Сүт қышқылы. сүт қышқылы. Кіріспе і. Ылыми дебиеттерге шолу
 Скачать 151.59 Kb.
|
|
Фосфатаза үлгісі. Фосфатаза ферменті 63º С температурада 30 минут ішінде , ал 72º С температурада 20 секунд ішінде ыдырайтындығынан сүтті пастеризациялау жағдайын осы ферменттің бар - жоқтығына қарап анықтауға болады. Бұл үлгінің бағалылығы сол, ол сүтте небары 2% шикі сүт болса да реакция береді. Үлгіні жүргізу жолы былай: а) пробиркаға 2 мл сүт және 1 мл фенолфталеинфосфат натрий құйып, араластырады; б) пробирканы 40 - 45ºС суға 40 минут қойып, 10 минуттан соң және бір сағат өткесін тексереді; в) егер сүт алқызыл түске боялмаса, онда фосфатаза ферментінің болмағандығы. Яғни, сүттің пастеризациялау жағдайы дұрыс болмағандығы немесе шикі сүт араластырылғандығы. Фосфатаза ферменті фенолфтолеинфосфатты фосфорды бөледі. Фосфаттан босаған фенолфтолеин сілтілік ортада алқызыл түс береді. Яғни, сүтте фермент бар. Демек, сүт - шикі болғаны. Пероксидаза үлгісі. Бұл үлгі сүтті жоғары температурада пастеризациялау режимін тексеруге қолданылады. Өйткені, пероксидаза ферменті 75ºС температурада 10 минут қыздырғанда ыдырайды.Сүтке сутегінің асқын тотығын (Н2О2) және калий - йод - крахмалдағы йодты бөледі. Бөлініп шыққан йодпен крахмал қосылып, сүтті көк түске бояйды. Сүттегі шикі сүт мөлшері 5 - 10% болса, реакция айқын көрінеді. Редуктаза - тотықсыздану процесін жылдамдататын фермент. Сүтте тамызған көк метиленді тез арада ағартып жібере алатын қасиетінің өндірісте үлкен маңызы бар. Мысалы, сүтке тамызған көк метилен тез ағарса, онда микробтың өте көп болағаны, ал бояу ағарса, микробтың аз болғандығы. Себебі, микроорганизмдер аз жағдайда - редуктаза да аз болады. Ал редуктаза аз болған соң, көк метилен баяу ағарады. Сондықтан да метилен көгінің тез немесе баяу ағаруы сүттегі микроорганизмдердің санымен тікелей байланысты. Редуктазаның бұл қасиетін сүттегі бактериялардың мөлшерін анықтау үшін өндірісте кеңінен пайдалану осыдан. Ацидофильді ұйытқы әзірлеу әдістері Балаларға арналған өнімді дайындауда,ацидофильді таяқшаның таза культурасы алынады. Ацидофильді айранды алуда, алдымен бірінші және екінші ұйытқыны дайындайды. Зертханалық бірінші ұйытқы Біріншілік ұйытқы дайындауда 100мл қаймағы алынған сүтті + 121°С,1 атм қысымда 10 - 15 минут стерилдеу және + 37 - + 40°С - да суыту. Флакондағы құрғақ ұйытқыны 5 - 7 мл сүтке қоса отырып ашытқыны араластырады. Ашыған сүтті +37 - +38°С температурада 12 - 14 сағатқа ұйытқы түзілгенше термостатқа қояды, дайындалған ұйытқыны екіншілік ұйытқыны дайындауда пайдаланады.Ол үшін + 37 - + 38° С температурада стерильденген сүтке 1 - 2% - ті біріншілік зертханалық ұйытқыға қосады және ұйытынды түзілгенше термостатта ұстайды. Дайындалған ұйытынды, +3 - + 8°С - да, 24 сағатқа дейін сақталады. Қайтадан құрғақ күйдегі ашытқы пайдаланады дайындалу үшін. Баларға арналған жаңа өнім ацидофильді таяқшаның қышқылыдғы 100 - 130°Т көрсету керек Ұйытқының органолептикалық қасиеті: дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, қоймалжынның консистенциясы біркелкі, қоймалжын. 2. 3 Ашу процесіндегі ферменттің белсенділігін анықтау әдістері 2.3.1 Липаза белсенділігін анықтау Сапасын анықтау. Екі пробиркаға 10 тамшы сүт құяды. 1 - ші пробиркаға 5 тамшы 5 % - тік панкреатин, 2 - ші пробиркаға 5 тамшы су құйылады. Екі пробиркағада 1 тамшы 1 % - тік фенолфтолеин және 1% - тік Na2CO3 ерітіндісін ақшыл - қызыл пайда болғанша тамызылады. Пробиркаларды шайқап 30 минутқа термостат немесе су моншасына қойылады, 30 минуттан түстін өзгергенін бақылайды. Сандық анықтау. Алты пробирка таңдап алып 2 тамшы айран және 10 тамшы 5 % - тік панкреатин ерітіндісін саламыз. 