Курсовая работа. Коммерция. Асенов Курсовая Работа. Классификация, ассортимент, порядок оценки качества и конкурентоспособности безалкогольных напитков
 Скачать 314.82 Kb.
|
 Курсовая работа на тему: «Классификация, ассортимент, порядок оценки качества и конкурентоспособности безалкогольных напитков» по специальности 38.02.04 «Коммерция (по отраслям)» Студент группы ЭдК-193/21 Аксенов Д.В. Руководитель работы Дьяченко Т.Ю. Ижевск 2022 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество - комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности производства. В настоящее время, в связи с постоянно возрастающими требованиями потребителей к качеству продукции, все более очевидным становится то, что особое место должно занять обеспечение стабильного роста качества и надежности выпускаемой продукции, что приведет к снижению затрат потребителя по эксплуатации продукции и позволяет занять лидирующее положение на рынке. Для отечественных предприятий практической задачей является обеспечение выпуска продукции, соответствующей требованиям рынка, приемлемой в отношении цены и качества, то есть конкурентоспособной. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен тем, что в состав данных напитков входят органические кислоты (лимонная или ортофосфорная), сахара и углекислота. Пищевую ценность безалкогольных газированных напитков обеспечивают, прежде всего, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую − минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод. За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и ввозимых из-за границы. Выросло производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных, и существенно снизилось производство напитков с добавлением натуральных плодово-ягодных соков. Российский рынок безалкогольных напитков включает в себя широкий ассортимент как отечественной, так и импортной продукции. Объект исследования - безалкогольные напитки. Цель исследования – анализ структуры ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности безалкогольных напитков, реализуемых в г. Екатеринбург. Задачи исследования: − привести классификацию безалкогольных напитков; − провести анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков; − провести оценку конкурентоспособности безалкогольных напитков. 1 КЛАССИФИКАЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Характеристика признаков классификации товаров Безалкогольные напитки представляют собой готовые к употреблению жидкие пищевые продукты. В соответствии со стандартом ГОСТ Р 52409-2005 «Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения» в безалкогольном напитке на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3 содержание этилового спирта не должно превышать 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — 1,2% [4]. Безалкогольные напитки - один из самых любимых продуктов из группы напитков. Их употребляют и взрослые и дети независимо от времени года или времени суток. Безалкогольные напитки по внешнему виду делятся на жидкие напитки и сухие концентраты напитков. Жидкие напитки бывают прозрачные и замутненные. В зависимости от сырья, использующих технологии производства, и назначение напитки делятся на следующие группы: напитки, содержащие соки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах) напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно минерализованные воды. Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода разделяют на следующие (рисунок 1).  Рисунок 1 – Классификация напитков по степени насыщения двуокисью углерода По способу обработки жидкие напитки делятся так, рисунок 2.  Рисунок 2 – Классификация напитков по способу обработки Для приготовления напитков в домашних условиях выпускают сиропы, которые по внешнему виду делятся на прозрачные и замутненные. В таблице 1 представим классификацию сиропов. Таблица 1 – Классификация сиропов
