ПЗ. Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования
 Скачать 59.5 Kb.
|
|
ПЗ № 62 Классификация морозильных аппаратов и их характеристики Тема: Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования. Цель занятия: Научиться распознавать виды холодильного оборудования. Задание: 1.Изучить виды холодильного оборудования. 2.Перечислить среднетемпературное оборудование для охлажденных продуктов. 3. Перечислить низкотемпературное оборудование для замороженных продуктов. 4.Ответить на контрольные вопросы. Используя учебную литературу и видеоматериалы изучить виды холодильного оборудования. Теоритическая часть. Виды торгово-холодильного оборудования Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками. Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения. По конструкции различают следующие типы холодильного оборудования: — холодильные шкафы, предназначенные для хранения рабочего запаса продуктов; — прилавки и витрины служат для демонстрации, продажи и хранения продуктов; — сборные холодильные камеры служат для хранения продуктов в течение нескольких дней; — специализированные холодильные оборудования используют для охлаждения автоматов при продаже продуктов питания. По температуре хранения различают три типа холодильного оборудования: — обычное — для хранения охлажденных продуктов питания. Температура в холодильном оборудовании — от 0 до -5°С; — для продажи напитков. Температура в холодильном оборудовании +10, +14°С; — низкотемпературное оборудование для хранения замороженных продуктов и мороженного с температурой —14, —18°С. По способу охлаждения различают оборудование с машинным охлаждением, сухоледным и льдосоленым. 2.Используя учебную литературу и видеоматериалы перечислить среднетемпературное оборудование для охлажденных продуктов. Теоритическая часть. Холодильные шкафы. Предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С. На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами. В настоящее время промышленность производит холодильные шкафы типов: Т2-125, Т-60М, ШХ-0,40, ШХ-1,12, ШХ-06 и др. На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники, которые между собой по принципу работы аналогичны, и отличаются только по объему рабочих камер и габаритных размеров. Среднетемпературная холодильная камера КХС-2-6 - имеет одно отделение и собирается из 12 унифицированных панелей с теплоизоляцией из пенопласта. Внутренняя облицовка выполнена из алюминиевых листов, наружная— из металлопластика различных цветов. Дверь камеры снабжена герметизацией и запором с встроенным замком. Холодильные прилавки и витрины. На предприятиях общественного питания холодильные прилавки и витрины используют для демонстрации и хранения в процессе продажи охлажденных продуктов, холодных блюд, закусок и кондитерских изделий. Прилавки и витрины устанавливаются в торговых залах предприятий и магазинах кулинарии, а так же в буфетах и кафе. В настоящее время промышленность выпускает большое количество прилавков, витрин, однако чаще всего используются комбинированные прилавки-витрины. Обычно прилавки-витрины имеют верхнюю остекленную часть — витрину и нижнюю — прилавок, причем у некоторых конструкций прилавок не охлаждается. Витрина-прилавок «Пингвин-В» - состоит из двух частей, верхней — витрины и нижней — прилавка. Передняя и боковые стороны витрины закрыты двойным полированным стеклом, а со стороны продавца — тремя раздвижными створками, выполненными из оргстекла. Дном витрины служит шесть эмалированных противней, на которые укладываются продукты. Потолок витрины выполнен из нержавеющей стали. Под ним закреплена люминесцентная лампа, освещающая витрину. Прилавок состоит из двух отсеков. Левый служит для хранения продуктов, а в правой находится холодильный агрегат. Закрывается прилавок двумя дверками с самозащелкивающимися запорами. Средняя температура витрины от -4 до -6°С; внутри прилавка от -2 до -4°С. Прилавок-витринаПВ-Ш (школьный). Прилавок-витрина используется в школьных буфетах для хранения холодных и горячих блюд. Он состоит из холодного, теплого и машинного отделений. Все это собрано и установлено на общей металлической раме. Внутри витрины и прилавка размещены испарители холодной машины. В теплом отделении — тепловой шкаф и электромармитница с ванной. Нагрев воды в ванне и воздуха в теплом шкафу производится тремя тенами, управляемыми двумя пакетными переключателями. Верхняя часть витрины закрыта стеклом, а со стороны продавца установлены раздвижные дверцы из оргстекла. Внутри и снаружи прилавок облицован цветным пластиком и полированным профилем из алюминиевого