Диссертация по кофе!. Исследование ассортимента, оценка и анализ свойств, качества и конкурентоспособности молотого кофе
 Скачать 1.04 Mb.
|
|
1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА, ОЦЕНКА И АНАЛИЗ СВОЙСТВ, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ МОЛОТОГО КОФЕ Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 38.07.03 Товароведение очной формы обучения, группы 07001318 Сысоевой Карины Юрьевны Научный руководитель ст. преподаватель Коротких И. Ю. БЕЛГОРОД 2017 2 Содержание Введение…………………………………………………………………….. 4 Глава 1. Теоретическое основы процессов формирования ассортимента, оценки качества и конкурентоспособности кофе на российском потреби- тельском рынке ………………………………………………………….. 7 1.1. Состояние, структура, тенденции и перспективы развития рынка кофе в Российской Федерации …………………………………………….. 7 1.2. Пищевая ценность и свойства кофе, оценка факторов, формирую- щих его ассортимент, качество и конкурентоспособность ...……………. 12 1.3. Общая характеристика ассортимента кофе, представленного на рос- сийском рынке ……………………………………………………………… 19 1.4. Методы оценки уровня качества и безопасности кофе …...………..… 24 1.5. Критерии и особенности оценки конкурентоспособности различных видов кофе ………………………………………………...…………….. 28 Глава 2. Исследование ассортимента, оценка качества и конкурентоспо- собности молотого кофе, представленного в магазине «Кулинария» 35 2.1. Оценка состояния, структуры и тенденций развития потребитель- ского рынка вкусовых товаров в г. Белгороде……………………………... 35 2.2. Анализ структуры ассортимента, молотого кофе и особенностей его формирования на региональном потребительском рынке ……...…............ 42 2.3. Организация контроля и оценки качества молотого кофе в магазине «Кулинария» …………………………………………………………………. 47 2.3.1. Объекты и методы исследования …………………………………… 51 2.3.2. Результаты органолептической оценки качества молотого ко- фе………………………………………………………………………...... 56 2.3.3. Результаты физико-химической и микробиологической оценки ка- чества молотого кофе …………………………………………………..... 58 2.3.4. Результаты оценки безопасности молотого кофе…………………... 59 3 2.4. Оценка конкурентоспособности молотого кофе различных торговых марок, реализуемых в магазине «Кулинария» …………………………… 60 2.5. Разработка путей совершенствования ассортимента, повышения ка- чества и конкурентоспособности молотого кофе, реализуемого на реги- ональном потребительском рынке ………………………………………... 64 Заключение…………………………………………………………………. 67 Список использованных источников…………………………………….... 69 Приложение……………………………………………………………….... 73 4 Введение Воздействие кофе на здоровье человека объясняется его химическим составом. В кофейном зерне содержится кофеин, белок, тригонеллин, хлоро- геновая кислота, различные минеральные соли. На перечисленные вещества припадает примерно 25% от массы сырого кофейного зерна, а остальное со- ставляет клетчатка, масло и вода. Натуральный жареный кофе – это продукт, полученный путем обжари- вания зеленого кофе. Он имеет характерные цвет, вкус и аромат, формирую- щиеся в процессе обжарки в зависимости от ее режимов и должен соответ- ствовать требованиям стандарта кофе ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Об- щие технические условия [7]. Согласно ГОСТ 32776-2014 Кофе растворимый. Общие технические условия кофе растворимый представляет собой сухой пищевой продукт, по- лученный из жареного кофе физическими методами с использованием в ка- честве экстрагента воду. Данный продукт можно сравнить с натуральным молотым кофе, но только с менее выраженными вкусовыми качествами. Не- смотря на это, растворимый кофе имеет повышенное тонизирующее действие и способен растворяться в воде без осадка [8]. Актуальность данного исследования заключается в том, что кофе явля- ется популярным продуктом и на рынке представлено большое количество продукции, произведенной фабричным способом, ассортимент постоянно расширяется и обновляется, в связи с чем у потребителя могу возникнуть трудности при выборе качественного продукта. Кроме того, современные ме- тодики оценки качества требуют доработки. Цель данного исследования заключается в исследовании ассортимента, оценка и анализ свойств, качества и конкурентоспособности молотого кофе. Задачи исследования: ‒ рассмотреть