Исследовательская работа Традиции английской кухни Куликова И.В.. Традиции английской кухни. Куликова И.В.. Исследовательская работа по английскому языку Традиции английской кухни
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
Английская кухня как особая комната в доме появилась в 16 веке, в правление династии Тюдоров. Именно тогда английская аристократия, под влиянием архитектурных идей Ренессанса, начала перестраивать средневековые зáмки в более комфортабельные поместья. В средние века еда готовилась в большом очаге холла, откуда она и подавалась прямо на стол, который всегда находился в том же холле. И сам холл, и стол, и очаг достигали внушительных размеров. На родине Шекспира, в Страдфорде-на-Эвоне, в доме его матери сохранился традиционный тип холла-коридора в центре дома на первом этаже, с высоким очагом и массивным обеденным столом из дуба.( 6) Исследование показало, что наиболее заметные изменения в устройстве английской кухни произошли во времена правления королевы Елизаветы I и королевы Виктории. В долгое правление Елизаветы Первой (1558-1603), когда Англия вступила в эпоху своего расцвета, появилась идея готовить пищу в отдельном помещении. Холл превратился в подобие зала для банкетов, и располагался в парадных покоях, в то время как кухня всегда была на первом этаже. Классический пример такой кухни можно найти во дворце Хэмптон Корт в пригороде Лондона, построенном при Генрихе Восьмом и значительно обновленном в правление Елизаветы. Современный тип английской кухни связан с последними годами правления королевы Виктории (1819-1901). Это было время, когда Англия была самой богатой страной мира, и идея комфорта проникла во все слои английского общества. Оборудование кухни радикально изменились. Внедрение электричества и газа упростило процесс приготовления пищи. Кухня стала много меньше по размеру. Тем не менее, современная английская кухня сохранила элементы прошлого, прошедшие испытание временем. До времен королевы Виктории помещению кухни большого значения не придавалось – это была большая подсобка, приспособленная для готовки. Но кухне суждено было превратиться в маленький мирок со своими понятиями об удобстве, уюте и красоте. (5) 2.Характерные особенности устройства современной английской кухни Надо заметить, что с викторианских времен принципы устройства кухни не изменились, только начинка стала современней. Кухни по-прежнему лишены обеденной зоны, есть здесь не принято. Что же представляет собою английская кухня как помещение, какие основные элементы в ней можно выделить? На английской кухне выделяют три основных элемента: это плита, «остров» и подвеска. Английский «остров»- прямой наследник средневековых разделочных столов, как правило, внушительных размеров, и не имеет ничего общего с кухонным обеденным столом. Более того, поскольку именно эта часть кухни предназначена для разделки пищи, то все инструменты должны непременно быть под рукой. Англичане решили, что самым подходящим местом для размещения всего этого добра будет подвесная конструкция над столешницей - подвеска. Идея оказалось столь удачной, что хозяйки стали вешать на нее даже кастрюли, особенно те, что, используются ежедневно. В этом проявляется английская практичность, и английская лень: подвесив кастрюли над «островом», хозяйка не только экономит место в шкафах кухни, не только обеспечивает себе условия для быстрого и комфортного приготовления, но также создает праздничный рабочий вид на кухне. ( 13) Теперь о плитах. Яркая металлическая плита занимает центральное место на кухне. Их дизайн восходит к концу 18 века. Англичане были первыми в Европе, кто разработали тип кухонной плиты, заменившей очаг. И они же первыми запустили этот вид плит в массовое производство во время наполеоновских войн. Сейчас это воспринимается, как должное, но тогда это была целая кухонная революция: вместо того, чтобы готовить на открытом огне, стали готовить на закрытом. Изобретателем был Томас Робинсон, а сам дизайн был создан Джозефом Лэнгмидом. И хотя плита продолжалась топиться углем или дровами, ее размеры и дизайн оказались настолько удобными, что даже внедрение газа и электричества не сильно повлияли на ее внешний вид.( 13) Плита всегда была важнейшей частью кухни. И надо сказать, что британские хозяйки предъявляют к ней довольно высокие требования: несколько конфорок, в том числе одна для чайника, два-три вида гриля, большая духовка, а лучше даже две. 3. Особые штрихи английского кухонного интерьера Каким образом можно создать у себя дома если не английскую кухню, то хотя бы подчеркнуть свое английское настроение, без каких штрихов не существует английской кухни? Речь идет об аксессуарах. Здесь можно выделить два момента: оформление окна и оформление собственно кухни. Желательно, чтобы занавески были в английском стиле, с мелким рисунком в светлых тонах. То, что посуда может быть элементом декора, знают все хозяйки. Но именно английская кухня приняла эту