Сүт қышқылы. сүт қышқылы. Кіріспе і. Ылыми дебиеттерге шолу

• Название: Кіріспе і. Ылыми дебиеттерге шолу
• Анкор: Сүт қышқылы
• Дата: 10.04.2023
• Размер: 151.59 Kb.
• Имя файла: сүт қышқылы.docx
• Тип: Документы; #1049818
• страница: 2 из 6

1.3 Сүт қышқылды сусындарды өңдірудің технологиясы және сипаттамасы.
Шикізатты қабылдау




Қоспаны дайындау




Н ормаланған қоспаны тазалау
Қоспаны пастерлеу




Қ оспаны гомогенизациялау
Қ оспаны салқындату
Қоспаны ашыту

Резервуарлы әдіс


Сыйымдылықта қоспаны



Қоймалжыңды салқындату



Қоймалжынды жетілдіру (айран,қымыз)



Дайын өнімді

ыдысқа құю




Термостатты әдіс


Қоспаны ұйыту ұсақ ыдысқа ыдыстау




Термостат камерасында қоспаны ұйыту



Тоңазытқыш камерасында қоймалжыңды салқындату



Қоймалжыңды жетілдіру

Дайын өнімді ыдысқа құю

1. 
   - сызбанұсқа. Сүт қышқылды сусындарды өңдірудің технологиясы және сипаттамасы.
   

Барлық сүт қышқылды өнімдерді екі әдіспен өндіреді:

Термостатты әдіс. Мәні - дайындалған қоспаны, пастерленген, гомогенизацияланған, ашыту температурасына дейін салқындатылған бактериялы ашытқыны енгізеді. Жақсылап араластырып, құмыраларға немесе пакеттерге құяды. Тығындап, таңбалап термостат камерасына жібереді, онда өнім нақты уақытта ұйытылады. Ұйытудың соңында термостат камерасынан тоңазытқыш камерасына келіп түсіп, салқындату мен кейбір жағдайда жетілдіру процесі жүреді.

Артықшылығы: консистенциясы жақсы өнім алынады.

Кемшілігі:

1) Өнімді өндіру үшін арнайы термостат қажет;

2) Өнімнің таза құндылығы өте жоғары.

Резервуарлы әдіс. Мәні - ашыту температурасына дейін салқындатылған, дайындалған сүт қоспасын (нормаланған, пастерленегн, гомогенизацияланған) резервуарға жіберіп, ашытқы енгізеді. Қоспаны жақсылап араластырып, осы резервуарда ұйытылуға қалдырады. Ұйытудың соңында осы сыйымдылықта қоймалжыңды салқындату жүргізіледі.

Өнім дайын болғаннан кейін араластырылып, ыдысқа құйылуға жіберіледі.

Кемшілігі :

1. 
   Қоймалжыңы бұзылған өнім алынады;
   
2. 
   Осы әдіспен өнімді өндірген кезде міндетті түрде гомогенизацияны
   

жүргізу қажет. Гомогенизация орындалмаған жағдайда сарысу бөлінуі мүмкін;

3. 
   Қоймалжыңды қатарлау үшін тек мембраналы сорапты қолдану қажет;
   
4. 
   Бұл әдісте ұйыту операциясын мұқият қадағалау керек.
   

Артықшылығы :

1. 
   Өнімді өндіру механикаландырылған;
   
2. 
   Өнімділігі үлкен;
   
3. 
   Қосымша камералар қажет;
   
4. 
   Еңбек өнімділігі 35% - ға өсуіне байланысты өнімнің таза құндылығы төмендейді.
   

