Сүт қышқылы. сүт қышқылы. Кіріспе і. Ылыми дебиеттерге шолу
 Скачать 151.59 Kb.
|
|
3.3 Ацидофильді айранды әзірлеу технологиясы Шикізатты қабылдау Нормалау Гомогендеу t=(65-70ºС;ῐ˭(15-20) Пастерлеу t=(90-95) ºС;ῐ˭(15-20) Қоса суыту t=(30-±11ºС- дейін Ашытқыны ашыту 5% L Ұйыту t=(30-±1) ºС;ῐ- 6-7 сағ Ұйыту t=(30-±1) ºС;ῐ- 6-7 сағ actobacillus acidophilus Streptococcus thermophilis Қ Құю, қаптау ара өрік Мүк жидек 1:1 Дайын өнім Дайын өнім 3 - ші сызбанұсқа. Ацидофильді айранды әзірле технологиясы. Ацидофильді айранының органалептикалық, физико - химиялық, микробиологиялық көрсеткіштері Жоғарыда көрсетілгендей, зертханада ашытқы алынып, Ацидофильді айран дайындалды, алынған айранның тағамдық құндылығын, тәтті дәм, жағымды иіс, микроэлементтермен байытылған өнімді алуда біздің зерттеуімізде мүк жидек және қара өрік жидектері пайдаланылды. Алынған өнімдердің Ацидофилді айранға қанша мөлшерде қажеттілігін анықтауда 100 мл өнімге 3%, 5%, 7%, 9%, 11% аралығындағы жидектерді 1:1 қатынаста пюре түрінде салынды. Қара өрік және Мүк жидектерді Ацидофильді айранға қосқандағы өзгерістер 100 мл өнімге қосылған-дағы өзгерістер Қышқылдық 130°Т Белок 2,6% Майлылық 3,5%  3% Қышқылдық 120°Т Белок 2,6% Майлылық 3,5% 5% Қышқыл-дық 110°Т Белок2,6% Майлылық 3,2% 7% Қышқылдық 100°Т Белок 2,6% Майлылық 3,0% 9% Қышқылдық 85°Т Белок 2,6% Майлылық 3,5% 11% Сызбада көрсетілгендей 100 мл өнімге 7% - мөлшеріндегі жидектерді қосқандғы органалептикалық көрстеткіштері кестеге сай келді. Алынған көрсеткіш бойынша Ацидофильді айранның органолептикалық көрсеткіштері алынды. Зертханада алынған Ацидофильді айранның және Биолакт айранының салыстырмалы органолептикалық көрсеткіштері 12 - кесте
Біздің зерттеуімізде салыстырмалы түрде балаларға арналған Биолакт айранына сынама жүргізілді. Кестеде көрсетілгендей бұл өнімнің органолептикалық көрсеткіштері МЕМСТ - қа сай келетіндігі анықталынды. Сүт ашып жетілген кезінде оның құрамында биохимиялық, физикалық - химиялық процестер жүріп жатады. Олар сүттің құрамындағы барлық заттардың өзгеруіне әкеліп соқтырады. Сүтке ашытқы қосылған уақытта белоктардан аздап полипептид, пептид, дипептид, амин қышқылдары бөлініп шығады. Осы белоктардан шыққан заттар жиналып дайын сүт тағамының дәмін, иісін өзгертеді. Алынға өнімнің органолептикалық көрсеткіштері 28283 - 88 МЕМСТ - сәйкес келді. Табиғи кептірілген жемістерді қосу барысында жағымды иіс және ерекше дәм берді. Сонымен қатар түсі қосылған толықтырғышқа тән ақшыл - сары түстес Ацидофилді айран алынды. Сүттің бірқалыпты да, қозғалмалы да болып ұюы мүмкін. Ол сүтке қосылған микроорганизмдерге байланысты, бірінші жағдайда сүт қышқылды стрептококтар, екінші жағдайда ацидофил таяқшалары пайдаланылғандықтан. Ацидофильді айранның физика - химиялық көрсеткіштері Төмендегі кестеде көрсетілгендей Ацидофильді айранның және Биолакт айранының физика - химиялық көрсеткіштері анықталынды. Мемлекеттік стандартқа сәйкес айранның : - қышқылдығы - МЕМСТ 3624 - 92; - тығыздығы - МЕМСТ 3625 - 84; - майлылығы бойынша -МЕМСТ 5867 - 90; - белок мөлшері - формалинмен титрленді. Зертханада алынған Ацидофильді айранның және Биолакт айранының салыстырмалы физика - химиялық көрсеткіштері 13 - кесте
Микробиологиялық көрсеткіштері Зерттелген өнімнің микробиологиясы 14- кесте
1г өнімдегі термофильді сүтқышқылды микроорганизмдер саны (Streptococcus thermophilis), аз мөлшерде кездесті 1г өнімдегі термофильді сүтқышқылды ацидофильді таяқшаларының саны (Lactobacillus acidophilus), аз емес. Біздің зерттеуімізде Lactobacillus acidophilus ұзынша, тақша пішіндес, және Streptococcus thermophilis зерттеу барысында кокка түрінде көрінді. 3.5 Ашу процесіндегі фермент белсенділігінің көрсеткіштері Ашытқан уақытта сүтте микроорганизмдердің қатысуымен биохимиялық процестер жүреді. Сүттің құрамында спирт, көмірқышқылы, антибиотиктер, витаминдер, ферменттер пайда болады. Біздің зертеуіміздің өзектілігі: ашу процесіндегі ферменттің белсенділігін анықтау болды. Зерттеу барысында амилаза және липаза фенрменттерінің белсенділігі анықталынды. 3.5.1 Липаза ферментінің белсенділігін анықтау Липаза ферментінің белсенділігін анықтауда калориметриялық әдіс қолданылды. Осы әдісті қолдана отырып липаза ферментінің белсенділігі анықталынды. Кестеде көрсетілгендей 1, 2, 3, 4, 5 - ші пробиркалар кантрольный ретінде алынды. Соңғы 6 - шы пробирканы су моншасыннан 37 - 38°Стемпературада, 50 минуттан кейін горизантальды және вертикальды бағытта ұстап NaOH ерітіндісімен титрлеу нәтижесінде 3,5°Т көрсетті. 15 - кесте
