолотый кофе. Прирост объема рынка в денежном эквиваленте происходит более за счет продаж натурально- го напитка, нежели растворимого. Спрос на кофе в зернах и на молотый по- стоянно растет. Иностранные поставщики, совместно контролирующие около 60% рос- сийского кофейного рынка, в 2000 году создали некоммерческое партнерство – Организацию Производителей Кофе [31]. На сегодняшний день ее членами являются крупнейшие фирмы-поставщики кофе в Россию: «Nestlе» – лидер 22 российского рынка («Nescafe»); «Kraft Foods Inc.» – в России представлен за- водом полного цикла по производству растворимого и сублимированного кофе под торговой маркой «Jacobs», который экспортируется в страны СНГ и Азии; «Монтана Кофе» – предлагает ассортимент из чистой арабики; «Paulig» – специализирующийся на поставках слабо обжаренного кофе; «Tchibo» –производит свою продукцию в Берлине и Гамбурге. Для России и Восточной Европы растворимый кофе фасуют в Подмосковье. Отечественные поставщики, в свою очередь, объединились в ассоциа- цию «Росчайкофе» при поддержке Министерства сельского хозяйства, за- щищающую интересы малого и среднего бизнеса в этой отрасли [32]. К рос- сийским поставщикам относятся: «Орими Трейд» – лидирующий поставщик кофе в Санкт-Петербурге. Кофейные зерна из 15 стран проходят обжарку, блендирование, помол и упаковку непосредственно на фабрике «Невские Пороги», где производится кофе «Жокей» и «Jardin», которые составляют 30% потребительского спроса; «Grand Coffee» – часть корпорации Tata Glob- al Beverages. Занимает четвертое место по популярности среди растворимых видов кофе; «Русский продукт» – представлен торговой маркой «Традиция» – первого русского растворимого кофе, знакомого потребителю с 60-х годов и собственного классического зернового кофе; «Московская кофейня на паях» – собственник плантаций в Колумбии и Доминикане, а также высокотехноло- гичного завода полного цикла для создания, сублимированного кофе по уни- кальной технологии freeze dry. На Российском рынке ассортимент кофе представлен в следующих до- лях: растворимый – 74%; зерновой – 26% [25]. На долю порошкового быст- рорастворимого кофе приходится примерно 2/3 российского рынка. Доста- точной популярностью пользуется и растворимый кофе в гранулах. В по- следнее время набирает популярность кофе капуччино технология производ- ства которого, значительно сложнее, чем других кофейных смесей. Это опре- деляет его качество и более высокую стоимость: кофе в чашке должен быть крепким и черным, а пенка белоснежной. 23 Наиболее широкий ассортимент капуччино на российском рынке пред- лагает польская компания-производитель «МОКАТЕ», продукты присут- ствуют на российском рынке в 54 видах и 18 вкусах, в разных упаковках от традиционных пакетиков по 15 г до жестяных банок по 200 г и больших па- кетов по 130 г. Самым большим спросом пользуются наиболее привычные россиянам вкусы кофе – сливочный, шоколадный, ореховый. Растет и сег- мент кофейного рынка кофе с ароматизированными добавками и рассматри- вается как дополнение к основному ассортименту растворимого кофе. Ком- пания «Kraft Jacobs Sucbard» (KJS) в 2016 году вывела на российский рынок свой новый брэнд «Jacobs Cafe Magic». В ассортименте три вида: Cafe Magic Cappuccino, Cafe Magic Irish Cream и Cafe Magic Amaretto. Сегментация кофе по качеству представлена в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сегментация торговых марок кофе по качеству Сегмент Товарные марки Элитный «Carte Noire», «Maccona» Высококачественный «Nescafe Gold», «Jacobs» Высококачественный по средней цене «Nescafe Classic», «Monterrey», «Галка» Среднего качества «Pele», «Sambo Gold», «Cacique» Кофейные напитки «MacCoffee», «Cappuccino» Рассматривая ассортимент кофе на российском рынке, можно сделать вывод, что кофейный рынок в России широко оснащен, представлен боль- шим разнообразием. Отечественные производители кофе все больше заинте- ресованы в расширении ассортимента и вывода новых марок на рынок. За счет этого в дальнейшем возможны такие новинки как: кофе разной степени обжарки, различные смеси, моносорта, которые привязаны к определенному месту произрастания кофе, specialty coffee (кофе из отборных зерен). Все это в дальнейшем будет способствовать активному развитию отечественного рынка кофе. 24 1.4. Методы оценки уровня качества и безопасности кофе Оценка уровня качества продукции – совокупность операций, включа- ющая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. Качество кофе, поступающего в Россию, оценивают по следующим по- казателям: – внешний вид зерен (цвет и форму); – вид зерна на разрезе; – масса г/дм³ и количество