состояние, структуру, тенденции и перспективы разви- тия рынка кофе в Российской Федерации; 5 ‒ проанализировать пищевую ценность и свойства кофе, оценку факто- ров, формирующих его ассортимент, качество и конкурентоспособность; ‒ исследовать общую характеристику ассортимента кофе, представлен- ного на российском рынке; ‒ изучить методы оценки уровня качества и безопасности кофе; ‒ разобрать критерии и особенности оценки конкурентоспособности различных видов кофе; ‒ оценить состояния, структуры и тенденций развития потребительско- го рынка вкусовых товаров в г. Белгороде; ‒ провести анализ структуры ассортимента молотого кофе и особенно- стей его формирования на региональном потребительском рынке; ‒ изучить организацию контроля и оценки качества молотого кофе в торговых предприятиях; ‒ оценить конкурентоспособность молотого кофе различных торговых марок, реализуемых в магазине «Кулинария» («ООО ОВЕРО»); ‒ разработать пути совершенствования ассортимента, повышения каче- ства и конкурентоспособности молотого кофе, реализуемого на региональ- ном потребительском рынке. Объектом исследования является магазин «Кулинария» (ООО «ОВЕ- РО», г. Белгород). Предмет исследования – оценка и анализ свойств, качества и конкурен- тоспособности молотого кофе. Теоретической основой написания выпускной квалификационной ра- боты послужили законодательные и нормативные документы, учебники и учебные пособия, монографии, материалы научно-практических конферен- ций, материалы сати Интернет по исследуемой проблематике. Методологическими основами написания выпускной квалификацион- ной работы являются методы анализа, систематизация, социологические ме- 6 тоды, а также органолептические, физико-химические и микробиологические методы оценки качества товаров. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованных источников и приложения. 7 1. Теоретическое основы процессов формирования ассортимента, оценки качества и конкурентоспособности кофе на российском потребительском рынке 1.1. Состояние, структура, тенденции и перспективы развития рынка кофе в Российской Федерации Кофе занимает второе место в мире по объемам международных сделок после сделок с нефтью. В России по данным маркетинговых исследований отраслевой рынок кофе располагается в стадии динамического развития. Ко- фейный ранок России ступил на путь прогрессивного развития. На сего- дняшний момент 74% рынка состоит из растворимого и 26% из зернового кофе [20]. В последние годы заметен активный рост потребления именно зернового кофе. 4 марта 2015 года Совет Федерации ратифицировал закон о присоединении России к международному соглашению по кофе, принятое 28 сентября 2007 года в Лондоне [2]. Согласно Федеральному закону РФ от 8 марта 2015 года № 24-ФЗ «О присоединении Российской Федерации к Меж- дународному соглашению по кофе 2007 года» Россия стала полноправным членом Международной организации кофе, до этого долгое время считалась наблюдателем [2]. Россия получила возможность вносить в повестку дня ми- рового сообщества кофе вопросы, представляющие важное экономическое значение для российских предприятий. В 2015 году потребление кофе в России увеличилось относительно 1998 года более чем на 50%, на 250 тыс. тонн в год. Объем рынка – около 3 млрд. долларов США [28]. Присоединение России активно поддерживалось представителями российского кофейного бизнеса: Российской ассоциации производителей чая и кофе и Организацией производителей кофе в России [38]. Соглашение носит обязательных характер, следовательно, на основании подпункта «а» п. 1 ст. 21 и пп. «д» п. 1 ст. 15 Федерального закона РФ от 15 июля 1995 года № 101-ФЗ «О международных договорах Российской Феде- 8 рации» решение о присоединении Российской Федерации к Международно- му соглашению по кофе принято в форме федерального закона [2]. Первоочередными вопросами в области международной торговли кофе признаются: 1) модернизация базовых принципов поставки сырья на фоне высокой изменчивости цен на бирже для российской кофейной индустрии; 2) гармонизация требований к качеству сырья и готовой продукции при импорте кофе на территорию России; 3) уменьшение числа посредников на пути поставок кофейного сырья из стран-производителей на рынок России, влекущее за собой урезание стои- мости продукции. Экономический