Кроме того, существуют безалкогольные напитки с низкой калорийностью; напитки, которые являются водными растворами сахара приложению продуктов переработки плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического сырья (настои трав, корней, цедры цитрусовых плодов), с ароматических веществ (эссенции, эфирные масла); красителей, органических кислот (лимонная). Существует большой ассортимент сухих напитков как шипучих, так и нешипучего. Ассортимент безалкогольных напитков очень большой, поэтому существует большое разнообразие сырья, из которого получают эти напитки. Любое сырье должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации на конкретную продукцию. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая». Кроме того, к воде предъявляют дополнительные требования. Она должна иметь определенную жесткость и щелочность. Жесткость воды для безалкогольных напитков равна 6 ммоль / дм3. Сахар. Для изготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок (ГОСТ 12572-93), сахар-рафинад или жидкий сахар - почти химически чистую сахарозу. Для людей, больных сахарным диабетом, изготавливают безалкогольные напитки на сорбите или ксилите (сахарозаменители). В последние годы выпускают низкокалорийные безалкогольные напитки, в которых вместо сахара используют заменители сахара - аспартам, сахарин, цикламаты натрия или калия, иногда используют смесь подсластителей. Плодово-ягодные полуфабрикаты обеспечивают вкусовые особенности напитков. Соки плодово-ягодные натуральные должны иметь цвет и вкус соответствующие сырья, из которого их получили. Соки плодовые и ягодные натуральные концентрированные (ГОСТ 18192 - 72) представляет собой густую прозрачную жидкость. Массовая доля сухих веществ составляет 54 ... 70 \%. Перед использованием их смешивают с водой в соотношении 1: 200. Экстракты плодовые или ягодные по внешнему виду -прозрачная жидкость без осадка. Бывают и непрозрачные экстракты, в зависимости от сырья, из которого их получают (гранатовый, черничный, рябиновый и т.д.). Сиропы плодовые и ягодные натуральные изготавливают путем уварения с сахаром натуральных, консервированных, концентрированных или других плодовых и ягодных соков. Они бывают стерилизованные или нестерилизованные. Массовая доля сухих веществ не менее 68 \%. Диоксид углерода в зависимости от температуры и давления может находиться в газообразном, жидком и твердом состоянии. В безалкогольных напитках используют жидкий СО2. В обычных условиях это газ, который хорошо растворяется в воде. Получают его из дымовых газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа; из разных карбонатов (мел), а также при реакциях сбраживания (производство вина, пива). Красители используют для окрашивания безалкогольных напитков. Делятся на натуральные (оттенок - жженый сахар, желтый, красители из бузины, черники, вишни и т.д.) и искусственные (тартразин Ф и индиго). Красители натуральные пищевые изготавливают из различных натурального сырья: винограда, черной смородины, свеклы, черноплодной рябины и др. Они бывают порошкообразные или в виде сиропоподобного раствора. Ароматические вещества. Это могут быть настои, экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, в зависимости от способа производства делятся на те, что производят из натурального сырья из синтетических душистых веществ, или комбинированные, которые получают из смеси натуральных и искусственных душистых веществ. Часто используют эфирные масла, которые являются продуктом экстракции или перегонки летучих ароматических веществ эфиро-масличного сырья с водяным паром лавра, эвкалипта, розы, цитрусовых плодов, гвоздики и тому подобное. Иногда используют пряности, мед и другие продукты пчеловодства. В последние годы очень широко используют концентраты или концентрированные основы безалкогольных напитков. Конечно концентраты являются густой жидкостью с интенсивным специфическим вкусом и ароматом веществ, в нее входят. Очень часто это импортные концентраты, представляющие собой смесь вкусовых и ароматических веществ, в том числе и красители. К напиткам на основе зернового сырья и напитков брожения относят квас, который получают брожением, а также квас, который получают таким же путем, как и газированные напитки. Основным сырьем для кваса брожения является концентрат квасного сусла, сахар, вода. ККС - продукт, получаемый путем затирки с водой ржаной или ячменного солода, ржаной или кукурузной муки, или свежепророщеного (ферментированного) ржаного солода с приложением ржаной муки и ферментных препаратов. Иногда в качестве сырья используют квасные хлебцы или сухой квас. Для производства бутылочного кваса выпускают квасные концентраты Русского или Московского кваса (ГОСТ 28538-90). Эти концентраты - непрозрачная густая жидкость от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой частью сухих веществ 70 ± 2 \%. Основным сырьем для производства искусственной минерализованной воды являются неорганические