звіт про виробничу практику. ПРАКТИКА ХЛІБ. Календарний графік виконання програми практики
 Скачать 201.42 Kb.
|
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ПШЕНИЧНОГОНа хлібокомбінаті хлібобулочні вироби виготовляють із житнього і пшеничного борошна. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове. Хлібобулочні вироби що виробляються на хлібокомбінаті за певними ознаками об'єднані в групи і поділяються на види (рис. 3).  Рис. 3. Види хлібобулочних виробів на хлібокомбінаті Виробництво хліба з пшеничного борошна на хлібокомбінаті можна поділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування і оброблення тіста, випікання тістових заготовок, остигання і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій подані на узагальненій функціональній схемі хлібопекарського виробництва, яка представлена на рис 4.  Рис. 4. Основні етапи виробництва хліба з пшеничного борошна на хлібокомбінаті Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Борошно на хлібокомбінаті зберігають у мішках. Перед подачею на виробництво у разі потреби окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють крізь отвори сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають крізь пристрій для видалення металомагнітних домішок. Сіль на хлібокомбінаті тримають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво. Пресовані дріжджі на хлібокомбінаті зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку застосовують для приготування тіста. Вода зберігається на хлібокомбінаті у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до потрібної температури. 1. Приготування тіста. Передбачає дозування сировини, замішування тіста і його дозрівання. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб). При безопарному способі тісто замішують відразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час дозріває. При опарному способі спочатку із частини борошна, води, всіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто. 2. Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої – на тістоокруглювальних чи батоноподібної – на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі. 3. Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом. 4. Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах; при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації. Тісто на хлібокомбінаті готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів.  Рис 5. Основні етапи приготування тіста на хлібокомбінаті Пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на пшеничних дріжджових молочнокислих заквасках. Тісто з пшеничного борона на хібокомбінаті готують двофазним або однофазним способом. Найбільш поширеним є опарний спосіб. Цей спосіб застосовується для виробництва широкого асортименту хліба, булочних, здобних і сухарних виробів. Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів. Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій: приготування опари і приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто. Опарний спосіб передбачає такі витрати дріжджів: пресованих -0,5- 1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски – 20-25% до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук. З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто. Розрізняють традиційні густі опари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна. На хлібокомбінаті поширені порційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах. Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41-45% – при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість, ніж для хліба (43-46 %), у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів. Початкова температура бродіння опари (28±2°С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (30±2°С). Це пов'язано з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті – для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32°С. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3°С проти норми для зниження активності ферментативних процесів. Бродіння опари триває 3,5-4,5 год. залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температури опари. Процес дозрівання опари з борошна вищого виходу відбувається швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори. На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого він починає зменшуватися. Початок опадання опари є ознакою її готовності. На виробництві готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5 град, першого – 3-3,5, другого – 4-4,5, обойного - 6-7,5 град. Традиційні опари частіше готують на хлібокомбінаті порційним способом з вологістю 45-48% у діжах, застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоготувальних агрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари складає 3-4,5 год., а тіста, приготовленого на цій опарі, – 1-2 год. У разі порційного приготування на хлібокомбінаті традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини. У діжу дозують золу, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв. до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати. У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Недовге замішування застосовують у разі перероблення слабкого борошна, а триваліше – сильного. Після замішування опари або тіста ретельно зачищають місильний орган машини і краї діжі з метою попередження попадання підсохлих частинок опари чи тіста у тістову заготовку. Початкова температура опари має бути 28±2°С, тіста – 30±2°С. За 25-30 хв. до кінця його дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають. Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі від 60 до 70% всього борошна, інтенсивну обробку тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45%. В умовах безперервного способу приготування опар їх вологість має бути 41-45%. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год., температура 28±2°С. Цей спосіб застосовують як у разі порційного, так і безперервного приготування тіста. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год. піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин. Схема приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі наведена на рис. 6.  Рис. 6. Схема приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі на хлібокомбінаті Рецептура приготування хліба пшеничного із пшеничного борошна І та ІІ сортів на хлібокомбінаті приведено у табл. 3. Тісто готується опарним способом. Для борошна І сорту можна використовувати пресовані або рідкі дріжджі, для борошна ІІ сорту – рідкі дріжджі у суміші із пресованими. На розробку витрачається до 2% борошна. Таблиця 3 Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим приготування тіста на пресованих дріжджах
Обладнання Хлібокомбінат оснащений сучасним обладнанням: працюють хлібопекарські печі ППЦ -225, ППЦ-13-54, Г4-ПХ-4С тунельного типу, з розстойною камерами, Боксові печі фірми MIWE, лінія «Компакт-Лайн» фірми «Рондо-Дож» (Швейцарія) по виробленню листкових і кондитерських виробів. Для замісу застосовуються тестомесильная машина Х-12, тістомісильна машина для опари А2-ХТТ, тістомісильна машина для тесту Diosna SP240E. Розподіл тіста виробляється на тісторозподілі PARTA-U2, округляється на машині CR-260 / 2FC. Продукція упаковується в поліпропіленову плівку на пакувальних машинах «Флорида» (Іспанія). Підприємство більше 10 років співпрацює з постачальником програмного забезпечення фірмою "Софтсервис". Є своя фірмова торговельна мережа і свій транспортний відділ. Технологічний контроль виробництва Під якістю продукції слід розуміти сукупність властивостей продукції, обумовлюючих її придатність задовольнити певні потреби у співвідношенні з її призначенням потреби. Головним завданням хлібопечення є – випуск якісної продукції, а для цього необхідно дотримуватися рецептури приготування виробів і державних стандартів. Управління якості продукції здійснюється по 3 рівням управління промисловістю загальнодержавні, галузеві і заводські. До галузевого рівня управління якість продукції передбачає галузеве планування якості, галузеву стандартизацію і атестацію, діяльність відомчих інспекцій по контролю якості продукції, підготовку і підвищення кваліфікації кадрів. До загальнодержавних відноситься: народногосподарське планування якості продукції, збалансування необхідне для цієї мети ресурсів, стандартизація, організація загальнодержавного контролю якості, державна атестація продукції. У межах підприємництва управління якістю передбачається заводське планування якості. При проведенні технологічного контролю необхідно керуватися державними стандартами, інструкціями і положеннями. Стандарт – це державний документ, який містить технологічні норми, до певного предмету, процесу або системи. Стандарти діляться на види: Стандарти технічних умов; Стандарти методів дослідження; Стандарти правил, маркування упаковки, транспортування і зберігання продукції. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ НА ХЛІБОЗАВОДІ ЗДІЙСНЮЄТЬСЯ ВИРОБНИЧИМИ ЛАБОРАТОРІЯМИ Вони працюють в 3 етапи: Вихідний контроль сировини, яка поступає на виробництво: перевіряється кожна партія сировини, причому одноманітним показники, і найбільш важливі фізико-хімічні, визначають постійно. Всі аналізи проводяться на основі діючих стандартів. Виробничо-технологічна робота лабораторії, яка складається з розробки технологічних планів складення виробнимих рецептур, визначення технологічних режимів із складанням по змішуванню борошна з різних властивостей і контролю виходу хліба. Контроль якості готової продукції – цей контроль здійснюється на кожну партію виробів. Лабораторія керується роботою контролерів готової продукції і результати технологічного контролю фіксуються у лабораторний журнал. Для проведення аналізів лабораторія повинна мати необхідні прилади і набір лабораторного посуду, реактиви. За порядок зберігання реактивів і їх витрату відповідає матеріальна особа. Реактиви повинні зберігатися в спеціально-відведених для цього шафах, які замикаються і ключ знаходиться у відповідальної особи. Облік приходу і витрат реактивів фіксується у спеціальному журналі. Працівники лабораторії у своїй роботі повинні керуватися організаційно-методичною і нормативно-технічною документацією на сировину, готові вироби і методи випробування. Результати контролю повинні фіксуватися в лабораторних журналах. Записи в журналах повинні виконуватися чітко і обов'язково чорнилом. Результати аналізу повинні бути підписані особою яка робила дослід і відповідальною особою, у відповідальності графіка. Всі журнали повинні бути прошнуровані скріплені печаткою і зберігатися як документ суворо звітності протягом двох років. Перелік лабораторних журналів хлібозаводської лабораторіїФорма №1 журнал результатів аналізів борошна Форма №2 журнал результатів аналізів додаткової сировини Форма №3 журнал результатів аналізів готової продукції Форма №3а журнал результатів аналізів кондитерських виробів Форма №4 журнал виробничі рецептур і технологічних режимів за сортами виробів Форма №5 журнал передачі лабораторного обладнання і склопосуду Форма №6 журнал обліку металомагнітних домішок у борошні Форма №7 журнал контролю технологічного процесу виробництва Форма №8 журнал бракеражу готової продукції Форма №9 акт проведення пробної випічки Розділ 3 Робота лабораторії підприємства 3.1.Принципи роботи у лабораторії Виробничо-технологічна лабораторія хлібозаводу ФОП «В. М. Плужник» виконує наступні функції: 1. Проводить випробування продукції, включеної до галузі акредитації; забезпечує достовірність, об'єктивність і необхідної точності результатів випробувань. 2. Приймає на випробування зразки (проби), ідентифіковані на відповідність нормативній документації. 3. Організовує роботу з підтримки технічного стану використовуваних засобів вимірювань та випробувального обладнання. 4. Проводить відбір проб для випробування продукції. 5. Здійснює контроль технологічних процесів виробництва продукції. Обсяги робіт, що виконуються виробничою лабораторією, включають: 1. Лабораторний контроль основної і додаткової сировини. 2. Аналіз готових виробів. 3. Поточну технологічну роботу. 4. Контроль технологічного процесу. Поточна технологічна робота виробничої лабораторії включає: 1. Розробку технологічного плану з урахуванням прийнятої схеми ведення технологічних процесів. 2. Визначає технологічний режим і основних показників технологічного процесу згідно, якого виробляється асортимент відповідно до діючої нормативної документації. 3. Контроль якості борошна і додаткової сировини, дотримання умов зберігання і правил складування основного і додаткового сировини. 4. Складання виробничої рецептури і режиму приготування виробів за фазами із зазначенням: - дозування борошна, води, розпушувача і іншої сировини; - вологості тіста; - температурного режиму; - тривалості бродіння; - кінцевої кислотності; - масу шматка тіста; - режим вистоювання і випікання. Виробнича рецептура складається не більше, ніж на 15 днів за умови, що не потрібні вносити зовнішні зміни в режим приготування і показники технологічного процесу, пов'язаних з якістю основної і додаткової сировини. 5. Проводиться уточнення норм виходу шляхом проведення пробних виробничих випічок і розрахунковим методом. 6. Встановлення технологічних витрат і втрат на основні найменування - 1 раз на рік відповідно до інструкції. 7. Перевірку точності роботи дозіровочного і контрольно-вимірювального обладнання - 1 раз на місяць. Контроль якості продукції в експедиції, інструктаж працівників, які здійснюють контроль якості. 