простую истину за правило. Поэтому кухню всегда украшает начищенная до блеска посуда. Английская хозяйка не жалеет времени на поддержание порядка. Именно из Англии пришла мода украшать кухни посудой из меди, например, чайниками. Здесь до сих пор хранят подобные вещи, даже если они давно не имеют практического применения. В старинных домах используются большие медные чайники, поскольку медь – быстро разогревающийся металл, и вода в таком чайнике долго не остывает. Как дань викторианской традиции, на почетное место может быть помещен серебряный чайник с сахарницей и кувшинчиком для сливок. Серебряная ложка также не помешает: о счастливом человеке говорят, что он родился с серебряной ложкой во рту. Поскольку англичане – большие любители чая, то на кухне обычно есть небольшая полочка, где собраны всевозможные чашки.(13) На полке кухни можно увидеть несколько различных блюд: овальных или круглых. На больших металлических блюдах принято подавать к столу гарниры, например, овощи. В остальное время они служат украшением. На видном месте размещают и семейное серебро – чайник, сахарницу и сливочник. Фарфоровая посуда выставляется на полки или за витражными фасадами. Красивые блюда с традиционными пейзажами, сценами охоты, цветами развешиваются на стены как картины. (13) II. Традиции английской кухни. 1. Формирование и развитие английской кухни. Кухни народов Западной Европы в течение последних двухсот лет развиваются в столь тесном взаимодействии, что в наше время уже можно было бы говорить о западно- европейской кухне в целом, а не об отдельных национальных кухнях народов этой части Земли. Технология и состав наиболее часто употребляемых блюд в странах Центральной Европы во многом, а то и полностью совпадают. Тем ни менее, владычица морей Англия, сохранила свою кулинарную самобытность в значительной мере. Эта особенность объясняется тем, что Англия-страна устоявшихся традиций, которые бережно хранит народ и в кулинарии, несмотря на упрямое проникновение в нее «континентальных» блюд. В английской кухне отражены вековые традиции Британской империи, и за десятки веков она почти не претерпела изменений. ( 9, с.7) Туманный Альбион или Соединенное Королевство Великобритании и Северной Ирландии - это относительно небольшая по площади страна, расположенная в северо-западной части Западной Европы, вобрала в себя четыре национальные и историко-географические области: собственно Англию, Уэльс, Шотландию и Северную Ирландию. Историческое ядро Великобритании - Англия, получившая свое название от древнегерманского племени англов. Британцы (бритты)- основное население Англии - сумели объединить вокруг себя соседние народы и создать могучее государство - Соединенное Королевство Великобритании и Северной Ирландии, в обиходе - просто Англия. В своем развитии кухня Великобритании прошла несколько этапов: (4) - Предыстория (до 43 года) - Римская эпоха (43 год-410год) - Средневековье до открытия Нового Света (410 год-1492 год) - Период с 1492 года по 1914 год - Период после 1914 года Первое упоминание об английской кухне было в 1390 году. Именно в этом году по приказу Ричарда II была написана первая кулинарная книга, дошедшая до нас. Современные знания о средневековой кухне почерпнуты в основном из косвенных источников: из государственных и церковных положений и книгах об этикете и поведении за столом. Более подробную картину можно составить на основе рассказов и стихов того времени, таких как, "Кентерберийские рассказы" Джеффри Чосера.(6) В ходе исследования были выявлены факторы, которые влияли на формирование вкусов и кулинарных обычаев английского народа, и сыграли главную роль в развитии английской кухни, в проявлении ее особенностей: 1.Географическое расположение Британии на островах, окруженных со всех сторон морями, поэтому важное место в питании англичан занимает рыба. 2. Разнообразие пищевых ресурсов, которыми наделила природа Великобританию. Благодаря трудолюбию британцев, несмотря на суровый климат, земля дает обильные урожаи пшеницы, ячменя, овса, что составляет здоровую основу английской кухни. 3.Культура и кулинарное искусство народов, населяющих Британские острова: англичан, шотландцев, ирландцев, валлийцев. В результате сложного, длительного и противоречивого развития сложились шотландская, ирландская, английская кухня с явными чертами своеобразия. В кулинарном отношении эти народы значительно отличаются друг от друга. 4.На традиции английской кухни повлияли кухни народов Западной Европы и бывших ее колониальных стран (Индии и некоторых стран Африки). Из полученных источников удалось узнать, что благодаря колониальным странам в 19 веке английская кухня пользовалась большим успехом. Такая популярность была основана на том, что англичане имели доступ к экзотическим специям и продуктам из колоний, которые активно использовали в приготовлении блюд. Позже в связи с провозглашением независимости в английских колониях такие продукты стали менее доступными, и английская кухня на некоторое время погрузилась в кулинарную тьму.