Қоспаны пастерлеу. Сүт қышқылды сусындардың қасиеттері ашытқымен енгізілген нормаланған қоспадағы микроағзалардың қарқынды дамуына байланысты. Бірнеше зерттеулердің нәтижесінде 100° С - қа жуық пастерлеудің жоғары температурасында пастерленген сүтте ашытқы микрофлорасы жақсы дамитыны анықталды. Бұл пастерлеудің жоғары температурасында сүт құрамындағы микроағзалардың бөгде түрлерінің толығымен жойылуымен түсіндіріледі. Пастерлеудің жоғары температурасы, сонымен қоса казеиннің гидратциялық қасиетін жоғарылатады және оның тығыз қоймалжың тудыру қабілеттілігін күшейтеді. 80° С - тан жоғары температурада сарысу ақуыздарының қарқынды денатурациясы жүреді, бұл да өнімнің консистенциясын жақсартады. Қоймалжынның жақсы консистенциясы сарысу ақуыздары 95°С - ға денатурацияланған кезде байқалады. Бұндай нәтижеге келесі режимдерде жетуге болады: пастерлеу температурасы - 85°С, ұстау ұзақтығы - 10 минут; пастерлеу температурасы - 90°С, ұстау ұзақтығы - 5 минут, пастерлеу температурасы - 92°С, ұстау ұзақтығы - 2 минут. Осыған байланысты диеталық сүт қышқылды сусындарды өндірген кезде нормаланған қоспаны 85 - 87 °С температурада, ұстау ұзақтығы 5 - 10 минутта немесе 90 - 95°С температурада, ұстау ұзақтығы 5 - 6 минутта пастерлейді. Осы режимдерде сүтті пастерлеу үшін сүт қышқылды өнімдерге арналған қатпарлы пастеризатор - салқындатқыш қондырғысы қолданылады.

Қоспаны гомогенизациялау. Диеталық сүт қышқылды өнімдерді өндірген кезде нормаланған қоспаның пастерлеу гомогенизациямен алмастырады. Технологияның кестеге гомогенизация процесін енгізу сүт қышқылды сусындардың сапасын көп мөлшерде жоғарылатады. Гомогенизация дайын өнімнің біркелкі құрамын қалыптастырады. Гомогенизацияның арқасында сүт қышқылды сусындардың консистенциясы тығыз болады, ал қоймалжыңы бұзылған резервуарлы әдісте консистенциясы тұтқырлы болады. Сусындарды сақтау процесі кезінде қоймалжыңнан сарысу бөлінбейді және біркелкі болады.

Шикізатты қабылдау. Өндіріс жағдайы мен өндірілетін сүт қышқылды сусындардың түрлеріне байланысты, оларды өндіру үшін әр түрлі сүт шикізаттары қолданылады. Сапасы бойынша екінші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19°Т - тан төмен емес, тығыздығы 1,028 кг\м³ - ден төмен емес сүт қолданылады.

Қоспаны дайындау. Сүт қышқылды сусындарды өндіруге арналған нормаланған қоспа дайын өнімде қажетті майдың құрамы мен құрғақ заттардың мөлшерімен қамтамасыз ету керек. Сүт қышқылды сусындардың қоспасын рецептура бойынша дайындайды. Рецептура бойынша қажетті шикізат табылмаған жағдайда құрамы басқа қоспаны есепке сай дайындайды. Нормаланған қоспаның құрамындағы майдың массалық үлесін формула арқылы есептейді.

Ж _см =100 Ж_пр \ (100 – m₃)

Мұнда Ж_пр - дайын өнімнің құрамындағы майдың массалық үлесі,%; m₃ - майсыз көк сүттен дайындалатын ашытқы массасы,%

Сүтті нормалаушы сеператорды ағынды немесе араластыру арқылы нормалауға болады. Ашытудың алдында нормаланған қоспа да қажетті, оны тығыздығы арқылы тексереді. Қоспаның құрамында құрғақ заттардың көлемі жеткіліксіз болағн жағдайда сүт қышқылды сусындардың қоймалжыңы тығыз емес және сарысуы жеңіл бөлінетін болады.

Қоспаны салқындату. Гомогенизацияланған қоспа рекуперация секциясынан өтіп, қатпарлы пастеризатор - салқындатқыш қондырғының үшінші секциясына салқындатуға келіп түседі. Онда қоспаны салқындату процесі суық судың көмегімен жүреді. Өндірілетін сүт қышқылды сусындардың түрлеріне байланысты қоспаны 20 - 45 °С температураға дейін салқындатады және сүт қышқылды сусындарды өндіруге арналған сыйымдылыққа жібереді.

Қоспаны ашыту. Әрбір сүт қышқылды сусынның түрлеріне өнімге қажетті иіс пен консистенцияны беретін нақты бір ашытқы қолданылады. Сүт қышқылды стрептококк ретінде мезофильді стрептококк қолданылады. Мезофильді стрептококктың тиімді даму температурасы - 30 - 35°С, термофильді стрептококктың тиімді даму температурасы 40 - 45°С. Қоймалжыңға қаймақ тәрізді консистенция беру үшін кейбір ашытқылардың құрамына хош иіс тудырушы стрептококктар кіреді. Олардың даму процесі кезінде сүтқышқылынан басқа, ұшқыш қышқылдар, көмірқышқыл газ, эфирлер мен диацетильдер пайда болады.