соли, некоторые из них используют для изготовления порошкообразных смесей шипучих напитков. К ним относятся: гидрокарбонат натрия (сода) натрия хлорид, поваренная соль; магния хлорид - белые кристаллы горьковато-соленый вкус, легко растворяются в воде кальция хлорид. Порошкообразные смеси для напитков. Сегодня очень большим спросом пользуются сухие напитки. Порошкообразные смеси для негазированных напитков состоят из сахара-песка, экстрактов, эссенций, пищевых кислот, красителей и других компонентов. Выпускают их в виде таблеток или порошков. Напитки изготавливают путем разведения сухих смесей водой. Приоритеты сухих напитков перед жидкими заключаются в следующем: - меньшая масса: 9,8-10,0 г на 1 дм3 напитка; - сокращаются транспортные затраты, производственные и складские помещения; - простой способ производства уменьшает объемы капиталовложений; - удобная упаковка; - простой способ приготовления напитка в домашних условиях, в походах и тому подобное; - длительный срок хранения. Существует очень много методов производства порошкообразных напитков. Используют эти порошкообразные смеси для приготовления как шипучих, так и нешипучего напитков. Смеси, используемые для изготовления шипучих напитков, содержащих повышенное количество пищевой кислоты, которая расходуется на нейтрализацию соды и создание кислого вкуса после растворения. Технология изготовления порошкообразных смесей состоит из смешивания компонентов в аппаратах с помощью мешалки. Если смесь имеет высокую долю влаги, то ее подсушивают. Затем смесь измельчают и направляют на расфасовку или таблетирования. Фасуют порошкообразные смеси в банки или пакетики. Тара для порошкообразных напитков должна быть герметично закрыта. Искусственные минерализованные воды В основном минерализованные воды - это воды из подземных источников, которые формируются в земной глубине веков. Это слабые растворы солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенная углекислотой. К числу искусственных минерализованных вод относятся содовая и сельтерская вода. В зависимости от химического состава минерализованные воды делятся на столовые, лечебно-столовые и лечебные. Столовая - это вода, в составе которой сумма солей не превышает 1 г / дм3. Это наиболее популярная вода в мире, ее можно пить каждый день в большом количестве. Лечебно-столовая. Наиболее любимыми являются «Боржоми», «Ессентуки», «Обуховская». Содержание солей в этих напитках от 1 до 10 г / л. Сюда же относится и вода, насыщенная биологически активными микроэлементами. Такие воды желательно пить по рекомендациям врача. Лечебная. Содержит более 10 г / л солей. Употреблять такую воду следует под наблюдением врача. Для производства минеральных вод в горячей воде готовят рабочие растворы солей. Все растворы фильтруют и охлаждают до 20 ° С Рабочие растворы солей задают при перемешивании до купажного чан: для содовой - раствор хлорида натрия, затем раствор гидрокарбоната натрия для сельтерской воды - раствор хлорида натрия, раствор гидрокарбоната натрия, раствор смеси хлоридов кальция и магния. Купаж тщательно перемешивают и выдерживают 18-22 часов при температуре 20-25 ° С, затем при необходимости добавляют воду из расчета получения 100 см3 на бутылку 0,5 дм3, перемешивают, фильтруют и направляют на розлив. Перемешивание проводят только диоксидом углерода, пропуская его под давлением через слой воды. Газуют минеральную воду, во-первых, для предоставления приятный вкус, а во-вторых, углекислота способствует образованию желудочного сока, повышает аппетит, и вода продолжительный срок сохраняет свои лечебные свойства. Кроме того, углекислота предохраняет воду от бактериального загрязнения. 1.2 Ассортимент безалкогольных напитков и тенденции его развития Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства, сырьевого состава, определенного рецептурами, назначения делятся на газированные и негазированные, прозрачные и замутненные, жидкие и порошкообразные, низкокалорийные и высококалорийные, горячие и холодные, искусственно минерализованные воды, а также напитки специального назначения. Ассортимент жидких безалкогольных напитков представлен следующими группами напитков, представленными на рисунке 3.  