(10) 5.Главный фактор- это врожденный консерватизм британцев, благодаря которому они сумели сохранить традиционные блюда в своем исконном виде. 2. Особенности английской кухни, потребительские предпочтения англичан. В области кулинарии Англия полна сюрпризов. Карты меню изобилуют названиями кушаний из всех стран мира. Однако это не означает, что собственно английская кухня исчезла или превратилась в какой-то международный конгломерат. Каковы особенности английской кухни, что ее отличает и выделяет среди других кухонь? 1. Английская кухня- это пестрое многообразие кулинарных традиций шотландцев, валлийцев, ирландцев, французов, иммигрантов из Индии, африканских стран, в то же время, она является национальным и региональным вариантом британской кухни наряду с шотландской, валлийской, ирландской, каждая из которых разработали свои собственные региональные или местные блюда, многие из которых получили названия по местам происхождения продуктов, такие как сыр Чешир, йоркширский пудинг и валлийские гренки с сыром. В ходе исследования обнаружилось, что все англичане преклоняются перед йоркширской кухней, поскольку она считается лучшей в стране. Йоркшир - гористый край, там, в основном, живут фермеры и кухня там полноценная, очень здоровая и простая. Так знаменитый йоркширский пудинг очень прост в приготовлении. Требуется стакан муки, два яйца, пол-литра молока. Рецепт приготовления йокширского пудинга (см. Приложение 2) В стародавние времена, когда ростбифа даже по воскресеньям доставалось немного (дорого, а ртов в семье предостаточно), дешевый йоркширский пудинг - яйца, молоко, мука - был призван быстро наполнить желудки, чтобы потом их обладатели могли спокойно насладиться кусочком мяса. Запекался пудинг в духовке одновременно с мясом: его ставили вниз, под решетку, и мясной сок пропитывал тесто. Или сразу после мяса, в той же посуде, чтобы опять-таки захватить все соки. (6) 2. Английская кухня проста и весьма прямолинейна, но в отличие от большинства европейских сумела сохранить свою самобытность, уникальность, эксклюзивность. Благодаря преклонению англичан перед традициями сегодня можно съесть йоркширский пудинг или белый суп из корений в точно таком же исполнении, как и много веков назад. И даже тарелка овсяной размазни на воде (в Англии ее называют порридж) внушает благоговейный трепет – ведь именно так завтракали Ричард Львиное Сердце и Вильям Шекспир. Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных национальных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Среди них популярный рождественский пудинг к рождеству, крестовые булочки к пасхе, картофель с сосисками ко дню Гая Фокса, фиш-энд-чипс (картофель с рыбой), традиционный английский ростбиф, фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др. Многие из них подаются только на праздники. 3. Говоря об английской кухне, нельзя обойти вниманием пудинг – одно из древнейших блюд, которое чаще всего готовится на пару. Это объемное, внушительное блюдо, полное сознания собственной значимости и достоинства, как, впрочем, и вся английская кухня. Известный шотландский поэт Роберт Бернс посвятил пудингу в «Обращении к Хаггису» следующие строки: ( 9, с.6) В тебе я славлю командира Всех пудингов горячих мира, Могучий Хаггис, полный жира и требухи, Дородный, плотный, крутобокий, Ты высишься, как холм далекий, А под тобой поднос широкий Чуть не трещит, Но как твои ласкает соки Наш аппетит! Пудингов существует великое множество – на горячее подают мясные, крупяные и овощные, на сладкое готовят мучные пудинги, сладкие фруктовые. Один из самых известных – рождественский (десертный) пудинг или плюм-пудинг, который готовится из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и пряностей. Понадобится два дня, чтобы его приготовить. В первый день смешивают все ингредиенты, на второй день смесь перекладывают в форму и готовят на пару 6-8 часов в зависимости от размера пудинга. Перед подачей пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Этот пудинг может храниться год в холодном, сухом месте. (9, с.93) Англичане необычно любят сладкое. Такие десерты, как карамельные пудинги и кремы относятся к высшим достижениям кулинарного искусства даже по мировым меркам. Если перечислить все пудинги и крема, которые там готовятся, то получится увесистая книга. 4. Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Знаменитый файв-о-клок стал своего рода символом Англии. Традиционно чай в Англии пьют 6-7 раз в день: за завтраком, за ланчем, в перерывах между ними, в течении дня и в 5 часов вечера. Для каждого времени суток предпочтительны разные сорта чая. Кофе распространен значительно меньше. "Чай держит в плену Англию, он стал ритуалом, и каждый англичанин убежден, что чай - это истинно английский национальный напиток". Главному английскому напитку посвятил следующие слова министр Великобритании XIX в. Сэр Уильям Гладстонпремьер: Если холодно, чай Вас согреет. Если Вам жарко, он Вас охладит. Если у Вас настроение подавленное - чай Вас подбодрит. Если Вы возбуждены чай Вас успокоит. Интересна история традиции afternoon tea, или, как его еще называют, five o’clock tea ( т.