сплава. Прилавок-витрина «Таир-106» - состоит из витрины, прилавка. Охлаждаемая витрина расположена сверху. Спереди и с боков она имеет ограждение из стекла, а сверху установлены раздвижные шторки. На дне витрины установлены противни для укладки продуктов. Витрина освещается люминесцентной лампой. Холодильный прилавок предназначен для хранения запаса охлаждаемых продуктов, где имеется выдвижная платформа, на которой устанавливаются две корзины для продуктов, а также машинного отделения, где расположен холодильный агрегат. Наружная обшивка прилавка выполнена из листовой стали, окрашенной белой эмалью, а внутренняя — из листового алюминия. Пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Прилавок-витрина со стороны выдвижной платформы имеет рабочий стол. Под рабочим столом в нише со стороны обслуживания расположена решетка для бумаги, емкость для протирочного материала, ручка термо-реле, тумблер для включения холодильного агрегата. Прилавок-витрина «Таир-102». Этот прилавок-витрина является модификацией прилавка-витрины ≪Таир-106≫ и отличается только тем, что витрина сверху открыта, обеспечивает свободный доступ к товару, находящемуся в охлаждаемом объеме. 3.Используя учебную литературу и видеоматериалы перечислить низкотемпературное оборудование для замороженных продуктов. Теоритическая часть. Сборно-разборные холодильные камеры. Сборно-разборные камеры выпускаются двух типов: КХС — камера холодильная среднетемпературная и КХН — камера холодильная низкотемпературная. Внутренний объем камер составляет 6, 12, 18 м3. Камеры собираются и устанавливаются на предприятиях общественного питания из унифицированных щитов (панелей). В камерах КХС испарители размещены под потолком или в верхней части боковых стен. В камерах КХН вместо испарителя установлены воздухоохладители. Продукты в камере размещаются на стеллажах, напольных решетках и крючках. Освещаются камеры герметизированными светильниками. Холодильная камера КХН-2-6М - низкотемпературная, выполнена в виде сборной конструкции панельного типа из десяти щитов. Необходимую температуру (- 13°С) поддерживает холодильный агрегат тип ФАК-1,5МЗ и три испарителя. Для оттаивания иневой ≪шубы≫ с поверхностей испарителей установлена система автоматического оттаивания. Холодильные камеры: 1 - КХС-2-6; 2 - КХН-1-8,0К Морозильные камеры КС-60, КСМ-120, КСМ-240 фирмы «Остров» предназначены для быстрой заморозки пищевых полуфабрикатов (пельменей, вареников, тефтелей, мантов и других мясных полуфабрикатов) в процессе их производства, а также свежих овощей, фруктов и ягод. Заморозка осуществляется на этажерочных тележках. Время заморозки - 1ч, температура в камере - минус 35°С, температура окружающей среды -25 °С, температура входящего продукта -20°С, температура замороженного продукта (в сердцевине) - минус 12°С, габаритные размеры тележки - 510x700x1750 мм. Фирма «Остров» производит также современные холодильные камеры быстрой заморозки КХН 5, КХН 7, КХН 10, КХН 17 и др., предназначенные для заморозки тех же продуктов, что и в камерах серий КС и КСМ. Заморозка осуществляется в камерах на этажерочных тележках. Время заморозки -12 ч, температура в камере - минус 18-20°С, температура замороженного продукта (в середине) - минус 12°С. Быстромонтируемые камеры типа КХН комплектуются из пенополиуретановых панелей толщиной 80 мм с распашной дверью; кубическим воздухоохладителем с осевыми вентиляторами и комплектом автоматики (терморегулирующий вентиль, соленоидный вентиль); системой электрооттайки; компрессорно-конденсаторным агрегатом с конденсатором воздушного охлаждения; этажерочными тележками, комплектом алюминиевых лотков и пандусом, облегчающим закатывание тележек в камеру. Льдогенераторы На предприятиях общественного питания большое применение находит искусственный пищевой лед, который получают путем замораживания воды в специальных аппаратах - льдогенераторах. На предприятиях общественного питания в льдогенераторах изготовляют пищевой лед в виде плиток и чешуек. Льдогенератор подсоединяют к холодильной машине. Различают льдогенераторы с непосредственным охлаждением, в которых лед намораживается на поверхности испарителя, и рассольные, в которых формы для льда охлаждаются рассолом с температурой -10 ... -12°С. Наиболее интенсивными являются льдогенераторы чешуйчатого льда. Принцип их действия основан на непрерывном послойном намораживании воды. Принцип получения прозрачного пищевого льда в льдогенераторе основан на охлаждении движущейся на испарителе воды и частичном ее замораживании. При замораживании воды содержащиеся в ней соли