Диссертация по кофе!. Исследование ассортимента, оценка и анализ свойств, качества и конкурентоспособности молотого кофе
 Скачать 1.04 Mb.
|
|
2.3. Организация контроля и оценки качества молотого кофе в магазине «Кулинария» Организация контроля качества молотого кофе является весьма ответ- ственным этапом оценочной деятельности в ООО «ОВЕРО». Начинается контроль качества с приемки товаров. Приемка товаров по качеству в мага- зине «Кулинария» проводится с целью предотвращения поступлений к поку- пателям товаров низкого качества. Одновременно с приемкой товаров по ка- честву производится проверка их комплектности, а также тары, упаковки, маркировки. Одной из важнейших составных частей технологического про- цесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и ка- честву. Порядок и сроки приемки, а также ее документальное оформление регулируется инструкциями «О порядке приемки продукции производствен- но-технического назначения и товаров народного потребления по количе- ству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству» [19]. Данные ин- струкции применяются в тех случаях, когда это предусмотрено договором между поставщиком и покупателем, и иной порядок приемки не установлен 48 стандартами, техническими условиями, другими обязательными правилами. торговля коммерческий оптовый товар. Осуществляется приемка товаров работниками магазина, а именно кла- довщиком или администратором, на которых возложена материальная ответ- ственность. Они должны хорошо знать правила и сроки приемки, уметь со- ставлять все необходимые документы, быть компетентными в вопросах определения количества и качества товаров. Основными элементами процес- са приемки кофейной продукции в магазине являются: ознакомление с со- проводительными документами и проверка их правильности оформления; проверка соответствия наименования товаров и маркировки данным сопро- водительных документов; проверка количества мест, состояния тары и упа- ковки, массы; проверка соответствия цен, указанных в сопроводительных до- кументах; вскрытие тары; документальное оформление результатов приемки. Приемка кофе включает проверку сопроводительных документов, со- стояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолепти- ческих, физико-химических, микробиологических и показателей безопасно- сти) и осуществляется на основании ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Об- щие технические условия [7]. Жареный кофе принимают партиями – опреде- ленное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документа- цией, обеспечивающей прослеживаемость продукции. Маркировка транс- портной упаковки дополнительно должна содержать номер партии или другую информацию, позволяющую идентифицировать партию. Органо- лептические показатели жареного молотого кофе – это внешний вид, вкус и аромат. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Для оценки аромата кофе экс- тракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким аро- матом, характерным для нормально обжаренных зерен. 49 При обнаружении несоответствия качества, маркировки поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, договору либо данным, указанным в маркировке и сопроводительных доку- ментах, работники магазина приостанавливают дальнейшую приемку и со- ставляют односторонний «Акт о приемке товаров». В нем указывают количе- ство осмотренных товаров, характер выявленных при приемке дефектов. После приемки кофейная продукция размещается для хранения на спе- циально отведенных поддонах или стеллажах, что упрощает процесс учета и контроля товарных запасов. При хранении товаров в магазине «Кулинария» строго соблюдаются установленные противопожарные правила и требования техники безопасности. Трудности в размещении товаров на хранение зача- стую вызваны тем, что на ограниченной площади кладовых и торгового зала магазина приходится хранить товары, требующие для этого различных ре- жимов. В частности, следует строго соблюдать относительную влажность воздуха. В процессе хранения продукции влажность воздуха на складе регу- лируется. При ее повышении складские помещения магазина провет- риваются, отапливаются или используются влагопоглощающие средства, при понижении – воздух увлажняют (моют полы, разбрызгивают воду пульвери- затором, применяют специальные увлажнители). Хранение кофейной продукции в магазине производят с учетом их фи- зико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, ис- ключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга (пе- редача запахов, влага). Учитываются сроки хранении и реализации, очеред- ность поступления и подачи товаров в торговый зал. В первую очередь про- дают ранее завезенные товары. Так, например, если