1 - ші пробирка (сынама) 1 тамшы фенолфтолеин тамызып және 0,05 н Na ОН ерітіндісімен ақшыл - қызыл түстес болғанша титрлеу. Қалған 5 пробирканы су моншасына 38° С температураға қойылады және әр 10 минут сайын пробиркаларды алып 0,05 н Na ОН ерітіндісімен ақшыл - қызыл түстес болғанша титрлеу жүргізіледі. Соңғы алтыншы пробирка 50 минуттан кейін су моншасынан алынып горизантальды және вертикальды бағытта су моншасында қойылып титрлеу жүргізіледі. Соңғы пробирка нәтижесі нақты липаза ферментінің белсенділігі анықталады. Алынған нәтижелерді формулаға салып липаза ферментінің белсенділігі анықталынады.  Мұндағы, 0,05 - титрлеуге алынған Na ОН ерітіндісі, u - 2 мл айранды 0,05 н Na ОН ерітіндісімен титрлегеннен кейінгі нәтиже; 2 - айран мөлшері; 0,97 - айранның сандық коэфиценті. 2.3.2 Амилаза ферментнің белсенділігін анықтау α- амилаза белсенділігін калориметриялық әдіс арқылы анықталынады. Сапасын анықтау. Құрал - жабдықтар. Сыйымдылығы 20 мл шыны пробиркалар; сыйымдылғы 1 млжәне 3,5 мл пипеткалар; 37 ± 1°С су моншасы; 1 % - тік крахмал ерітіндісі; калий - йодидінің крахмалы ( 100 мл суға ерітілген 3 г кархмал және 3 г йодтың сулы ерітіндісі); сірке қышқылының 50% - тік ерітіндісі; фильтр қағазы диаметрі 7 - 9 мм; дистильденген су. Жұмыс тәртібі. Бес пробирканы белгілеп алып 10 мл айран және әр пробиркаға 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 және 0,5 мл ден 1% - тік крахмал ерітіндісін саламыз. Алынған ерітіндіні шайқай отырып, су моншасына 37 ± 1°С температурада 1 сағтқа қалдырамыз. Пробиркаларды су моншасына алып суытамыз және 3 мл калий - йодидінің крахмалы , 5 мл 50 % - тік сірке қышқылы.1- 2 минуттан кейін алынған пробиркаларды фильтр қағазымен фильтрлейді түс пайда болғанша. Амилаза ферментінің белсенділігі және сандық белсенділігі фильтрленген крахмал ашық - сарыдан ашық - қызғылт түстен ашық көктен - фиолетывый түстес болады. ІІІ. ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ 3.1 Ацидофильді айранды жасауға қажетті шикізат ретінде алынған сиыр сүтінің физико - химиялық, органолептикалық, микробиологиялық көрсеткіштері Ацидофильді айранды дайындауда МЕСТ 28283 - 88 - на сәйкес Саржал ауылының сүті алынды. Осы МЕСТ - қа сәйкес сүт, жоғары саплы сүт тағам ретінде және жоғары сапалы өнімдер өндіруге қолданылады. Жоғары сапалылық: Органолептикалық көрсеткіштер бойынша Тазалық дәрежесі бойынша Бактерия санына сәйкес анықталынды. 1 - ші кесте бойынша зертханада Саржал ауылының сүті тексерілді және сапа талаптарына сәйкес келді. Органалептикалық көрсеткіштер 8 -кесте
Саржал ауылынан алынған сүт таза, бөтен иіссіз, ащы дәмі жоқ. Сыртқы көрінісі мен консистенциясы бойынша біркелкі, тұнбасыз, үлпілдексіз, ақшыл түсті сүт алынды. Сүттің физика - химиялық көрсеткіштері Сараптама жүргізу барысында лактан 1 - 4 м.мини құралы арқылы, сүттің майлылығын, тығыздығын оның құрамындағы құрғақ сүт қалдығын және судың мөлшерін салыстыра отырып, анықталды. Сонымен қатар, микроорганизмдер әсерінен ыдырай бастаған лактозадан пайда болатын сүт қышқылының жиналуына байланысты, сүттің қышқылдығы артады да, коллоидты құрылымы бұзылып, қыздырған кезде ұйынды түзеді. Физика - химиялық талдау көрсеткіштері. 9 - кесте