Рисунок 3 - Ассортимент жидких безалкогольных напитков К низкокалорийным жидким безалкогольным напиткам относятся напитки, содержащие не более 5% углеводов; к напиткам для больных сахарным диабетом относятся напитки, в которых сахар полностью заменен сахарозаменителями или подсластителями. В целях повышения достоверности информации, нанесенной на этикетках готовой продукции в оптовой и розничной сети, запрещается реализация безалкогольной продукции, изготовленной на синтетической основе под названием натуральных плодов, ягод и фруктов. Ассортимент безалкогольных напитков всех групп, изготовленных с использованием разнообразных плодово-ягодных и овощных полупродуктов (натуральных соков, экстрактов, морсов и др.), вин и виноматериалов, концентрата квасного сусла, концентратов квасов и других продуктов переработки зернового сырья, спиртовых настоев и экстрактов различных плодов, трав, листьев и кореньев растительного сырья, в том числе пряно-ароматического, пищевых эссенций и ароматизаторов, идентичных натуральным, пищевых кислот, сахара, сахарозаменителей и подсластителей, в том числе ксилита, сорбита, аспартама, кристаллозы и др., отдельных витаминов или комплекса витаминов, биологически активных веществ, другого сырья и полупродуктов, представлен разнообразными напитками, в числе которых следующие: - газированные напитки на плодово-ягодных полупродуктах (концентрированных соках, плодово-ягодных экстрактах, соках, морсах, концентратах сокосодержащих напитков) - "Ананасовый аромат", "Абрикосовый аромат", "Банановый аромат", "Золотой апельсин", "Грейпфрут", "Виноградный", "Вишня", "Детский", "Клубника", "Клюквенный на соке", "Апельсин", "Лимон", "Ананас", "Черная смородина" и др.; - газированные напитки на настоях, экстрактах растительного сырья - "Бахмаро тонизирующий", "Байкал" (тонизирующий напиток), "Апельсин", "Саяны" (тонизирующий напиток), "Тархун", "Тархуновый", "Цитрусовый", "Кока-кола" (тонизирующий напиток), "Пепси-кола" (тонизирующий напиток) и др.; - газированные напитки, приготовленные на деалкоголизованных винах и виноматериалах - "Крюшон любительский красный", "Крюшон любительский белый", коктейли: "Вечерний", "Сюрприз", "Праздничный", "Остоженка" и др.; - газированные напитки на эссенциях, ароматизаторах, концентратах для напитков - "Дюшес", "Крем-сода", "Буратино", "Лесная ягода", "Апельсин", "Лимон", "Лимон-лайм", "Земляника", "Яблоко", "Малина" и др.; - газированные низкокалорийные напитки (диетические), в которых сахар полностью или частично заменен сахарозаменителями и которые содержат не более 5% углеводов - "Тоник горький", "Апельсин", "Лимон", "Яблочный" и др.; - газированные напитки на зерновом сырье и продуктах его переработки - "Московский квас", "Русский квас", "Квас ароматический", "Квас литовский", "Квас мятный", "Квас тминный", "Квас с хреном", "Квас деревенский", "Квас боярский", "Квас юбилейный", "Квас столичный"; - газированные напитки для больных диабетом - "Лимонный" (на ксилите), "Апельсиновый" (на ксилите), "Цитрусовый" (на сорбите), "Вишневый" (на сорбите) и др.; - негазированные напитки - "Лимонный", "Апельсиновый", "Мандариновый", изготовленные на цитрусовых настоях, горячий "Вишневый напиток", коктейли: "Зарядье", "Молодежный", "Изабелла", "Невский", "Адмиралтейский", "Москворечье", "Рябина красная", "Свитязанка", "Журавинка" и др. 2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 2.1 Алгоритм оценки качества Алгоритм оценки уровня качества можно представить в виде следующих этапов (Приложение Б). Результаты измерения качества зависят от выбора исходного образца для сравнения. В качестве исходного образца могут выступать: эталоны, отражающие достигнутый уровень качества (в отрасли, мире и т.д.) или эталоны, отражающие перспективный уровень качества. Рассмотрим более подробно приведенную в Приложении схему. 1) Выбор номенклатуры единичных показателей качества – данные берут из технической документации на продукцию (техническое задание, проект, техническое усовершенствование, ГОСТ и другой нормативно-технический документ). 2) Выбор базовых показателей качества рекомендуется на основе выбора базового образца (образцов) продукции. Базовые образцы должны относится к продукции, аналогичной по назначению и условиям эксплуатации оцениваемой продукции. 3) Определение значений единичных базовых показателей качества. За базовые показатели качества образцов-эталонов (их значения) могут быть приняты: - прогнозируемые показатели качества продукции, представляющей перспективный национальный или мировой уровень качества; - показатели качества продукции, рекомендуемые международными организациями по качеству; - показатели качества существующей мировой и национальной техники (при аттестации - лучшее или среднее); - прогрессивные показатели качества стандартов, техническое задание, техническое усовершенствование, ГОСТы и т.