Сүт қышқылы. сүт қышқылы. Кіріспе і. Ылыми дебиеттерге шолу
 Скачать 151.59 Kb.
|
|
Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары. Сүт қышқылы стрептококтары (Streptococcus lactis) сопақша коккалар, екі - екіден байланыса немесе қысқа шынжыр тәрізді орналасқан. Грам оң спора түзбейді. Өсіп - өнуге қолайлы температурада 30 - 35°С. Сүтті 10 - 12 сағаттан соң ұйытады. Бактериялар өскен сүттің қышқылдығы 110 - 120°С.  1 - шар тәрізді бактериялар - коккалар;2 - стрептококтар;3 - таяқша тәрізді бактериялар; Сурет 1 - сүт қышқылы бактериялары. 8 Ацидофильді айранның тағамдық құндылығын арттыруда қолданылған ингердиенттердің сипаттамасы Қара өрік (чернослив, лат - Armeniaca dasycarpa) Кептірілген жемістердің пайдасы зор. Табиғи болғаннан кейін, құрамында зиян жасанды қосылыстар болмайды. Кептірілген жемістер микроэлементтердің қайнар көзі: кальций тырнақ, шашты берік қылып, терінің түсін реттейді, магний қан қысымын қадағалайды, калий жүрек - тамыр жүйесінің жұмысына жауап берсе, натрий мен темір қандағы гемоглобин мөлшерін реттеп, ағза мүшелерін ауамен қамтамасыз етеді, пектин асқазан жұмысын жақсартады.Бір уыс кептірілген өрік калийдің күндік нормасымен, ал 50 грамм кептірілген шие В6 мен магниймен қамтамасыз етеді. Күнделікті рационға кішкене қара өрік, інжір, құрма қосқан адам ас қорыту жүйесінің жұмысы жайлы ойланбаса болады. Кептірілген жемістердің тағы да бір жақсы жері: ол пайдалы қасиеттерін жоғалтпай, құртылмастан ұзаққа сақталады. Сондай-ақ оны жылдың кез келген мезгілінде табуға болады. Қара өріктің химиялық құрамы 3 - кесте
Мүкжидек (клюква, лат - Oxycoccus) қаражидектер тұқымдасына жататын мәңгі жасыл бұта. Қазақстанда батпақты жерлерде өсетін 2 түрі: кәдімгі (төрткүлте) Мүкжидек (Oxycoccus quadrіpetalus) және ұсақжемісті Мүкжидек (Oxycoccus mіcrocarpus) бар. Оның жіп тәрізді жіңішке тармақтарының ұзындығы 75 - 80 см - дей, жапырақтары майда, сопақша немесе дөңгелек, қалың шырынды болады. Қызғылт түсті гүлдері (саны 2 - 4) шатырша гүлшоғырын құрайды. Мамыр - маусым айларында гүлдеп, тамыз - қыркүйекте жеміс салады. Жемісі - шырынды, қышқыл дәмі бар жидек. Ол алғашқыда ақ болады да, кейін қызарады. Жемісінің құрамында лимон, қант, пектин заттары, минерал тұздар, С витамині бар. Жемісі жеуге жарамды және медицинада пайдаланылады. Мүкжидек жемістері 90% - ға дерлік судан тұрады. Дәрігерлер күнделікті бір - екі стақан мүкжидек ішуге кеңес береді. Бұл пайдалы әдет "жақсы" холестерин деңгейін көтеруге, ал "жаманын" - төмендетуге мүмкіндік береді. Мүкжидек тамырларда түйіндердің түзілуі мен тромбтардың қалыптасуына кедергі келтіретіндігі анықталған. Жүргізілген тәжірибелер кішкентай жеміс науқасты асқазан ауруы мен ісігін туындататын күшті микроб - "хеликобактерпилориден" құтқаруға мүмкіндік беретінін дәлелденген. Бірнеше айдың ішінде мүкжидек шырынын ұдайы тұтынатын науқастардың бір бөлігі осы зиянды микроорганизмнен құтылған. Мүкжидек жемістерінде организмде бос радикалдардың зиянды әсерін жоюға қабілетті заттар - антиоксиданттардың мол мөлшері барлығы дәлелденген. Полифенол - көп мөлшерде мүкжидекте кездесетін өсімдік антиоксидантының бір түрі. Мүкжидек шырынының емдік күші ауыз қуысында жұқпаны өлтіруге қабілетті. Тіс қағы - әсерінің нәтижесінде біз тісжегі мен пародонтозға ұшырайтын бактериялар мен басқа да микроорганизмдерді көбеюіне күшті орта болып табылатындығы бұрыннан белгілі. Мүкжидек