хранить молотый кофе при температуре 13-16 ˚С, то срок хранения составит 6-18 мес., а если при температуре 0-20 ˚С, то срок хранения увеличивается до 36 месяцев. Выкладка кофе в торговом зале решает такие задачи как: предопреде- ление уровня привлекательности товара для покупателя, создание условий для «перекрестного мерчандайзинга», создание предпочтительных условий 50 для отдельных торговых марок. Чтобы обеспечить комплексные продажи, в магазине «Кулинария» кофейная продукция размещена рядом с кондитер- ским отделом. А премиальный кофе дублируется в элитном шкафу рядом с коньяками и сигарами. Фасованный кофе и выкладывают обычным образом на стеллажи, регулируя полки в зависимости от размера пачек. На полках, расположенных на уровне глаз выкладывают самые выгодные марки, на верхней полке – премиум класса. А на уровне пояса выкладывается фасовка кофе в зернах и молотого. Выкладкой кофейной продукции на стеллажи и прилавки в магазине «Кулинария» занимается продавец-кассир. В его обязанности так же входит слежение за сроками годности реализуемой продукции и контроль размеще- ния товаров, с истекающим сроками, на переднюю линию стеллажей. При отсутствии одного наименования продавец дополняет свободное место со- седним товаром в нужном количестве. Проанализировав организацию контроля и оценку качества молотого кофе в магазине «Кулинария», можно сделать вывод, что реализация каче- ственной и безопасной продукции зависит не только от производителей, но и от персонала магазина, их квалифицированности. Чтобы товар дошел до по- требителя качественным, целостным и безопасным необходимо контролиро- вать все этапы его жизненного цикла. 2.3.1. Объекты и методы исследования Оценка качества жареного молотого кофе пяти образцов (прил.1), куп- ленных в магазине «Кулинария», проводилась в лаборатории кафедры техно- логии продуктов питания НИУ «БелГУ» в следующей последовательности: изучение маркировки; органолептическая оценка; определение физико- химических показателей. Для проведения исследований были отобраны следующие образцы: 51 1) образец 1 – кофе жареный молотый «Jacobs Monarch», произво- дитель – ООО «Якобс Рус»; 2) образец 2 – кофе натуральный жареный молотый «CARTE NOIRE», производитель – ООО «Крафт Фуд»; 3) образец 3 – кофе натуральный жареный молотый «Tchibo Exclusive», производитель – ООО «Чибо СНГ»; 4) образец 4 – кофе натуральный жареный молотый «Lavazza Espresso», производитель – ООО «Сандер-Эспрессо»; 5) образе 5 – кофе натуральный жареный молотый «Jardin Dessert Cup», производитель – ООО «Орими Трэйд». Оценку маркировки проводили в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требо- вания [5]. На основании изучения маркировки исследуемых образцов была заполнена табл. 2.3. Таблица 2.3 Анализ маркировки исследуемых образцов жареного молотого кофе различных торговых марок Требования ГОСТ Р 510074-2003 Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Наименование продукта Кофе жареный молотый Кофе нату- ральный жареный молотый Кофе нату- ральный жареный молотый Кофе жареный молотый Кофе нату- ральный жареный молотый темнооб- жаренный Наименование и местонахож- дение изгото- вителя ООО «Якобс Рус», РФ, Ленин- я обл., Го- релово, Волхонское ш, д. 7/1 ООО «Крафт Фуд», РФ, Владимир- ская обл., ул. Франца Штольвер- на, д. 10 ООО «Чибо СНГ», РФ, 125047, г. Москва, ул. 1-ая Брестская, д. 29 ООО «Сан- дер- Эспрессо», РФ, г. Москва, ул. Бирю- синка, д. 6, кор. 1-5 ООО «Орими Трэйд», РФ, 194044, г. Санкт- Петербург, ул. То- больская, д. 3 Сорт Не указан Премиум Не указан Высший Премиум Масса нетто 70 г 95 г 250 г 250 г 250 г 52 Окончание табл. 2.3 1 2 3 4 5 6 Товарный знак изготовителя Состав продукта Не указан Арабика Эксклюзив Арабика и Робуста 100% Ара- бика Арабика Условия хранения Хранить в сухом про- хладном ме- сте Хранить в сухом про- хладном ме- сте Хранить при температуре не выше 20 ˚С и относи- тельной влажности воздуха не более 75% Хранить при температуре не выше 20 ˚С и относи- тельной влажности воздуха не более 75% Хранить в сухом про- хладном месте Степень обжарки 4 Не указана 4 Не указана 4 Способ приготовления Используй- те 6 г на чашку. Ко- фе можно приготовить в кофеварке, турке или чашке Используй- те 6 г на чашку. Ко- фе можно приготовить в кофеварке, турке или чашке Возьмите 2 чайные ложки и го- товьте при- вычным для вас спосо- бом (в тур- ке) В эспрессо- машине (30- 50 мл. воды на 6-7 г ко- фе), фильтр- кофеварке Для всех способов приготов- ления Срок годности и срок хранения 12 месяцев 12 месяцев 12 месяцев 12 месяцев 12 месяцев Дата изготов- ления и дата упакования 28.09.2016 10.01.2017 23.04.17 11.08.16 15.09.16 Информация о подтверждении