Біздің зерттеуімізде 8 - ші кестеде көрсетілгендей физика - химиялық көрсеткіштері алынды. Сүттегі қышқылдықты зерттеуде МЕСТ3624 - 92- на сай, 1 сортты сүт алынды. Сонымен қатар сүтте крахмал мен сода болған жоқ. Егерде сүтте сода болатын болса, дайындалған ерітінді көк түске боялар еді, яғни сүтте су қосылмаған. Streptococcus thermophilus бактериясы арқылы сүттегі антибиотиктер анықталды. Анықтау барысында дайындалған ерітіндіміз 5,5 сағаттан кейін көк түске ағарды, яғни сүтте антибиотиктер бар. Профессор П.В.Кугеневтің (1975) зерттеулеріне қарағанда, аса сүтті сиырлардың сүтінде құрғақ зат мөлшері, көптеген жағдайда, малдың өзінің тірі салмағынан артық болатыны байқалған. Сүттің түзілуі мал организмінде болатын физиологиялық процестермен (сауылу мерзімі,буаздық,суалу) тығыз байланысты. Олар сүттің түзілуіне ғана емес, оның химиялық құрамына сапалылығана да әсерін тигізеді. Сүттің құрамы мен қасиеті малдың тұқымына, жасына сауылып жүрген уақытына, азықтануына және күтім күйіне байланысты. Сүттегі микробиологиялық зерттеу көрсеткіштері 1 г өнімдегі жарамдылық мерзімі жылының аяғындағы, КТБ сүтқышқылды микроорганизмдер саны (Str. thermophylus және ), аз 1 г өнімдегі жарамдылық мерзімі жылының аяғындағы, КТБ, бифидобактериялардың саны (Lactobacillus acidophilus), аз емес Сүттің пастеризацияланғандығын анықтау тәсілдері 10- кесте
Сүтте кездесетін микроорганизмдерді жою мақсатында оны жоғары температурамен өңдеу кең тараған тәсіл. Сүтте кездесетін ферменттер жоғары температура әсерінен күшін жояды. Сондықтан ферменттердң осы қасиетін пастеризацияның тиімділігін анықтағанда кеңінен пайдаланады. Жоғарыда көрсетілген кесте бойынша сүттегі редутаза ферментін анықтауда, сүттің бактериямен толық ластанбағандығы және сүтті пастеризациялағаннан соң, сүтте пероксидаза және фосфатаза ферменттерінің болмағаны анықталды. Яғни пастеризация 90 - 92°С температурада дұрыс жүргізілгендігі. 2 Ацидофильді айранды дайындауға қолданылатын ашытқы түрлері Ашытқы дайындау Біздің зерттеуімізде ашытқы дайындау үшін Саржал ауылының сүті қолданылды. Сүт 1 - сортқа жататын, тығыздығы 1027 кг\м3 болуы керек, бөтен, сүтке тән емес дәмі мен иісі және ингиберлеуші заттар болмады. Ашытқы дайындау үшін қолданылатын сүтті негізгі жылумен өңдеу тәсілі, пастерлеу жүргізілді. Пастерлеу уақыты Температура 95 - 97 °С, ұстау уақыты 40 - 60 минутқа созылды. Барнауылдан алынған сүт қышқылы бактерияларының ішінен ұйытқыға арналған Streptococcus thermophilis және Lactobacillus acidophilus ООО «Барнауыл биофабрикасынан» БК - АВ концентратты ТУ 9229 - 369 - 00419785- 04 ацидофильді таяқшаның таза культурасы алынды. Алынған құрғақ ашытқыны, зертханада ашытқы дайындау үшін пайдаланылды. Зертханалық ашытқы дайындау үшін тек стерильденген сүт қолданылды. Флакондағы құрғақ ашытқыны 6 - 7 мл стерилденген сүт қосып ерітеді де алдын ала дайындалған сүтке қосады (1г құрғақ ұнтақ 2 л сүтте еруі керек). Ұйыту уақыты 3 - 4 сағат және температурасы 37 - 38°С. Зертханада пайдаланылған ашытқы түрлері 11 - кесте
Зертханада таңдап алынған штамдардан ашытқы дайындалынды. Алынған ашытқы қышқылдығы 140°Т көрсетті. Алынған ашытқыдан Ацидофильді айран дайындалды. Ашытқы ретінде алынған - ацидофильді таяқша пішінді бактериялардың қасиеті адамның ас қорыту органдарындағы сілтілік ортада өсіп өніп, тіршілік ете алатындығы. Ацидофильді таяқша кең спиртті патогенді және шартты - патогенді бактерияларға, сонымен қоса стафилакоктарға қарсы жоғары антогонисттік белсенділік қасиетке ие. Адам ағзасына түскен соң низин, лизин, никезин сияқты антибиотиктерді бөліп, зиянды микробтарды ығыстырып, шіріту процесін тежейді. Ацидофильді таяқшаның балгар таяқшасынан ерекшелігі, ол біршама уақыт ішекте дамып, асқазан мен ұйытқы безінің секреторлық жұмысын жақсартады | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||