д.). 4) Определение значений единичных показателей качества оцениваемой продукции: - из НТД на оцениваемую продукцию (техническое задание, техническое усовершенствование, ГОСТы и т.д.); - на основе данных испытаний и измерений. В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения безалкогольные напитки делятся на сокосодержащие, напитки на зерновой основе, пряно-ароматическое растительное сырье, ароматизаторы, напитки брожения, напитки специального назначения, воду столовую. Основная задача определения ассортимента - определение групповой принадлежности напитка и его соответствия заявленному наименованию. Для этих целей изучайте состав напитка, указанный производителем, и соотносите его с характерными идентификационными характеристиками той или иной группы. Так, напиток сбитень должен содержать не менее 3% меда, столовая вода должна иметь общую минерализацию 2,0 г / дм3. Состав напитков на основе пряно-ароматического сырья («Байкал», «Саяны», «Тархун» и др.) Должен содержать экстракты, настои, концентраты или композиции пряно-ароматических растений. Безалкогольные напитки специального назначения должны содержать физиологически ценные ингредиенты, определяющие их тонизирующие, изотонические, диабетические и другие особые свойства. Если на этикетке указано, что напиток основан на «минеральной воде», он должен содержать природную минеральную воду с общей минерализацией не более 1,0 г / дм3. Для кваса, являющегося ферментированным напитком, ингредиенты должны включать натуральное зерновое сырье (солод, муку, ржаной хлебный квас, сухой хлебный квас или концентрат квасного сусла), дрожжи, воду, натуральные сахаросодержащие вещества (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза, и т.д.). Они являются результатом брожения и обеспечивают накопление характерных для кваса веществ - этилового спирта (не более 1,2%), молочной кислоты, двуокиси углерода. В квас нельзя добавлять подсластители, но после брожения можно добавлять пищевые добавки. В отличие от кваса, квасные напитки изготавливаются путем искусственного насыщения сиропами с добавлением углекислого газа, в состав которых входят концентрат квасного сусла или концентрат кваса, сахаросодержащие вещества и / или подсластители, регуляторы кислотности и другие пищевые добавки. Квасные напитки относятся к группе безалкогольных напитков на основе зернового сырья. Если в их составе полностью отсутствует зерновое сырье и его свойства имитируются различными ароматизаторами и ароматизаторами, напиток следует идентифицировать как газированный напиток с ароматизаторами. В ассортиментной идентификации газированных напитков определяется степень насыщения углекислым газом, в зависимости от того, какой напиток может быть слабогазированным, среднегазированным или сильно газированным. Установите также способ обработки напитка - пастеризованный и непастеризованный, с консервантами или без, холодный и горячий розлив - и его соответствие указанному сроку годности. Поскольку информация о составе и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные производителем характеристики на основании исследования органолептических и физико-химических свойств. Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства сырья, используемого для производства напитка. Квас должен иметь ярко выраженный аромат и вкус ржаного хлеба, соки и сокосодержащие напитки - характерные оттенки вкуса и аромата тех фруктов и ягод, которые используются для их производства, напитки на пряно-ароматическом сырье - эфирно-масляные оттенки вкуса. и вкус и др. В настоящее время в зарубежной практике широко используются различные устройства, работающие по принципу «электронного носа» или «электронного языка» для определения вкуса и аромата прохладительных напитков. Для идентификации сокосодержащих напитков В. Л. Буткова и А. И. Гончаров разработали метод, основанный на изучении количественного и качественного состава органических кислот методом ВЭЖХ. Было установлено, что каждый из сокосодержащих напитков характеризуется индивидуальным соотношением яблочной, молочной, винной, лимонной и щавелевой кислот, которое трудно воспроизвести искусственно. Чтобы подтвердить