соответствия ЕАС ЕАС ЕАС ЕАС ЕАС Обозначение документа, в соответствии с которым изго- товлен и дол- жен быть иден- тифицирован продукт Не обозна- чен, должен соответ- ствовать ГОСТ 32775-2014 Не обозна- чен, должен соответ- ствовать ГОСТ 32775-2014 Не обозна- чен, должен соответ- ствовать ГОСТ 32775-2014 Не обозна- чен, должен соответ- ствовать ГОСТ 32775-2014 Не обозна- чен, дол- жен соот- ветство- вать ГОСТ 32775-2014 Исследование маркировки молотого кофе различных торговых марок и производителей позволило сделать вывод о полноте предоставления потре- бительской информации для потребителей, но у некоторых образов отсут- ствуют такие показатели, как сорт и степень обжарки. У первого образца мо- 53 лотого кофе «Jacobs Monarch» так же не указано какой кофе входит в состав продукции. Что касается обозначение документа, в соответствии с которым был изготовлен продукт, то данная информация не указана ни на одном из образцов. Согласно требованиям нормативных документов, на упаковке мо- лотого кофе в обязательном порядке должны быть указаны следующие дан- ные: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовите- ля, масса, срок годности и дата производства, способ приготовления, инфор- мация о подтверждении соответствия и т.д. Информация, указанная на упа- ковке исследуемых образцов, была полной, четкой и хорошо читаемой. Все образы были в вакуумной упаковке, которая была целой, не деформирован- ной и обеспечивала полную сохранность кофе. Методы проведения органолептического анализа. Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на белой бу- маге ровным слоем. Аромат определяется как в сухом продукте, так и в напитке, вкус определяют только в напитке [7]. Анализируемую пробу молотого кофе в количестве, соответствующем соотношению 7 г кофе на 100 см³ воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь царапин и трещин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с мо- лотым кофе. Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содер- жимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большей части крупных частиц. Ча- стицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до темпе- ратуры не более 55˚С, после чего определяют вкус напитка. Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального приготовления, напиток готовят рекомендуемым изготовителем способом. Методы проведения физико-химического анализа. Определение массо- вой доли влаги методом ускоренного высушивания [7]. Чистую пустую бюк- 54 су или бюксу с 5-10 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушат вме- сте с крышкой (в открытом виде) в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 130 °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Из аналитиче- ской пробы концентрата в высушенную бюксу берут навеску массой 5 г с по- грешностью не более 0,01 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 140-145°С. Тем- пературу шкафа при установке бюкс доводят до 130 °С в течение 10 мин, и этот момент считается началом сушки. Продолжительность сушки при тем- пературе 130°С – 45 мин. После высушивания навески бюксу вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. За результат испы- тания принимают среднеарифметическое двух параллельных определений. Определение массовой доли экстрактивных веществ рефрактометриче- ским методом основан на определении зависимости между концентрацией и показателем преломления водных растворов экстрактивных веществ [7]. Одну-две капли экстракта наносят на призму рефрактометра. Отмечают показатель преломления раствора по левой шкале рефрактометра и темпера- туру, при которой проводят измерение. Показатель преломления определяют не менее двух раз с новыми порциями раствора и рассчитывают среднеариф- метическое значение показателя преломления. Одновременно определяют показатель преломления дистиллированной воды при той же температуре. При температуре 20 °С показатель преломления дистиллированной воды ра- вен 1,3330. Если температура, при которой проводят измерение, ниже или выше 20 °С, то пользуются справочным значением показателя преломления дистиллированной воды при соответствующей температуре. Массовую долю экстрактивных веществ Х, %, в пересчете на сухое вещество, вычисляют по формуле: Х = (n ₁ – n₂) × k, (1) 55 где n ₁ – показатель преломления экстракта при температуре измерения; n ₂ – показатель преломления дистиллированной воды при температуре измерения; k – коэффициент пересчета показателя преломления на процентное со- держание экстрактивных веществ, равный 1,15×10ˉ³, установленный экспе- риментально на основании параллельных определений массовой доли экс- трактивных веществ методами рефрактометрии и высушивания. Метод