зерен в 1 дм³, характеризующие размер зе- рен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); – содержание минеральных и органических примесей; – характеристика обжаренного кофе (лабораторной обжарки); – вкус и аромат по результатам дегустации кофейного напитка из об- жаренного и размолотого кофе. Натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам изготовите- ля с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установлен- ном порядке [7]. Жареный кофе в зернах должен иметь обжаренные зерна, с наличием не более 6% ломаных зерен и обломков зерна. Цвет зерен от свет- ло-коричневого до темно-коричневого, а вкус – приятный насыщенный, присущий данному продукту. Аромат кофе должен быть выраженным. Жа- реному молотому кофе присущи те же показатели за исключением внешне- го вида, который должен быть порошкообразным, с допустимыми включе- ниями оболочек зерна. Органолептические показатели натурального растворимого кофе учи- тываются в соответствии с ГОСТ 32776-2014 Кофе растворимый. Общие технические условия [8]. Цвет растворимого кофе варьируется от светло- до 25 темно-коричневого, а вкус и аромат выраженные, свойственные данному продукту. Внешний вид продукта зависит от характера технической обработ- ки и формы, поэтому: сублимированный – имеет частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхно- стью; порошкообразный – мелкодисперсный, сыпучий порошок; гранулиро- ванный – имеет агломерированные частицы различных форм и размеров. При органолептической оценке качества кофе, как жареного, так и растворимого, за окончательный результат принимают среднеарифметиче- ское значение двух параллельных исследований. Результаты округляются до первого десятичного знака. По физико-химическим показателям кофе жареный должен соответ- ствовать требованиям, указанным в табл. 1.10 [7]. Таблица 1.10 Физико-химические показатели качества кофе жареного в соответствии с требованиями ГОСТ 32775-2014 Наименование показателя, % (мас.) Значение показателя Массовая доля влаги, не более 5,5 Кофеин (в пересчете на сухое вещество), не менее 0,7 Кофеин (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизирован- ного кофе, не более 0,3 Общее содержание золы (в пересчете на сухое вещество), не бо- лее 6,0 Содержание золы, не растворимой в кислоте (в пересчете на су- хое вещество), не более 0,2 Содержание экстрактивных веществ 20,0-35,0 Степень помола (для жареного молотого кофе), не менее 80,0 Содержание металлических примесей, не более 5×10ˉ 4 Анализируя табл. 1.10, мы видим, что в физико-химических показате- лях качества жареного кофе оценивают массовую долю влаги, содержание кофеина, экстрактивных веществ, общее содержание золы, степень помола и содержание металлических примесей. Кофе натуральный растворимый имеет схожие с жареным кофе физико-химические показатели качества, которые представлены в табл. 1.11 [8]. 26 Таблица 1.11 Физико-химические показатели качества кофе растворимого в соответствии с требованиями ГОСТ 32776-2014 Наименование показателя, % (мас.) Значение показателя Массовая доля влаги, не более 6,0 Кофеин (в пересчете на сухое вещество), не менее 2,3 Кофеин (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизирован- ного кофе, не более 0,3 Общее содержание золы , не более 6,0 Продолжительность растворения в воде, мин, не более ‒ в горячей воде (96-98˚С) ‒ холодной воде (18-20˚С) 0,5 3,0 Содержание металлических примесей, не более 3×10ˉ 4 Содержание глюкозы (в пересчете на сухое вещество), не более 2,46 Содержание ксилозы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,45 Физико-химическая оценка растворимого кофе рассматривает такие же показатели, что и у жареного кофе, за исключением степени помола. Оцени- вается так же продолжительность растворения в горячей и холодной воде. Как и для органолептической оценки, результаты физико-химических пока- зателей рассчитываются как среднеарифметическое значение двух парал- лельных значений [15, 16, 17, 18]. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности про- довольственного сырья и пищевых продуктов, как для жареного, так и для растворимого кофе установлены допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов, которые представлены в табл. 1.12 [5]. Таблица 1.12 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов в кофе в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 Показатели Допустимый уровень (мг/кг, Бк/кг), не более Свинец 1,0 Мышьяк 1,0 Кадмий 0,05 Ртуть 0,02 Афлатоксин В 0,005 Цезий-137 300 27 Проверка кофе по микробиологическим и показателям безопасности производится с целью определения содержания токсичных элементов, мик- ротоксинов, антибиотиков, пестицидов. Анализы проводят методами, преду- смотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека РФ [3]. Важным показателем, влияющим на качество кофе, является способ хранения. При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и системати- ческого вентилирования складского помещения и поддержания в нем темпе- ратуры около 10°С (но не выше 2°С), а также относительной влажности воз- духа на уровне 70% (но не выше 75%) [32]. Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, что на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15-18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования. В местах производства сырой кофе хранят от одного до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский – после 8-10 лет. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, по- вышении экстрактивности готового кофе, усилении кофейного аромата и по- явлении желто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую роль играют микроорганизмы. С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специаль- ную химическую обработку семян в течение 5-6 дней. Из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что оценка уровня ка- чества и безопасности кофе – это очень трудоемкий процесс. Нужно учиты- 28 вать все показатели и все действия, происходящие с продуктом. Иначе, при нарушении одного процесса или условия, уже нельзя будет гарантировать качество и безопасность товара. 1.5. Критерии и особенности оценки конкурентоспособности различных видов кофе Известно, что спрос на товар определяется его конкурентоспособно- стью, которая понимается как совокупность качественных и стоимостных ха- рактеристик способных обеспечить удовлетворение конкретных потребно- стей покупателей и выгодно отличать друг от друга товары-аналоги. Тот то- вар, который в лучшей степени удовлетворяет покупателя, считается наибо- лее конкурентоспособным. Любая кофейная компания при построении, укреплении своих ассор- тиментных позиций должна опираться на потребительские мотивы выбора продукции, а значит периодически проводить анализ спроса покупателей, а также оценку конкурентоспособности реализуемых товаров. Для оценки конкурентоспособности используются косвенные крите- рии, которые можно подразделить на две основные группы: потребительские и экономические. Потребительские критерии конкурентоспособности определяют полез- ность товаров и представлены двумя характеристиками: качеством и ассор- тиментом. Для этого должна проводиться качественная и ассортиментная идентификация товара. В которой подтверждают природу продукта, устанав- ливают принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, сорту, определяют основные классификационные признаки (форму, размер, цвет, состояние поверхности, внешнее и внутреннее строение кофейного зерна (вид на разрезе). Данные показатели сложны для обычного потребителя, по- этому оценить качество кофе они могут при его непосредственном использо- вании. 29 Напиток, приготовленный из натурального жареного кофе, имеет гу- стую консистенцию, ярко выраженный кофейный аромат с различными от- тенками (шоколадным, цитрусовым, фруктовым, ванильным и т.д.), прият- ный горьковатый вкус с различными привкусами (кисловатым, сладковатым, вяжущим и т. д.), мягкое, долгое послевкусие (без ярко выраженной горечи и кислотности). На дне чашки формируется кофейная гуща – осадок, состоя- щий из отдельных, достаточно твердых частиц кофе. Кофейные частицы слеживаются, но не слипаются между собой [8]. Растворимый кофе выраба- тывают в виде мелкодисперсного порошка, он полностью растворяется не только в горячей, но и в холодной (18-20 °С) воде. Получаемый при этом ко- фейный напиток имеет характерные, свойственные натуральному кофе, вкус и аромат. Так, например, молотый кофе, выпускаемый под маркой «Jardin» имеет целую линейку сортов, которые различаются не только по аромату и вкусу, но и по крепости. Особенностью данной торговой марки является производ- ство кофе исключительно из арабики. А среди растворимого кофе можно вы- делить бренд «Bushido», который изготавливается под заказ. Для производ- ства такого кофе отбираются только лучшие сорта зерен, проходящие специ- альную щадящую обработку, в процессе которой сохраняется весь их вкус и аромат. Такую смесь поставляют в нашу страну небольшими партиями, что объясняет ее высокую стоимость. Можно сказать, что для этих торговых ма- рок, показатель высокого качества и является одним из способов для высоко- го конкурирования. Ассортиментная принадлежность товара имеет важнейшее значение для принятия решения о его