ауыз қуысындағы бактерияларды зарарсыздандыруға қабілетті екен. Сондықтан американдықтар қазірдің өзінде мүкжидек негізінде ауызды шаюға арналған құрамдар жасап шығара бастаған. Мүкжидек шырыны - глюкоза мен фруктозаның, сонымен қатар көп мөлшерлі пектиннің бай көзі. Қышқылдардан мүкжидек шырынында лимон, бензой және басқа да қышқылдар бар. Сондай - ақ генетикалық және құрылымдық жағынан кейбір маңызды адам гормондарына жақын урсол қышқылының тамаша қасиетін атап кету керек. Мүкжидек сонымен қатар K1витаминінің бай көзі, ол бұл ретте қырыққабат пен бүлдіргенге ұқсас. Басқа витаминдердің ішінен мұнда В және РР топтарының витаминдері бар. Мүкжидек шырынындағы макро және микроэлементтерден көп мөлшерде калий, фосфор мен кальций бар. Мұнда темір көп, йод, магний мен басқа да минералды заттар бар. Мүкжидектің химиялық құрамы
ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ 1 Сүт және Сүтқышқылды өнімдердің физико - химиялық көрсеткіштерін, органолептикасын, микробиологиясын, пастеризацияланғандығын анықтау әдісі Айранның майлылығы МЕСТ 5867 - 90 бойынша анықталады. Таза нөмірленген май өлшегішке ароматикалық пипеткамен, күкірт қышқылын 10 мл, содан кейін арнайы пипеткамен 10,77 мл жақсылап араласқан өнімді қосады. Содан кейін автоматтандырылған пипеткамен ихзоиильді спирттің 1 мл және май өлшегішті арнайы қағазға немесе сүзгіге ораған резеңке тығындымен жабады. Май өлшегішті шайқайды, белоктардың дұрыс араласуына жағдай жасап, 163 - 67°С температурада сулы моншаға 5 минутқа жауып қояды. Май өлшегішті центрифугаға симетрия түрнде салып , бір -біріне қарама - қарсы жылдамдығы минутына 1000 айналыммен 5 минутқа салады, содан кейін тығынды төмен қаратып 63 - 67°С температурада 5 минутқа қояды. Вита түрінде қимылдар көмегімен тығынды орнатып тігіннен шкалаларға бөліп, төменгі минск бойынша май құрамын пайыз бойынша сынайды. Май мен қышқылдың шекарасы анық болу қажет, май бөлінген жері мөлдір болу қажет. Дөңгелек жабынды қара - сұр түсті болуы қажет, сонымен қатар майдағы бойынша екінші рет анализ жүргізілінді. Сүттегі майды бір уақытта екі немесе үш май өлшегіште анықтайды, Сүттің тығыздығын анықтау әдісі. Сүттің тығыздығын сауғаннан соң 2 сағат өткенде анықтайды. Осы уақыт ішінде жаңа сауған сүттен газдар ұшып кетеді. Ал жылылығы 15 - 25 ºС шамасында болуы қажет. Үлгіні жүргізу тәртібі. Цилиндрге көбігін шығармай 200 - 250 мл мөлшерінде сүтті құяды да, сүт ареометрін түсіреді. Ареометр сүт құйған шыны цилиндрдің қабырғасына тимей, қалқып тұруы қажет. Екі минут өткен соң ареометр көрсеткішін қарайды. Есеп екі жерден жүргізіледі: біріншіден – жоғарыдан - термометрден - сүттің жылылығын, екіншіден - төменнен - сүт тығыздығын анықтайды. Сүттің температурасы 20ºС болса,сүттің тығыздығы ареометр шкаласының көрсеткеніне сай болады. Ал сүт температурасы 20ºС жоғары немесе төмен болса, шартты өзгертулер енгізіледі. Сүттің жылылығы 20ºС - дан жоғары немесе төмен болған жағдайда: 20ºС - ден ауытқыған әрбір градусқа сай, ареометр көрсеткішіне шартты, 0,2 түзету енгізіледі. Ареометр градусы деп сүттің нақтылы тығыздығының жүздік немесе мыңдық бөліктерін айтады. Мысалы, нақтылы тығыздық - 1,0305 делік. Сонда, сүттің ареометр градусымен белгіленетін тығыздығы - 30,5ºА болғандығы. Сүттің жылылығы 20ºС - тан жоғары болса, жылылық жоғарылаған сайын тығыздықтың азаятындығына байланысты, шартты өзгеріс ареометр