определения степени помола основан на просеивании пробы кофе через сито. Массу прошедшего через сито кофе определяют взвешива- нием. На сито с глухим дном ставят сито с отверстиями 1,0 мм, на которое насыпают 100 г анализируемой пробы молотого кофе и закрывают крышкой. Сито укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 8 мин. Затем просеивание прекращают, слегка постукивают по ободу сита и про- должают просеивать в течение 2 мин. Массу кофе, прошедшего через сито, определяют взвешиванием. Массовую долю молотого кофе Х ₁, %, прошед- шего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, вычисляют по формуле: ₁ ₁ , (2) где 100 – коэффициент перевода в проценты; m ₁ – масса кофе, прошедшего через сито с диаметром 1,0 мм; m – масса анализируемой пробы кофе, г. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определе- ний. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака. Определение металломагнитной примеси проводится в следующей по- следовательности: аналитическую пробу массой 0,5 кг переносят на лист чи- стой белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 1 см. Металломагнитные примеси извлекают подковообразным магнитом, на 56 полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примесей с магнита. Медленно проводят маг- нитом параллельно бороздки в продольном и поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примеси осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло. Извлечение метал- ломагнитных примесей из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением образец смешивают и разравнивают тонким сло- ем, как указано выше. После извлечения металломагнитных примесей пробу тщательно просматривают под лупой для обнаружения частиц металла, не притягиваемых магнитом. Металлические немагнитные примеси извлекают пинцетом и присоединяют к примесям извлеченным магнитом. Собранные на часовое стекло металлические примеси взвешивают на лабораторных весах с погрешность не более 0,0001 г. Полученную массовую долю металлических примесей пересчитывают на 1 кг продукта. Для определения величины ча- стиц в наибольшем линейном измерении металлические примеси переносят на специальную измерительную сетку с ячейками величиной 0,3×0,3 и рас- сматривают под лупой с 5-10-кратным увеличением. Таким образом, оценка качества молотого кофе проводится в несколько этапов: исследование маркировки, органолептическая оценка, установление физико-химический и микробиологических показателей, изучение показате- лей безопасности. Методика данных исследований проведена в соответствии с нормативными документами. 2.3.2. Результаты органолептической оценки качества молотого кофе Органолептические характеристики продукции определялись по ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия [7]. Результаты ис- следования по органолептическим показателям представлены в табл. 2.4. 57 Таблица 2.4 Органолептические характеристики исследуемых образцов молотого кофе различных торговых марок Наиме- нование показате- лей Требования ГОСТ 32775-2014 Исследуемые образцы «Jacobs Monarch» «CARTE NOIRE» «Tchibo Exclusive» «Lavazza Espresso» «Jardin» Внешний вид Порошок, допускается включение оболочки кофейных зерен Порошок, с включе- ниями оболочки кофейных зерен Порошок, с включе- ниями оболочки кофейных зерен Порошок, без включений оболочки кофейных зерен Порошок, без включений оболочки кофейных зерен Порошок, с включе- ниями оболочки кофейных зерен Цвет От светло- коричнево- го до чер- но- коричнево- го Светло- коричне- вый Черно- коричне- вый От светло- коричне- вого до черно- коричне- вого Черно- коричне- вый Черно- коричне- вый Вкус Приятный, насыщен- ный, присущий данному продукту Приятный, насыщен- ный, присущий данному продукту Приятный, насыщен- ный, присущий данному продукту Приятный, насыщен- ный, присущий данному продукту Приятный, насыщен- ный, присущий данному продукту Приятный, насыщен- ный, присущий данному продукту Аромат Выражен- ный, присущий данному продукту Слабовы- раженный Выражен- ный, присущий данному продукту Выражен- ный, присущий данному продукту Выражен- ный, присущий данному продукту Выражен- ный, присущий данному продукту Органолептическая оценка проводилась по показателям внешнего вида кофе, его цвета, аромата и вкуса. Фактические значения полностью соответ- ствовали требованиям нормативных документов. У всех образцов цвет варь- ировался от темно- до светло- коричневого, а вкус был приятным и насы- щенным. Только аромат образца 1 – кофе жареный молотый «Jacobs Monarch» не был достаточно выраженным. По результатам произведенных испытаний, можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям нормативной документации. |