Хош иіс тудырушы стрептококктың тиімді даму температурасы - 25 - 30 °С. Барлық осы микроағзалар өнімінің қышқылыдғын 120°Т - ке дейін жоғарылатады. Сүт қышқылды таяқшалар күшті қышқыл тудырушылар болып табылады. Соның ішінде ашытқы дайындағанда болгар және ацедофильді таяқшаларын қоладанады. Олардың тиімді даму температурасы - 40 - 45 °С. Олар сүттің қышқылдығын 200 - 300 °Т - ке дейін жоғарылата алады.

Қоспаны ұйыту. Сүтті ұйыту кезінде лактозаның ашуы мен ақуыздардың коагуляциясы жүреді, нәтижесінде өнім спецификалық қасиеттерді иемденеді. Қалыпты консистенциялы сүт қышқылды сусындарды алу үшін ұйыту кезінде тиімді температурасын 28 - 35° С (сүт мезофильді түрлермен ұйытылған кезде) немесе 40 - 45° С (сүтті термофильді түрлермен ұйытқан кезде) ұстап тұру керек. Сүтті ұйыту процесі кезінде температураның ауытқуы немесе төмендеуі жіберілмейді, бұл қоймалжынның сапасының төмендеуіне әкеп соғады.

Сүттің ұйытылу ұзақтығы, өндірілетін өнімнің түріне байланысты, үш сағат пен он бес сағат аралығында болады. Ұйытылу соңын қоймалжынның қышқылдығы бойынша анықтайды, қоймалжыңның қышқылдығы дайын өнімнің қышқылдығынан төмен болуы керек. Өнімнің тұтқырлығын тұтқыр өлшегіштің көмегімен анықтайды. Сусынның тұтқырлығын сыйымдылығы 100 мл шығу саңылауының диаметрі 5 мм пипетканың көмегімен анықтауға болады.

Өнімді салқындату және жетілдіру. Ұйытылудың соңында алынған қоймалжыңды тез арада салқындату керек. Термостатты әдіспен өндірген кезде өнімді ауаның температурасы 6°С - тан жоғары емес тоңазытқыш камерасына жіберіледі, онда ол алты - сегіз сағат аралығында салықндатылады. Сүт қышқылды сусындарды жылдам салқындату мақсатында оны бір рет араластырғаннан кейін қатпарлы салқындатқыш қондырғасына жібереді, одан кейін ыдысқа құйылуға жіберіледі. Салқындату кезінде қоймалжыңның физика – химиялық - қасиеттерінің өзгеруі жүреді. Төменгі температурада сүт қышқылды ашу бәсеңдейді, 10 °С температурада тоқтайды. Осы кезде өңімнің қышқылдығы қажетті көрсеткішке дейін жоғарылайды. Ақуыздың өсуі жүреді, бұл бос су көлемінің азаюына әкеп соғады және қоймалжыңның тығыздалуы жүреді, консистенциясы біркелкі және тығыз болады. Сүт қышқылды сусындардың температурасы 8 °С - қа жеткен кезде технологиялық процесс аяқталады деп есептелінеді, өнім сақтау камерасына жіберіледі де, сатылымға шығарылуға дейін сақталады.

Дайын өнімді ыдысқа құю. Термостатты әдіспен сүт қышқылды сусындарды өндірген кезде қоймалжыңы бұзылмаған болуы керек. Осыған байланысты қоймалжыңды механикалық әсерден сақтау үшін оларды шыны ыдыстарға құяды. Шыны ыдыс ретінде банклар және мойыны кең, сыйымдылығы 0,2; 0,25; 0,5 және 1 литр құмыралар қолданылады. Банклар мен құмыраларды ашытылған қоспамен толтырғаннан кейін оларды алюминий қақпақтармен тығындайды. Резервуарлы әдіспен өндірген кезде салқындатылған және араластырылған қоймалжыңды шыны ыдыстарға құяды, сонымен қоса формалы, аралас материалдан жасалған, сыйымдылығы 0,5 және 1 литр пюр - пак пакеттеріне құяды.

Таңбалауды алюминий қақпақтарда және қағаз пакеттерінде жүргізеді. Бояуы өшпейтін бояумен өнеркәсіптің нөмірі және атауы, өнімнің атауы, литрлік мөлшері көлемі, реализация мерзімі, сауда бағасы және стандарт нөмірі жазылады.