 Алынған көрсеткішке сүйене отырып, төмендегі формулаға салдық, нәтижесінде ферменттің белсенділігін анықтауда липаза 8,7 ммоль\л көрсетті. Май ұлпасындағы триглицеридтердің ыдырауы липаза ферментінің әсерімен жүреді, ол ферментті (катехоламиндер адреналин, глюкаган, норадреналин және адренокортикотропин сияқты гормондар) стимулдейді. Олар аденилатциклаза ферментіне активті әсер етеді, осыдан кейін цАМФ синтезі күшейе бастайды, ол протеинкиназа ферментін күшейтеді. Сөйтіп, протеинкиназа ферменті фосфорландыру жолымен липазаны активтендіреді. Майдың энергетикалық материал ретінде пайдалану триглицеридтер гидролизінен басталады, оған ұлпадағы липаза ферменті әсер етеді. 3.5.2 Амилаза ферментінің белсенділігін анықтау. Амилаза полисахаридтерді мальтозаға дейін ыдыратады. 16 - кесте
Амилаза ферментінің белсенділігі анытауда липаза ферментінің белсенділігіне қарағанда төмен болды. Ферменттер белсенділігінің жоғары болуы ашу процесіндегі әр түрлі биохимиялық процестердің қарқынды жүріп, метоболизм өнімдерінің толыққанды түзілуін қамтамасыз етеді. Бұл ғылыми жұмыста ферменттің белсенділігін анықтаудағы басты себеп; тағамның сапасын, сақталу мерзімін, патогенді микроағзалар өсуін тежейді және де айранның ағзаға толыққанды сіңуіне әсер етеді. IY. ҚОРЫТЫНДЫ Сүт өнімдері арасында сүйікті және кең қолданылатын өнім сүт қышқылды өнімдер болып табылады. Сүт қышқылды өнімдер - сүт шикізатын айран саңырауқұлақтарымен, таза сүт қышқылды бактериялармен ұйыту арқылы дайындалатын сүт өнімі. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде шикізат ретінде пастерленген, стерильденген, піскен сүт, сүт және кілегей қоспалары, көк су, пахта, құрғақ және қою сүтті және т.б қолданады. Сүт қышқылды өнімдерді қолдануды И.И.Мечников «асқазан - ішек жолдарындағы анаэробтық ашу» құралы ретінде жақтады. «Ішек бұзылуына қарсы күресте организмге сүтқышқылды бактерияларды енгізу қажет» - деді. (1907) И.И.Мечников балгар таяқшасы ішекте ұзақ тіршілік ете алмайтынын, тез жойылатындығын, ацидофильді таяқшалар сүт қышқылды өнімдер дайындауда қажеттігін айтты. Ацидофильді сүт қышқылды сусындар қарапайым сүтке қарағанда лактоза ферментациясы есебінен адам ағзасында жақсы сіңіріледі, сондықтан бұл өнім балалар мен ересектердің емдік және диеталық тамақтануда қолданылады. Ацидофильді таяқша кең спиртті патогенді және шартты - патогенді бактерияларға, сонымен қоса стафилакоктарға қарсы жоғары антогонисттік белсенділік қасиетке ие. Адам ағзасына түскен соң низин, лизин, никезин сияқты антибиотиктерді бөліп, зиянды микробтарды ығыстырып, шіріту процесін тежейді. Ацидофильді таяқшаның балгар таяқшасынан ерекшелігі, ол біршама уақыт ішекте дамып, асқазан мен ұйытқы безінің секреторлық жұмысын жақсартады. Аталған дерктерге сүйене отырп, ұсынылып отырған ғылыми жұмыстың өзектелігі анықталып, зерттеу жұмыстары жүргізілді. Осы мақсатпен бағалы сүт қышқылды бактерияларды пайдаланып, ацидофильді айран дайындалды. Ацидофильді айранның тағамдық құндылығын арттыруда кептірілген жемістермен байытылды. Алынған өнім «Еркедәм» деп аталынды және өнімнің сапа талаптарына сәйкестігі анықталынды. Еркедәм айраны, жағымды иіспен еркше дәм беруінен басқа, ашу процесіндегі липаза және амилаза ферменттерінің белсенділігі жоғары белсенділікке ие. Ферменттер белсенділігінің жоғары болуы ашу процесіндегі әр түрлі биохимиялық процестердің қарқынды жүріп, метоболизм өнімдерінің толыққанды түзілуін қамтамасыз етеді. Алынған өнімдегі ферменттің белсенділігін анықтаудағы басты себеп, тағамның сапасын, сақталу мерзімін, потогенді микроағзалар өсуін тежейді. Сонымен қатар айранның ағзаға толыққанды сіңуіне және асқазан сөлінің көп бөлініп шығуына әсер етеді. Алынған өнімде ацидофиль таяқшаларының қасиеті, ферменттердің белсенділігі анықталғаннан кейін, оның қатысуымен даяарланған айранды асқазаны ауыратын ересек және жас балаларға шипа ретінде беру ұсынылады. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
