звіт про виробничу практику. ПРАКТИКА ХЛІБ. Календарний графік виконання програми практики

• Название: Календарний графік виконання програми практики
• Анкор: звіт про виробничу практику
• Дата: 21.03.2021
• Размер: 201.42 Kb.
• Имя файла: ПРАКТИКА ХЛІБ.docx
• Тип: Документы; #186888
• страница: 3 из 3

4.2. Якісні характеристики готових виробів та фактори, що їх формують

Якість хліба пшеничного на хлібокомбінаті оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом, які повинні відповідати встановленим вимогам (табл. 6).

Таблиця 6

Органолептичні показники хліба пшеничного на хлібокомбінаті

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: форма подового поверхні колір	Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо випуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи Округла, овальна чи подовжено - овальна, не розпливчаста без притиску. Допускається при виробленні на тунельних печах з механізованим пересадкою 1 - 2 невеликих сліпа. Без великих тріщин і підривів, з наколами або надрізами, або без них у відповідності з технічним описом. Допускається наявність шва від дільника
Стан м'якушки: пропеченого проміс пористість смак, запах	Від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці) Проп. не вологий на дотик. Еластичний, після легкого нат. пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромісу. Розв. без пустот і ущільнень. Властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку. Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість.

Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менше норма вологості хліба.

Кислотність впливає на смакові властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.

Чим вище пористість вироби, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються.

Фізико-хімічні показники хліба пшеничного наведені в табл. 7.

Таблиця 7

Фізико-хімічні показники хліба пшеничного на хлібокомбінаті

Найменування показників	Хліб пшеничний з борошна вищого ґатунку подовий	Хліб пшеничний з борошна вищого ґатунку формовий
Вологість м'якушки, %, не більше	43,0	44,0
Кислотність м'якушки, град, не більше	3,0	3,0
Пористість м'якушки, %, не менше	70,0	72,0

Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксінов, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ наведені в табл. 8.

Таблиця 8

Показники безпеки хліба пшеничного на хлібокомбінаті

Найменування показників	Допустимі рівні, мг / кг, не більше
Токсичні елементи: Свинець Миш'як Кадмій Ртуть Мікротоксіни: Афлотоксин У Дезоксініваленон Т - 2 токсин Зеараленон Песіціди: Гексахлорциклогексан (α, Я, φ ізомери) Ртутьорганічні пестициди 2, 4 - Д кислота, її солі, ефіри Радіонукліди: Цезій – 137 Стронцій - 90 Забрудненість, зараженість шкідниками хлібних запасів (комахи, кліщі)	0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускається 40 бк / кг 20 бк / кг Не допускається

1. 
   2.ДСТУ 7042:2009. Вироби хлібобулочні бубличні. Загальні технічні умови. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - III, 14с.
   
2. 
   3.ДСТУ-П 4588:2006. Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання. Загальні технічні умови / Л.. Гуленко (розроб.). - Офіц. вид. - К. : Держспоживстандарт України, 2006. - III, 23с.
   
3. 
   4.ДСТУ-П 4585:2006. Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови / Л. Гуленко (розроб.). - Офіц. вид. - К. : Держспоживстандарт України, 2006. - III, 13с.
   
4. 
   5.ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - III, 33с.
   
5. 
   6.ДСТУ 7044:2009. Вироби хлібобулочні. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначання органолептичних показників і маси виробів. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - III, 6с.
   

До дефектів зовнішнього вигляду відносять:

- Неправильна форма - виходить якщо хліб випечений з недобродженого або ферментованого тіста або якщо тісто під час випікання прогрівати не рівномірно;

- Дефекти поверхні - відсутність кірки, великі тріщини, темна кірка, з'являються при недостатній розстойки тіста або при дуже високої температури, або при відсутності пари в печі.

До дефектів м'якушки відносяться:

- Непроміс - це ділянки м'якушки, що містять муку, шматочки солі, виходить в результаті порушення режиму замісу тіста;

- Загартування - безпористу вологий шар м'якушки, розташований біля нижньої палітурки; в результаті відстоювання хліба на холодній поверхні, при посадці в недостатньо розігріту піч;

- Лепкий м'якуш - при використанні борошна з пророслого і морозобойного зерна, малого терміну випічки.

Дефекти смаку і аромату - наявність хрускоту при розжовування, присутність сторонніх домішок, використання ферментованого тесту.

З-за високої вологості хліб швидко псується, є середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Пліснявіння після випічки - неправильне зберігання. Хліб при цьому покривається нальотом різних квітів і неприємного смаку. Картопляна хвороба - викликається бактерією картопляною паличкою.

М'якушка набуває неприємного запаху і перетворюється на темну тягучу масу. Крейдяна хвороба - виникає при зберіганні хліба в целофанових пакетах. Розповсюджується у вигляді сухих, білих плям. Такий хліб до реалізації не допускається. Отже, дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки. Бувають дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху.

Для запобігання появі дефектів хліба пшеничного, необхідно дотримуватись технології виробництва, контролювати якість сировини, що використовується для виробництва хліба пшеничного, організовувати органолептичний контроль якості.

ВИСНОВКИ
1. На хлібокомбінаті виробляються такі групи хлібобулочних виробів з пшеничного борошна: здобні вироби, сухарі, бубличні вироби, кондитерські вироби, сувенірні вироби, хліб і булочні вироби. Продукція хлібокомбінату сертифікована Держстандартом України і має сертифікати відповідності.

2. Виробництво хлібобулочних виробів з пшеничного борошна на хлібокомбінаті можна поділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування і оброблення тіста, випікання тістових заготовок, остигання і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів.

3. Якість хліба пшеничного на хлібокомбінаті оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом, які повинні відповідати встановленим вимогам.

4. Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки. Бувають дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху.

5. Для запобігання появі дефектів хліба пшеничного, необхідно дотримуватись технології виробництва, контролювати якість сировини, що використовується для виробництва хліба пшеничного, організовувати органолептичний контроль якості.

6. З огляду на те, що останнім часом, практично, всі хлібозаводи отримують борошно, яке за мікробіологічними показниками не відповідає вимогам стандарту, актуальним є використанням електромагнітних полів різного діапазону, які сприяють підвищенню мікробіологічної безпечності харчових продуктів, і в першу чергу, хліба.