Дайын өнімді сақтау. Диеталық сүт қышқылды сусындарды сатылымға жібергенге дейн тоңазытқыш камерасында ауаның температурасы 8°С - тан жоғары емес, ылғалдылығы 85 - 90 °С температурада сақтайды. Камерада санитарлы режим қатаң ұсталады. Сүт қышқылды сусындарды сақтау ұзақтығы технологиялық процестің аяқталуынан бастап 36 сағаттан төмен емес, соның ішінде өндіруші өнеркәсіпте 18 сағаттан төмен емес.

4. 
   Айран және денсаулыққа әсері
   

Өнеркәсіпте сүт тағамдарының ассортименті жаңа компономенттердің енгізілуі және азық - түліктің сапасын қамтамасыз ету үшін талаптар қойылатынын айту керек. Азық - түлік сапасының негізгі көрсеткіштері - бұл адамның денсаулығының қауіпсіздігі, тағамның дұрыс сақталуы.

ХХ ғасырдың басында микробиолг Мечников И.И адамның денсаулығының асқазан микрофлорасымен тығыз байланыста екенін айтты. Сондықтан соңғы жылдары ҚСӨ ішек трактасының және ағзаның толығымен аурудан сақтау үшін қолданады.

Ғылыми медициналық зерттеулер олардың емдік қасиетінің пробиотикалық симбиотикалық қасиеттерінің ішек микрофлорасына негізделгенін көрсетеді. Профилактикалық мақсатта бұл азық кеңестелген:

- асқазан аурулары кезінде күнде пайдалану;

- ішек перистальтикасының жұмысын жақсарту ;

- алкоголь ішімдіктерін көп пайдалану барысында жеңілдену;

- сүт тағамдарының дұрыс қолдануы (ақуыз, кальции, темір ,т.б);

- лактозаның дұрыс қолданылуы;

- холестерин ассимиляциясы;

- асқазан микрофлорасының ауырғаның жеңілдету.

Сүт пен сүт тағамдары барлық витаминдер жинақтығы, олар рибофлавинге өте бай, адамның тәуліктегі 50% витаминге қажетті сүт пен сүт тағамдарын қолдануына байланысты.

Сүттің биологиялық құндылығы - оның ферменттер, антителалардың , антибиотиктердің және басқада биологиялық заттарды толықтыруы. Мысалы, 1мг айранда келесі витаминдер бар: А - 0,02; тиамин - 0,03; рибофлавин - 0,17; ниацин - 0,14; Свитамині - 0,7.

Сүт өнімдерінің ішінде сүт қышқылды өнімдер адам ағзасына емдік қасиеті мол тағамдардың бірі болып табылады. Бұл өнімдер ертеден келе жатқан негізі тағамдардың бірі. Мысалы ешкі және қой сүтінен Греция мен Италияда III - IY ғасырларда қышқыл сүт өнімдерін дайындаған.

1.5 Балаларға арналған Биолакт өнімі

Балаларға арналған физиологиялық және емдік сүт қоспасын үздіксіз іздеуде. Сондай сүтқышқылды өнім, Қырғыз елінде алғаш «Биолакт» қолданылған. Биолакт - биологиялық белсенді қышқыл сүтті өнім, арнайы сүт қышқылды ашытқылармен, жоғары протеолетикалық қасиетімен, кең көлемде дәрумендер және микроэлементтермен, ферменттермен байытылған. Биолакт екі түрде шығарылады: «Биолакт» және «Биолакт2» массалық көлемі бойынша ерекшеленбейді: су84%; ақуыз 2,9 - 3,2%; май 3,2%; көміртегі 8,2 - 9,0; сонымен қатар сахароза 4,0; органикалық қышқыл және күлділігі 1,1% - ды құрайды. Өнімнің қышқылдығы 80 - 105°Т. Өнімде ішек таяқшасының бактериялық тобы 11см³ аспауы тиіс. Қолданылатын сүт қышқылдығы 19°Т құрайды. Ол, айран тәріздес, сиыр сүтінен дайындалады.

Сүтті ашытуда Lactobacillus acidophilus туысына жататын бактерияларды қолданады, бұл бактериялар спецификалық антибиотикалық заттар арқылы ішек таяқшасының бактериясының, микробтардың өміршендігінің нәтижесінде антибиотикалық заттардың түзілуімен түсіндіріледі. Себебі, ішектегі шіріткіш, ауру тудырушы микроорганизмдердің өміршенділігін сүт қышқылды өнімдердегі бактериялар, яғни өздерінен сол қоздырғыштарға антибиотиктер бөле отырып, сол ауру қоздырғыштарын тежеп жояды.