3.2. Організація технохімічного контролю виробництва Уся сировина, що надходить на підприємство, приймається за якісними документами або документами, що посвідчують якість. Лабораторія перевіряє відповідність якості сировини зазначених документів та нормам чинної нормативно технічної документації (НТД). Аналіз основної і додаткової сировини проводиться за методами, передбаченими діючою НТД. При наявності розбіжностей в даних аналізу лабораторія організовує комісію за участю постачальника і контролюючих організацій для спільного відбору проб і проведення контрольних аналізів. Результати перевірки оформляються актом, який лабораторія передає керівництву підприємства для пред'явлення претензій постачальникам. Обладнання, що поставляє сировину підлягає контролю за такими параметрами: Борошно, висівки пшеничні: - органолептична оцінка (смак, колір, хрускіт, запах); - зараженість шкідниками комор; - кислотність, вологість вибірково не менше 2-3 рази на місяць по кожному сорту борошна; - вміст металомагнітних домішок; - кількість сирої клейковини (для борошна); - кількість клейковини (для борошна); - амілолітичну активність - у міру необхідності; - оцінка якості пшеничного борошна по пробній лабораторній випічці; - зараженість пшеничного борошна картопляною паличкою. сіль: органолептична оцінка (смак, колір, запах); вміст нерозчинних у воді речовин - в міру необхідності; вологість - у міру необхідності. Цукор, рідкий цукор, цукрова пудра: - органолептична оцінка (смак, запах, колір); - зовнішній вигляд - для рідкого цукру і цукрової пудри; - чистота розчину в воді - в міру необхідності; - вологість - у міру необхідності; - зміст сухих речовин в рідкому цукрі; - наявність металомагнітних домішок (для цукру); - розчинність в воді - в міру необхідності. Дріжджі, дріжджове молоко: - органолептична оцінка (смак, запах, колір, консистенція); - підйомна сила; - вміст дріжджів в літрі дріжджового молока. Жири та олії: - органолептична оцінка (смак, запах, колір, консистенція і прозорість - для соняшникової олії); - вологість - у міру необхідності. Яйця і яйцепродукти: - органолептична оцінка (смак, запах); - стан шкаралупи, середня вага однієї штуки - для яєць; - колір, смак, запах, консистенція і наявність горбка - для меланжу; - колір, структура, смак, запах - для яєчного порошку. Виноград сушений (ізюм), мак, ядро горіха: - органолептична оцінка (смак, запах, колір); - вологість - у міру необхідності; - зараженість шкідниками комор; - наявність металодомішок. Сода двовуглекисла, амоній вуглекислий, ванілін, есенція: - органолептична оцінка (запах, колір, зовнішній вигляд); - розчинність в воді (для ваніліну і амонію) - у міру необхідності; - стан маркування та упаковки. Плівка поліетиленова термозбіжна: - товщина плівки; - усадка в поздовжньому і поперечному напрямку. Розділ 4 Вимоги до готової продукції та зберігання продукції 4.1. Характеристика готових виробів Форма батонів простих та нарізних продовгувата із заокругленими, тупими або гострими кінцями; на поверхні роблять 4-5 неглибоких косих надрізів. Колі коринки для всіх хліба пшеничного рівномірний від світло-золотистого до світло-коричневого. Хліб із пшеничного борошна 1 сорту виробляють формовим і подовим, ваговим і штучним. Ваговий хліб масою до 3,0 кг, формовий штучний - 1,1; 1,25; 1,0; 0,96; 0,8; 0,7 й 0,55 кг, подовий - 2,0; 1,5; 1,03 й 1,0 кг. Штучний хліб із пшеничного борошна вищого сорту виробляють формовим масою 1,0; 0,8; 0,7 й 0,5 кг і подовим - 1,0; 0,98 й 0,5 кг. Допустиме відхилення у масі для 10 шт. виробів – 2,5%, а для однієї штуки – 3%. Хлібобулочні вироби на хлібокомбінаті після випікання поступають до місця укладання їх у тару: лотки з решітчастим дном або чотири бортові ящики з суцільним дном. Батони вкладаються в один ряд на нижню скоринку або ребро з нахилом до бокової скоринки. Також для пакування та транспортування використовуються пластикові ящики, у них всі вироби вкладаються в один ряд. Контейнери з виробами до відправлення в торгівельну мережу зберігаються у відділені для їх остигання, де здійснюється сортування виготовленої продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого передаються у хлібосховище. Термін реалізації у торгівельній мережі булочних виробів масою більше 200 г із сортового пшеничного борошна – 24 години. Характеристику виробів промислового виробництва на хлібокомбінаті з пшеничного борошна, представимо в таблиці 5. Таблиця 5 Характеристику виробів з пшеничного борошна на хлібокомбінаті
|