звіт про виробничу практику. ПРАКТИКА ХЛІБ. Календарний графік виконання програми практики
 Скачать 201.42 Kb.
|
|
КАЛЕНДАРНИЙ ГРАФІК ВИКОНАННЯ ПРОГРАМИ ПРАКТИКИ
РОЗДІЛ 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРОБНОГО ПІДПРИЄМСТВА Історія заводу, сучасний стан та перспективи розвитку ФОП «В.М. Плужник» - одне з найбільших динамічно розвиваються хлібопекарських підприємств Черкаської області (рис. 1).  Рис. 1. Товарний знак підприємства Приватна пекарня фізичної особи-підприємця Плужника Володимира Миколайовича (м. Христинівка) - це підприємство, яке динамічно розвивається, орієнтуючись на досвід відомих хлібопекарів, використовуючи сучасні технології та продовжуючи впроваджувати старовинні народні рецепти і традиції. Постійно перебуваючи у пошуку, працівники намагаються задовольнити вибагливі смаки споживачів і при цьому постійно дбають про авторитет підприємства, адже основна мета згуртованого професійного колективу – стабільність, якість, різноманітність у виробництві та забезпеченні населення хлібом. Зважаючи на вимоги сьогодення щодо продукції підприємство визначило пріоритети на найближчий час – це розробка та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів.  Організаційно-управлінська структура підприємства (рис. 2).Рис. 2. Організаційно-управлінська структура підприємства Таблиця 1 Загальна характеристика підприємства
Асортимент продукції На підприємстві ФОП «В. М. Плужник» виробляються такі групи хлібобулочних виробів: - Здобні вироби до складу яких входять: родзинки, курага, повидло, мак, яблука та ін. - Сухарі (вісім найменувань сухарів здобних). Особливим попитом користуються сухарі "Київські", до рецептури яких входить ізюм, і "Гірчичні" с додавання гірчичного масла. - Бубличні вироби. Особливим попитом користується сушка "Малютка". - Кондитерські вироби. Більш ніж 15 найменувань печива та кекси виготовляються на основі вітчизняних натуральних інгредієнтів. - Продукція на замовлення. Сувенірні вироби, випечені з тіста й прикрашені квітами, листками й різноманітними візерунками з кольорової мастики, нададуть святковому столу неповторність і урочистість. - Хліб (близько 10 найменувань) - Булочні вироби. На Хлібокомбінаті випікається широкий асортимент булочних виробів відмінної якості та смаку. Асортимент продукції хлібокомбінату представимо в вигляді табл. 2. Таблиця 2 Асортимент продукції, яка виробляється в поточному році
Отже, як можна побачити з табл. 2. асортимент хліба і булочних виробів хлібокомбінату є широким та враховує різні смаки споживачів, і тому є конкурентоспроможним. Забезпечення сировиною Для приготування хлібобулочних виробів на хлібокомбінаті ФОП «В. М. Плужник» використовують різну основну та допоміжну сировину. Основними сировинними матеріалами для приготування хліба із сортового пшеничного борошна є: борошно, сіль, цукор, маргарин, олія рослинна та – розпушувачі (дріжджі пресовані). Пшеничне борошно Пшеничне сортове борошно отримують з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої; обойне одержують з м'якої пшениці. Борошно вищого сорту формується з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30-40 мкм. Борошно першого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту; їх крупність – від 40 до 60 мкм. Колір борошна – білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту. Борошно другого сорту складається з частинок тонкоподрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частинок зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром; їх крупність - від 30 до 200 мкм. Колір борошна - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна. Дріжджі пресовані У хлібопекарському виробництві на хлібокомбінаті для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, які виготовляють спеціалізовані чи спиртові заводи, сушені дріжджі та дріжджове молоко. Пресовані дріжджі застосовують у кількості від 0,5 до 5,0 кг на 100 кг борошна залежно від виду виробів. Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи і 25 % сухих речовин. У середньому сухі речовини хлібопекарських дріжджів складаються з білків – 50 %, вуглеводів – 40,8, жирів - 1,6, золи – 7,6 %. Сіль Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів на хлібокомбінаті у кількості 1,0-2,5% до маси борошна. У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль першого і другого сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль першого сорту має містити не більше 0,45 %, а другого сорту 0,85 % нерозчинних сполук. Цукор Цукор – цінний харчовий продукт, який майже повністю складається із сахарози (С12Н22О11). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Цукор має бути сипкий, не липкий, сухий, без сторонніх домішок і грудочок. Не допускається до використання цукор із стороннім запахом та домішками, не пробілений, жовтого кольору, із вмістом крихти поверх допустимих норм. Розчинність у воді – повна, а розчин – прозорий. Цукор зберігають у сухих коморах при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70% до 1 місяця. При збільшеному терміні зберігання цукор зволожується, стає липким і утворюються грудки. Маргарин Маргарин – це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками. В маргарині міститься: жиру – 72-82%; води – 15,6-26,8%; білків – 0,3-0,5%; вуглеводів – 0,9-1,2%. Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки. Маргарин Екстра може бути використаний для приготування борошняних виробів на підприємствах громадського харчування. Маргарин столовий вищого ґатунку повинен мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, Слов’янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу – блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колір маргарину – світло-жовтий, однорідний по всій масі. Зберігають маргарин на Хлібокомбінаті №11 при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80% протягом 45 днів. Олії рослинні На хлібокомбінаті застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії. За ступенем очищення олії поділяють на нерафіновані – очищені лише від механічних домішок, вони мають смак і аромат; рафіновані – очищені від механічних домішок, оброблені лугом, вони не мають смаку й аромату; гідратовані – очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані – оброблені сухою парою при температурі 170-230°С в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату. Вода У хлібопекарському виробництві на хлібокомбінаті вода є одним із основних видів сировини. Використовується вона для технологічних цілей та господарських потреб. Залежно від виду виробів для приготування тіста витрачається від 35 до 70 кг води на кожні 100 кг борошна. На хлібокомбінаті використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. Згідно з вимогами вода має бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів. У воді регламентуються граничнодопустимі концентрації (ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець тощо). Концентрація залишкового вільного хлору, який використовується для знезаражування води, має бути не менш як 0,3 і не більш ніж 0,5 мг/дм3. Отже, основною сировиною для виробництва хліба пшеничного на хлібокомбінаті є пшеничне борошно, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, олії рослинні, вода. Працівники виробництва усвідомлюють важливість доброякісності сировинних матеріалів і тому якість сировини на хлібокомбінаті ретельно контролюється, дотримуються строки і умови зберігання сировини. РОЗДІЛ 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||