эффект от решения этих вопросов расценивается экс- пертами в несколько миллионов долларов США. По данным Росстат, производство кофе в России в натуральном выра- жении в 2015 году составило 64,7 тыс. тонн [39]. За 2015 год произвели около 30 тыс. тонн, что на 13% больше, чем в 2014 году. Доля растворимого кофе в общем объеме снизилась до 74%. Предложение кофе на российском рынке за 2010-2015 годы повысилось почти на 80%, с 70,1 тыс. тонн до 125,5 тыс. тонн. Самое большое прибавление товара на рынке зафиксировано в 2012 го- ду – на 25% больше относительно 2011 года. В 2015 году российские компа- нии-производители кофе нарастили выпуск готовой продукции на 83,6 отно- сительно 2014 года. Данные о предложении кофе в РФ представлены в табл. 1.1 [38]. Таблица 1.1 Предложение кофе в России за 2011-2015 гг., тыс. тонн Параметр Годы 2011 2012 2013 2014 2015 Предложение, тыс. тонн 90,6 113.2 125,5 131,0 132,4 Темп роста, % к предыдущему году - 24,9 10,9 4,4 1,1 9 Наибольший вклад в общий объем предложения вносит готовая им- портная продукция. За 2010-2015 годы доля поставок кофе была в среднем 56,7% от всего объема предложения. Но существует небольшая проблема в том, что собственный кофе в России не растет, мы занимаемся только обра- боткой и обжаркой зерна. За 2010-2015 годы доля готового кофе к продаже была около 48% [33]. Соответственно, на сырье, предназначенное для про- мышленной переработки, приходилось 52%. Импорт готовой продукции в Россию будет падать, а импорт необработанного продукта, наоборот, увели- чиваться. Эту тенденцию связывают с развитием в стране техники обжарки, появляющейся на предприятиях по производству кофе. Таким образом, мож- но говорить, что увеличение производства и потребления кофе свидетель- ствует о выраженном интересе к нему в России. География поставок широка, и это значит, что Россия вовлечена в полной мере в мировой кофейный ры- нок. Главная тенденция российского кофейного рынка заключается в увели- чении объемов производства. По оценке генерального директора ассоциации «Росчайкофе», объем кофейного рынка РФ достиг почти 90 тыс. тонн в год и в денежном эквиваленте порядка 800 млн. долларов США в розничных ценах [38]. Основную позицию в структуре производства кофе имеет производство экстрактов, эссенций и концентратов (их доля 68% от общероссийского про- изводства), доля кофе без кофеина и жареного 31%, производство продуктов готовых на основе экстрактов, эссенций или концентратов кофе – 1%. Основных отечественных участников рынка кофе можно сгруппиро- вать следующий образом: зеленый кофе – «Орими трейд»; натуральный жа- реный кофе – «Орими трейд», «Kraft Foods Inc.», «Tchibo», «Paulig»; раство- римый кофе – «Нестле», «Kraft Foods Inc.», «Русский продукт», «Гранд», «Московская кофейня на паях», «Tchibo». Основная часть потребителей стремится к премиальному качеству за низкую цену. На рис. 1.1 представлены результаты маркетингового исследо- 10 вания рынка российского кофе, проведенного Всероссийским центром ис- следования общественного мнения (ВЦИОМ) в 2014 году [43]. Рис. 1.1. Структура предпочтений россиян в кофе, % от общего числа опрошенных Исследуя данные представленные на рис. 1.1, можно сделать вывод, что более всего востребован растворимый сублимированный кофе (30%), ме- нее – растворимый порошковый (6%). Учет экспорта и импорта продукции осуществляет Федеральная тамо- женная служба РФ. Баланс экспорта и импорта в России приведен в табл. 1.2. Таблица 1.2 Динамика баланса экспорта и импорта кофе в России за 2011-2015 гг., тыс. тонн Параметр Годы Динамика 2015 г. к 2011 г. (+; – ) 2011 2012 2013 2014 2015 Экспорт 5,00 6,11 7,06 7,18 7,85 +2,85 Импорт (готовая продукция) 42,05 49,24 53,07 57,51 67,80 +25,75 Чистый импорт 37,05 43,14 46,01 50,33 59,96 +22,91 По итогам 2015 года в тройку лидеров по объему закупок российского кофе вошли Украина (64,92%), Беларусь (21,47%) и Абхазия (4,73%). За Растворимый сублимирован ный 30% Молотый и в зернах 25% Кофейные напитки и миксы 21% Растворимый гранулирован ный 18% Растворимый порошковый 6% 11 2011-2014 годы объем поставок готовой продукции в Украину увеличился на 55,2%. Поставки в Беларусь также выросли на 60,5%. Структура экспорта кофе по странам в 2011-2015 гг. представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Экспорт