көрсеткішіне қосылады. Ал, сүт жылылығы төмен болса, төменгі температурада тығыздықтың артатындығына байланысты айырманы ареометр көрсеткішінен алып тастайды. Белок. Сүттегі белоктың жалпы мөлшерін анықтау. Белоктың жалпы мөлшерін анықтау үшін көбінесе формольді титрлеу әдісі қолданылады. Бұл әдіс белоктағы амин топтарының формалинмен байланыс түзетіндігіне неізделген. Формалин амин топтарымен байланыс түзеді де, соның салдарынан белоктің қышқылдығы көтеріледі. Қышқылдықтың көтерілуіне қарап, белок мөлшерін анықтайды. Сүттің қышқылдығын анықтау. Сүттің бұл сапасын бірнеше тәсілмен анықтайды. Біз кең тараған туралы айтамыз. Сүттің қышқылдығы Тернер градусымен белгіленетінің айттық. Жалпы қышқылдық дегеніміз - 100 мл сүті бейтараптандыру үшін қажет0,1 нормалы сілті (NaOH немесе КОН) мөлшері. Бейтараптандыруға кеткен бір милилитр сілті мөлшерін Тернер градусымен алғанда, бір градус қышқылдыққа теңейді. Микроорганизмдер әсерінен ыдырай бастаған лактозадан пайда болатын сүт қышқылының жиналуына байланысты, сүттің қышқылдығы артады да, коллоидты құрылымы бұзылып, қыздырған кезде ұйынды түзеді. 1326 - 70 ГОСТ - на сәйкес, 1 сортты сүт қышқылдығы – 16 - 18ºТ, ІІ сортты сүтте - 19-20ºТ, сортқа жатпайтын сүт қышқылдығы - 21ºТ. Сүттің механикалық ластануын анықтау. Сүттегң механикалық ластануды сүтті арнаулы сүзекімен сүзу арқылы анықтайды. Сүзілген сүт үш топқа бөлінеді. Бірінші топқа ешбір қосындысы жоқ сүт жатады. Бірен - саран қоспасы болса екінші топқа, ал үшінші топқа көз тоқтатарлық қосындысы бар сүт жатады. 6 - кесте
13264 - 70 ГОСТ - на сай, мемлекетке сатылатын сүтті І - сортқа жатқызу үшін оның тазалығы бірінші топқа, ал екінші сортқа - жататын сүттің тазалығы - екінші топқа жатуы тиіс. Сүттің бактериямен ластануын анықтау. Сүттің бактериямен ластануына қарай, оны қандай жағдайда алғандығын анықтауға болады. Бұл әдіс микроорганизмдердің тіршілік әрекеті салдарынан бөлініп шығатын фермент редуктазаның метилен көгін ағартуына негізделген. Сүтте микроорганизмдер көп болған сайын метилен көгі тез ағарады. Редуктаза үлгісін жүргізуде ең қолайлы температура 38 - 40ºС. Метилен көгінің ағаруына қажет болағн уақытқа байланысты, сүттің класын анықтайды. 7 - кесте Сүттің сапасын редуктаза үлгісімен анықтау
Сүттегі соданы анықтау. 10 мл сүт және 10 мл дистильденген су қоса отырып, 2мл асперин қосамыз. 1сағатқа 60 - 65 градусқа су моншасына қоямыз. Кейіннен 8 - 10 тамшы темір хлоридін қосамыз, егер сүтте сода болса малина - қызыл түске, болмаса ашық - оранжый түстес болады. Сүттегі крахмалды анықтау. 5 мл сүт және 3 тамшы спиртті йод ерітіндісін қосамыз, шайқаймыз. Егер крахмал болса көк түске, жоқ болса ашық сары түске боялады Сүттегі антибиотикті анықтау. Метилен көгімен. Пробиркаға 10 мл зерттелетін сүтті, 1 мл метилен көгін және 3-4 тамшы термофильді стрептакок. Пробирканы шайқап су моншасына 5,5 сағатқа 38 - 40° С температурада қояды. метилен көгі қосылған пробирка ашық көк түске боялса, сүтте антибиотиктер бар. Сүттің пастеризацияланғандығын анықтау тәсілдері .Кейбір жағдайда сүтті фермада пастеризациялап, сауда орындарына бірден өткізеді. Мұндайда пастаризацияланған сүттің сапасын тексеру қажет. Сүтте кездесетін ферменттер жоғары температура әсерінен күшін жояды. Сондықтан ферменттердің осы қасиетін пастеризацияның тиімділігін анықтағанда кеңінен пайдаланады. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||