переходят в незамерзшую ее часть. Для предотвращения образования непрозрачного льда и связанного с этим снижения производительности льдогенератора в ванне насоса осуществляют смену незамерзшей воды. Изготавливаюттепловой лед в виде цилиндров или блоков, он кладется в отпускаемые блюда и напитки для охлаждения. Наиболее широкое применение получили следующие аппараты для получения льда: Л Г-ЮМ, ЛТЭ-35, ≪ТОРОС-2≫. Принцип работы этих аппаратов в основном аналогичен, а различия только по производительности, габаритным размерам. Льдогенератор ЛГ-19М). Все части льдогенератора заключены в металлическом шкафу с тремя отделениями. В верхнем отделении шкафа находится льдогенератор, в левом нижнем - бункер для хранения и в правом нижнем - машинное отделение. Льдогенератор состоит из металлической наклонной плиты, на которой переодически намораживается слой льда. Внутри плиты расположена трубчатая змеевиковая испарительная батарея. Толщина слоя льда регулируется датчиком термостата испарителя. По периметру плиты расположена трубка для системы оттаивания, по которой проходит теплый жидкий фреон. Водопадающее устройство состоит из водяного коллектора ванны с поплавковым клапаном, центробежного насоса и сифонной трубки. Режущая пласт льда решетка, состоит из двух рядов нихромовых струн, к которым подведен ток напряжением 12 В. Шкафы и камеры скоростного (шокового) охлаждения фирмы Zanussi professional, Sagi, Lainox (Италия) Изготовлены из нержавеющей стали, угловые стыки внутренней камеры имеют округлую конфигурацию, цель которых - комфортное применение и обслуживание оборудования. Шкафы (шоковой) заморозки фирмы Lainox с двумя температурными режимами: от +70 до +3°С и от +70 до -18°С с производительностью соответственно 11 и 7 кг/цикл. Шкаф имеет электронное управление, датчик температуры, возможность установки датчика температуры с нагревом. Шкаф шоковой заморозки фирмы Lainox с температурным режимом от +70 до +3°С вместимостью 12 противней 600x400 мм и производительностью 30 кг/цикл. Шкаф имеет электронное управление и датчик температуры. Фирма Zanussi professional изготавливает шкафы скоростного охлаждении со сливным отверстием, также облегчающим обслуживание и уход за оборудованием. Кроме того, простая и понятная пользователю электронная панель управления позволяет выбрать один из нескольких циклов скоростного охлаждения. В шкафах скоростного охлаждения электронная память рассчитана на запись шести программ, в шкафах скоростного охлаждения/замораживания - на 10 программ. Шкаф скоростной заморозки Шкаф скоростной заморозки DX 005Е фирмы Lainox DP 112S фирмы Lainox Все операции осуществляются автоматически с использованием температурного щупа или настраиваются оператором вручную. В шкафах скоростного охлаждения рабочий цикл заканчивается, когда температура продукта достигает +3°С, а в шкафах скоростного замораживания -18°С. По окончании каждого рабочего цикла раздается акустический сигнал. В стандартную комплектацию входит магнитный уплотнитель, гарантирующий идеальное прилегание дверцы, и микровыключатель, блокирующий работу вентилятора при открывании шкафа. Дополнительно фирмой Zanussi professional разработана система АРККТ - анализ рисков и контроль над критическими точками процесса, которую выполняет функция «Active», имеющая световой индикатор в форме глаза. Если индикатор мигает красным цветом, это означает тревогу: условия микробиологической безопасности нарушены. Зеленый глаз индикатора свидетельствует о полном соответствии текущих параметров стандартам безопасности. Фирма Zanussi professional использует только экологически безопасные хладагенты и изоляционные материалы, не содержащие озоноразрушающих соединений. Ларь-бонета. Бонеты, предназначенные для демонстрации, длительного хранения и продажи замороженных продуктов и полуфабрикатов в супермаркетах. Температурный диапазон: -23 °C...-18 °C Стол морозильный Температура -10.....-18 4.Контрольные вопросы. 1. Какие основные правила необходимо соблюдать, укладывая продукты в холодильное оборудование? 2.Почему рядом с холодильником не рекомендуется сеять муку и работать с пылящими продуктами? 3. Для каждого оборудования укажите цех, в котором оно может быть использовано. Оформление отчета. Отчет о выполнении лабораторной работы должен включать: 1. Перечисление видов холодильного оборудования 2. .Перечисление с описанием назначения среднетемпературного оборудования для охлажденных продуктов 3. Перечисление с описанием назначения низкотемпературного оборудования для замороженных продуктов. 4..Ответы на контрольные вопросы. |