покупке, поэтому на рынке в выигрышной пози- ции оказываются производители, которые представляют обширный ассорти- мент для потребителя. Например, компания «Nescafe» предоставляет не только большой выбор видов кофе: в зернах первого и второго сортов, моло- того высшего и первого сорта, молотого кофе «по-турецки», растворимого (сублимированного, гранулированного), но и с различными вкусовыми до- 30 бавками. За счет этого данным производитель может удовлетворить потреб- ности практически любого потребителя. Следовательно, по степени значимости критерии конкурентоспособно- сти ассортимент и качество могут быть равнозначными, а в некоторых случа- ях ассортимент может оказаться наиболее весомой характеристикой. Однако при наличии товаров-конкурентов одного вида потребитель чаще всего от- даст предпочтение качеству. Важным экономическим критерием конкурентоспособности кофейной продукции является цена. Она может зависит от многих факторов: транспор- тирование, техническая помощь в обслуживании, хранение, уход за товара- ми, энергозатраты, уплата налогов и сборов и т.д. Современное состояние рынка кофейных товаров характеризуется тем, что многочисленные производители предлагают потребителям товары с ана- логичными названиями, похожими функциональными свойствами и в близ- ком друг к другу ценовом диапазоне. Поэтому выделить производителя с наиболее низкими или высокими ценами сложно. Некоторые бренды, чтобы привлечь своего покупателя использует различные маркетинговые ходы, скидки. В России жареный кофе в зернах и молотый имеет большой ценовой диапазон – от 500 руб. до 10 тыс. руб. за 1 кг. А цена растворимого кофе ва- рьируется в пределах 500 руб. за 150 г. Для эффективного продвижения своего товара производитель должен использовать рекламу, обращать внимание на торговую марку (имидж) вы- пускаемой продукции, и привлекать внимание потребителя упаковкой това- ра. Торговая марка позволяет отличить продукцию предприятия от продук- ции ее конкурентов, является символом, подтверждающим высокую репута- цию фирмы. Хорошая репутация помогает повысить психологическую цен- ность продукции, заинтересовать и привлечь новых покупателей. Согласно исследованиям 62% потребителей считают, что компания с хорошей репута- цией не будет продавать продукцию ненадлежащего качества. Характеристи- 31 ками хорошей репутации (торговой марки) являются: надежность, поддерж- ка, доверие, положительные отзывы. Аналитики раздела «Новости России» издания «Биржевой лидер» вы- ясняли, что на высокую доходность рынка кофе влияют популярные бренды [43]. За счет этого был создан рейтинг популярности торговых марок кофе, составленный на базе следующих критериев: – оценка частотности слов для Яндекс.Директа за месяц, рассчитанная с помощью сервиса wordstat.yandex.ru; – частота упоминаний о брендах, рассчитанная при помощи агрегатора Яндекс.Новости; – регион анализа страна Россия. По данным исследований, самой популярной торговой маркой кофе в Российской Федерации за 2015 год стала торговая марка «Jacobs» (64 060 за- просов в Яндексе), которая известна в мире уже свыше 110 лет. На второй строчке – торговая марка «Nescafe» (40 255 запросов в Яндексе), занимающая многие месяцы лидирующую позицию. Третью позицию в рейтинге попу- лярности занимает торговая марка кофе «Jardin» (39 397 запросов в Яндексе). Далее в рейтинге популярности расположились бренды кофе, менее востре- бованные россиянами: «Tchibo»; «Lavazza»; «Carte Noire»; «Черная карта»; «Maxwell House»; «Жокей»; «MacCoffee”; «Moccona»; «Maxim»; «Davidoff»; «Коломбо»; «Grandos»; «Традиция»; «Pele»; «Аmbassador»; «Cуаре» [39]. Эффективным методом повышения конкурентоспособности является использование упаковки для стимулирования сбыта. Упаковка продукта яв- ляется не только способом его сохранения, но и частью маркетинговой стра- тегии производителя, фактором, влияющим на его безопасность, качество, цену и в результате на конкурентоспособность. Если бренд начинает терять свою долю на рынке, при наличии конкурентного качества продукта, пора задуматься над сменой дизайна упаковки. Профессионально разработанный дизайн упаковки позволяет: ярко и концептуально выделиться среди конку- рентов; раскрыть основные ценности бренда; чётко донести о функциональ- 32 ных особенностях и преимуществах продукта; придать дополнительную эмо- циональную ценность продукту. Что касается кофе, то это очень уязвимый продукт, на качество которо- го большое воздействие оказывает соприкосновение с воздухом и влагой. Поэтому для сохранности его вкуса и аромата производитель должен учиты- вать особенности упаковки производимого товара. На