кофе по странам мира из России за 2011-2015 гг., тыс. тонн Страна Годы Динамика 2015 г. к 2011 г. (+; –) 2011 2012 2013 2014 2015 Абхазия 19,23 23,19 47,69 215,14 372,91 +353,68 Армения 176,70 187,49 119,52 97,97 95,53 –81,17 Беларусь 1054,12 1231,10 1455,20 1616,01 1691,65 +637,53 Грузия 199,78 199,27 154,63 175,53 184,39 –15,39 Казахстан 97,71 124,44 206,20 113,20 144,50 + 46,79 Киргизия 16,53 39,38 35,45 30,61 44,65 + 28,12 Латвия 10,01 6,17 8,05 18,55 17,80 +7,79 Молдова 85,01 98,09 125,23 123,66 143,59 +58,58 Туркмения 17,24 2,42 2,89 4,65 11,79 –5,45 Узбекистан 17,35 5,46 6,20 2,17 12,15 –5,2 Украина 3297,35 4165,61 4834,15 4748,34 5116,45 +1819,1 Все страны мира 5016,82 6113,57 7067,06 7186,68 7880,66 –2863,84 Что касается стоимостного объема экспорта кофе, этот показатель по- лучается путем умножения веса «нетто» груза (тыс. тонн) на цену тонны гру- за. Причем учитывается вес всех перевозимых через границу России грузов в течение всего года, а за единицы учета экспорта кофе принимаются все пред- приятия, занимающиеся ВЭД в России (табл. 1.4) [4]. Таблица 1.4 Экспорт кофе РФ за 2011-2015 гг., млн. долл. Параметр Годы 2011 2012 2013 2014 2015 Экспорт, млн. долл. 32,89 43,77 49,29 53,02 55,92 Темп роста, % к предыдущему году 19,50 33,10 12,6 7,60 5,5 В течение исследуемого периода на российском рынке выигрывал им- портный кофе, его доля составляла в среднем 55,0% от суммарного объема предложения. При этом доля отечественного производства за последние годы 12 значительно увеличилась, объем производства вырос с 20,4 тыс т в 2011 году до 37,0 тыс т в 2015 году. Необходимо отметить, что выращивание собствен- ного кофе в России отсутствует, отечественные производители занимаются лишь обработкой импортного сырья. Крупнейшим регионом по производству кофе в 2015 году являлась Ле- нинградская область, где было переработано и расфасовано 35,5% от общего объема производства. На территории данного региона расположено крупный производитель кофе «Орими». В перспективе объем предложения кофе в России будет расти умерен- ными темпами в среднем на 2,1% в год. Отметим, что с точки зрения потре- бительского спроса отечественный рынок кофе далек от насыщения. Потре- бителями кофе являются всего 66,9% населения, при этом объем потребления составляет чуть более 1 кг в год. В дальнейшем рынок будет развиваться как за счет новых потребителей, так и за счет увеличение среднего объема по- требления. 1.2. Пищевая ценность и свойства кофе, оценка факторов, формирующих его ассортимент, качество и конкурентоспособность Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран- производителей или портов, осуществляющих экспорт. Ниже приведена характеристика некоторых сортов кофе, поступающих в Россию. В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекциониро- вание наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось мно- го ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по назва- 13 нию штата. В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс – кофе, обработанный сухим способом; II класс – кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшен А, Плантейшен В и План- тейшен Р.В. и другие, более низкие. Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшен используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей [27]. В Индонезии кофе робуста занимает более 90% всех насаждений кофе. Его подразделяют на товарные сорта (типы) 1, 2, 3 и т.д. Родина индонезий- ского кофе робуста – Конго (Киншаса), но выращенный на глинистых почвах недавнего вулканического происхождения, он резко отличается от своего аф- риканского прародителя по форме, размеру, цвету и вкусу. В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки №1В сорт I. Этот кофе средне хорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный. Йеменский кофе – один из лучших. В результате многовековой селек- ции арабы создали непревзойденный кофе – мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко – подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень не- больших количествах. Кофе Ходей да подразделяют на товарные сорта: экстра-1, 1-Л, 2, 3. Основным показателем, по которому классифицируют ко- фе по сортам, является наличие в нем дефектных зерен и минеральной при- меси. Кофе Сантос (сорт арабика) – это наилучший массовый сорт бразиль- ского кофе. По качеству его делят на 8 товарных сортов или типов с 1 по 8. Кофе сорта Черри выращивается в Индии и Вьетнаме. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами. Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3-4 видов кофе, дополняющих друг друга по экс- 14 трактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости при- ятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учи- тывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе – Колумбия, Гватемала, Плантейшен А, йеменский Ходей да, эфиопский Харари – содержат меньше кофеина (1,2-1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский ро- буста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относитель- но богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается по- вышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходей да. Содержание кофеина в разных сортах кофе представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Содержание кофеина в разных сортах кофе Сорт кофе Содержание кофеина, % Сырой Жареный Сантос 1,3 1,5 Плантейшен А 1,2 1,3 Плантейшен В 1,4 1,5 Ходейка 1,2 1,3 Черри 1,0 1,2 Харари 1,2 1,4 В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соедине- нии с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Более высокие сорта кофе от- личаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина [29]. Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Это сочетание и создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбина- ция веществ. 15 Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и техноло- гии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения. В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлороге- новая кислота, белок и минеральные соли. Остальное приходится на клетчат- ку, кофейное масло и воду (табл. 1.6). Таблица 1.6 Компоненты, входящие в состав сухого вещества сырого кофе, % Компонент Содержание веществ, % Жир 9,4-18 Кофеин 0,7-2,5 Белковые вещества 9-19,2 Сахароза 4,2-11,8 Моносахариды 0,17-0,65 Клетчатка 32,5-33,5 Пентозаны 5-7 Дубильные вещества 8,7-11,9 Минеральные вещества 3,7-4,5 Хлорогеновая кислота 4-10,9 Лимонная кислота 0,3 Винная кислота 0,4 Яблочная кислота 0,3 Щавелевая кислота 0,05 Кофейная кислота 0,2 Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. Наряду с кофеином в зернах сырого кофе из алкалоидов также нахо- дится не обладающий физиологической активностью тригонеллин в количе- стве 0,24-1,2%. Он распадается при обжарке зерен на ряд соединений, в том числе пиридин, который участвует в формировании вкусовых свойств гото- вого кофе. Специфично для отдельных ботанических видов и сортов кофе содержание белковых веществ.Аравийский кофе примерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем кофе робуста,при этом внутрисортовые ко- лебания не превышают 2%. 16 В кофейных зернах содержание жира подвержено существенным меж- видовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жира – у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла яв- ляется высокое содержание дитер-пеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины – 51,9-57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2-45,6%) [23]. В кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначи- тельно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислитель- ных процессов. Углеводыоказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Углеводы в кофе представлены сахарами, гетерополисахаридами и клетчаткой. Сахаракофе представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахаро- зой, которые составляют приблизительно 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортов содержится 8,2-8,3% моносахаридов, в то же время в робусте присутствует 3,3-4,1%. В процессе хранения сырого ко- фе содержание сахаров снижается незначительно [23]. Клетчатка кофе,составляющая одну треть сухого вещества кофейных зерен, формирует твердость и плотность зерен. Не позволяя разваливаться и увеличиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе и позволяет полу- чить ароматный продукт. При этом она является одним из наиболее стабиль- ных компонентов, и отдельные виды и сорта кофе практически не отличают- ся между собой по содержанию клетчатки. Дубильные вещества |