Биолакт дәмі тәтті - қышқыл, балаларға ішуге қолайлы. Арнайы өңдіріс орындарында дайындалады. Бұл өнімді негізінен жетілмеген балаларға, әлсіз және ауру балаларға, сонымен қатар жасанды жолмен тамақтанатын балаларға тағайындайды.

Дені сау сәбиге 10 - күннен кейін беруге ұсынылады, 1600 гм жетілмеген және әлсіз сәбиге үшінші - төртінші күннен бастап беру тағайындалады. Әрбір тамақтандырған сайын 10 - 15 мл көлемде беріледі, 10 - 15 күннен кейін айран көлемінұлғайтады 300 - 600 грам күніне. Алғашқы айда мүмкіндігінше ана сүтімен биолакты араластырып беру керек. Бұл өнімді сәбилерге қолдану өте қолайлы: салмағы қалыпты, тағамдық құндылық жоғары, бала ағзасын, имунитетті жоғарлатып, күшейтеді.

1. 
   6 Биолакт өнімінің технологиялық схемасы
   

Негiзгi және қосымша шикiзаттың сапасының қабылдау және бағалау




Сүт шикiзатының 18-20 ºС дейін жылытуы





Дайындалған қантты сиропты сүт шикiзатына қосу, 20 минут iшiнде араластыру






Сүтті 88 - 90 ⁰С 20 секунд уақытта пастерлеу

м икроэлемент

(
Сүтті 70-72 ⁰С гомогендеу температураға деин салқындату
лактат железа,

сульфат меди )



2% ацидофиль таяқшасы 28-32 ⁰С ашытқы қосу және 12 - 14 сағат ашыту






«Биолакт» өнiмді 16-18 ⁰С дейн суыту





«Биолакт» өнiмді сақтау және iске асыру


2 - ші сызбанұсқа. Биолакт өнімінің технологиялық схемасы.

7. 
   Сүт қышқылы ашу процесі
   

Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас бактериялардың көмірсулардан сүт қышқылын түзу процесі. Бұл процестің жалпы формуласы:
С₆Н₁₂О₆ → 2СН₃СНОНСООН + 18 ккал
Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылын түзеді. Ал гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылымен қатар ортада едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары, этил спирті, көмір қышқыл газы, сутегі хош иісті заттарды (диацетил, эфирлер) түзеді.

Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады және Streptococcus lactis деген атқа ие болды. Қазіргі кезде сүт қышқылды бактериялардың көптеген бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған.

Бірінші түрі - Streptococcus. Бұл кішкене бактериялар сүттің солтүстік ендіктерде табиғи ашуын тудырады. Жас культураларда олардың стрептокок түрлері болады және Петри табақшасында агарлы ортада жұмсақ жиекті колониялар түзеді. Олар 30 - 35⁰С температурада жақсы дамиды. Бұл формалары глюкозаны, галактозаны, лактозаны және мальтозаны тек сүт қышқылын түзу үшін ашытады. Бұл туыстық типтік өкілі Streptococcus lactis. Бұл бактерияның активті түрі сүтті 10 - 12 сағ ашытады, ал аз активтілері бір күн өткен соң ашытады, казеин және желатинаны олар өте әлсіз гидролиздейді. Ораға 0,8 - 1% көлемде сүт қышқылын құяды.

Екінші туыс - Lactobacterium - сүтқышқылды бактерияның таяқша тәрізді түрлерінен тұрады. бұл туысқа өте кең таралған, болгарлық таяқша немесе Lactol bulgarium деген атпен белгілі сүтқышқылды бактерия жатады. Бұл бактерия 40⁰С температурада жақсы дамиды және сүттің сары суы бар агарда қою мақта үлпілдегі секілді колония түзеді. Оның жасушасы көлемділеу және ұзындығы 5-20 м. Бұл форма кең таралған және оңтүстік аудандарға сүттің табиғи ашуының қоздырғышы болып табылады. Болгарлық таяқша сүт қантын оңай ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайтындығымен басқа сүтқышқылды бактериялардан ерекшеленеді.

Типтік моноқышқылдық ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданлады, әсіресе айран мен қымыз (спирттік ашумен бірге) даярлауда және көкөніс және ашу жолымен азықты консервирлеуде қолданылады.