открытом воздухе, мо- лотый кофе за 1 сутки может потерять около 40% всех эфирных масел, а кис- лород окисляет кофе, вступая в реакцию с его химическими веществами, и, изменяя их. Но грамотный производитель должен учитывать и тот факт, что после обжарки, кофе, на протяжении 12 часов, интенсивно выделяет углекис- лый газ. Если произвести упаковку сразу после обжарки, выделяющийся газ способен разорвать упаковку или деформировать ее, а если оставить кофе на несколько часов, для полного выделения газа, он потеряет значительную часть ароматических веществ. В связи с этим, производители прибегают к различным методам. Од- ним из самых распространенных является упаковка кофе в многослойные ва- куумные пакеты с обратным клапаном. Такой клапан способен выпускать из упаковки излишек углекислого газа и не допускать проникновение кислоро- да. Срок годности кофе, в таких упаковках, может достигать 2-3 года. Вто- рым способом является упаковка кофе в жестяные банки с инертным газом. При этом способе, инертный газ, как бы «закупоривает» поры кофейных зе- рен, не допуская при этом выделения углекислого газа и ароматических ве- ществ. Такой способ упаковки значительно дороже предыдущего, поэтому, в основном, применяется для дорогих сортов кофе. Срок годности кофе в таких банках, так же может достигать 2-3 года. Данные методы упаковки применя- ются в основном для молотого кофе, так как он выделяет углекислый газ бо- лее интенсивно, чем зерновой. Газонаполненная упаковка с вентиляционным клапаном – этот вид упаковки более предпочтителен для зернового кофе. Из целого кофейного зерна в процессе его остывания после обжарки газ выделяется медленнее, 33 чем из молотого, поэтому клапан действует только в одном направлении – выпускает наружу углекислый газ, но препятствует проникновению воздуха внутрь упаковки. Некоторые производители используют и бумажную упа- ковку. Данный вид упаковки кофе сохраняет вкус и аромат кофе в течение не долгого времени, чаще всего не более двух недель. Эта упаковка подвержена воздействию влаги, пропусканию кислорода воздуха, что негативно влияет на вкусовые качества продукта. Таким образом бумажные пакеты предназна- чены для мелкой расфасовки зернового кофе, чтобы потребитель в течение двух недель успел насладиться настоящим качественным вкусом и ароматом продукта. В картонные и жестяные банки упаковывают порошкообразный и гра- нулированный кофе. Такая упаковка состоит из пяти частей: цилиндрическая картонная или жестяная банка; жестяное дно; жестяное кольцо, одетое свер- ху цилиндра; алюминиевая фольга, герметично прилегающая к верхней части банки; крышка из полиэтилена. А в стеклянные банки упаковывают гранули- рованный и сублимированный кофе. Хранение кофе в таких условиях являет- ся самым долгосрочным способом, так как стекло является химически проч- ным, ароматонепроницаемым, влаго-, паро-, газо-, масло- и жиростойким ма- териалом. Такая упаковка состоит из: стеклянной банки (могут быть различ- ной формы); алюминиевой подкладки под крышкой, которая герметично прилегает к горлышку банки, и самой крышки, сформованной из полипропи- лена. Стеклянная банка надолго сохранит вкусовые качества кофе. Также об- ладает высокими прочностными свойствами. Единственным недостатком стекла является его хрупкость, что очень важно при транспортировке. При определении конкурентоспособности кофе в первую очередь нуж- но учитывать результаты органолептической оценки. Для этого отбирают об- разцы кофе, не менее трех. Далее анализируют, исследуют и дегустируют предоставленные образцы. Все показатели оцениваются по 10-бальной шка- ле, из которых выявляют образец, набравший наибольшее количество баллов. 34 Единичные показатели, отражая степень удовлетворения потребности, дают возможность оценить конкурентоспособность товара. Для этого сопо- ставляют показатели анализируемого товара и его конкурента и выясняют, какой из них в большей степени соответствует потребности. Такое сопостав- ление позволяет определить уровень конкурентоспособности данного товара в сравнении с товаром-конкурентом. Из вышесказанного следует, что все факторы конкурентоспособности кофейной продукции важны. Естественно, изменение одного из них повлечет за собой изменение других и в конечном итоге изменит уровень конкуренто- способности продукции. Значение каждого отдельного фактора различно в зависимости от рынка, характера конкуренции, стадии жизненного цикла продукции и др. Стоит отметить, что при использовании системного подхода принесет гораздо больше эффекта, чем использование всех факторов по от- дельности или вне зависимости друг от друга. |