е. в полдник), согласно которой приблизительно в 1830 году четвертая герцогиня Брэдфорда Анна попросила слуг принести ей чай с легкими закусками посреди дня, так как не в силах была терпеть голод между ранним ланчем и поздним ужином, и приказала подавать чай себе в будуар. И это ей так понравилось, что она стала приглашать к себе друзей на эту церемонию. Поветрие быстро прижилось сначала среди высшего общества, а потом повсеместно люди стали покупать себе специальную серебряную и фарфоровую чайную посуду, различные аксессуары для сервировки и специальные чайные столики. (1) К чаю часто подают сэндвичи, изобретение которых принадлежит английскому аристократу Джону Монтасу Сэндвичу. Увлекаясь игрой в карты, он не оставлял себе времени на еду, и тогда лорд стал брать с собой закрытые бутерброды- с двумя ломтиками хлеба. Это новшество пришлось по душе и его партнерам: можно было есть, не пачкая рук и не останавливая игру. Мир, и прежде всего огромная армия туристов и путешественников, рукоплещет находчивому картежнику.(9, с.11) Именно англичане научили весь мир готовить сэндвичи в треугольной форме и предложили вместо мясной начинки класть обычные огурцы. Получилось весьма необычно, но очень вкусно. 5. Для английской кухни характерно "сухое" приготовление пищи, т.е. без соусов, приправы к блюдам используют обычно только после их приготовления.(7). Соусы используют, когда нужно придать неаппетитному блюду более выразительный вкус или сдобрить еду по собственному вкусу. Например, распространенное в Англии кушанье из капусты с луком-пореем, сваренное всего лишь в подсоленной воде, англичане сдабривают оригинальным уорчерстским соусом. Особо хочется остановиться на этом соусе, так как он является английским изобретением, его подают к мясным и тушеным блюдам. Этот универсальный соус в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой и финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, во второй половине XIX века. Это сильно концетрированный соус и употребляют его по каплям-2-3. Оригинальность этого соуса заключается в том, что для приготовления его требуется 25 компонентов. (Состав компонентов см. Приложение 3) (9, с.94) 6. Ключевую роль в английской кухне играет мясо. Англичане употребляют его много: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Особо относятся к птице и дичи, готовят и подают их в горшочках. Невозможно представить себе ужин джентльмена без бифштекса, лангета или ростбифа, которые, как правило, не прожариваются полностью. Если в ресторане у названия мясного блюда есть приписка «по-английски», то это всегда означает – с кровью, поэтому английские повара огромное внимание уделяют качеству продуктов. В Англии не в чести рубленое мясо и мясо, приготовленное с соусом. Впрочем, как утверждают англичане, если вам случится отведать настоящий английский ростбиф, то вы поймете, почему к нему не требуется соус: сверху хрустящая корочка, внутри сочное и розовое мясо.(12) 7. Важное место в питании у англичан занимает рыба. Рыбы на островах предостаточно. Морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник... Жирная селедка, угорь, макрель... Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном. 8. Англичане употребляют очень мало хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 грамм. Они не любят хлеб с корками, специальная машинка одним движением готовые поджаренные тосты лишает корки и режет на четыре части. 9. Супы не являются неотъемлемой частью ежедневной трапезы. Англичане их не жалуют, и, как следствие, выбор их здесь не слишком велик – белый (овощной) суп из корений, протертые супы-пюре, легкие куриные бульоны. Пожалуй, самое интересное английское первое блюдо – это суп из говяжьих костей и обрезков хвостов. (см. Приложение5) 10.Существует множество английских деликатесов, которых невозможно отведать за пределами англоговорящих стран. Это копченая рыба (кипперсы - селедка холодного копчения), йоркширский пудинг, девонширские сливки, горячие оладьи с маслом и сдобные лепешки, список пудингов, который можно продолжать до бесконечности, но особо выделяется рождественский пудинг, бесчисленные сорта печенья. Общепризнанно, что нигде оно не выходит лучше и самым рассыпчатым, чем в Англии. Англичане изобрели необычные рецепты приготовления картофеля, присущие только им. Картофель обжаривают, положив его под лопаточную часть или кусок ноги. Оригинально готовится молодая картошка по-английски. Она отваривается с мятой, подается на стол с растопленным маслом или маргарином, а не жарится , как во многих других странах. 11.Режим питания англичан весьма традиционен. Распорядок дня истинного англичанина строится по "гастрономическому" признаку. ( 14)
|