характер броженых напитков (кваса), желательно определить наличие живых или мертвых дрожжевых клеток с помощью микроскопии. Идентификация бренда обеспечивает подтверждение основных отличительных черт упаковки и маркировки, зарегистрированных на правообладателя определенного бренда, а также конкретных характеристик композиции, если имеется подлинный образец или зафиксированы его характеристики. При проведении квалиметрической идентификации и оценки качества органолептические показатели большинства безалкогольных напитков оцениваются по балльным шкалам, и по общему количеству набранных баллов определяется уровень качества. Для всех безалкогольных напитков, кроме кваса, используется 25-балльная шкала, а для кваса - 19-балльная шкала. Если общая сумма баллов по безалкогольным напиткам составляет менее 15 баллов, а по квасу - 10 баллов, их качество считается неудовлетворительным. Основные физико-химические показатели, используемые при обследовании, включают массовую долю сухих веществ (%), кислотность и стойкость. Для напитков брожения (кваса) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков - массовую долю диоксида углерода (%), для столовой воды - массовую долю солей (%). Для подтверждения натуральности состава определяется наличие подсластителей, консервантов, красителей и других пищевых добавок. По микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП и др.), содержанию токсичных элементов и радионуклидов безалкогольные напитки должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности. Для всех безалкогольных напитков существуют требования к качеству, указанные в ГОСТ 28188, которые носят рекомендательный характер. По органолептическим показателям безалкогольные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2 - Органолептические показатели качества безалкогольных газированных напитков
Аромат, вкус и цвет напитков определяются характеристиками используемого сырья, технологией производства и условиями розлива и должны соответствовать требованиям и стандартам, установленным для каждого напитка в рецепте. Аромат и вкус напитков определяют органолептическим методом при температуре от 10 ° С до 14 ° С. Оценивается соответствие аромата и вкуса требованиям НД к готовой продукции. Физико-химические параметры безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. Таблица 3 – Физико-химические показатели безалкогольных напитков
Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4. Таблица 4 – Допустимые отклонения по физико-химическим показателям
По микробиологическим показателям безопасности продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5. Таблица 5 - Микробиологические показатели безалкогольных газированных напитков
В таблице 6 приведены гигиенические требования безопасности к безалкогольным газированным напиткам. Таблица 6 – Гигиенические показатели безалкогольных газированных напитков
Таким образом, можно сделать вывод что для безалкогольных газированных напитков нормируются органолептические, физико-химические и гигиенические показатели, а также микробиологические показатели. Органолептические показатели включают в себя внешний вид, цвет, вкус и запах напитка. Из физико-химических показателей нормируется только массовая доля двуокиси углерода т.к. остальные показатели нормируются исходя из рецептуры напитка. Из микробиологических показателей нормируются КМАФАнМ, БГКП и патогенные микроорганизмы. Гигиенические показатели включают в себя допустимые уровни следующий веществ: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. 2.2 Виды и признаки фальсификации безалкогольных напитков Установление показателей качества для безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель определения соответствия качества конкретного образца требованиям действующих стандартов. Самая сложная экспертиза проводится по установлению фальсификации безалкогольных напитков. Возможны следующие виды фальсификации: Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного вида напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе продажи. Самая опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на подсластители без соответствующей этикетки. Больной сахарным диабетом, зная, что в напитке должен быть сахар, перед тем, как его употребить, подбери себе дополнительную дозу инсулина. При этом в напитке отсутствуют сахара, и пациент соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма. Введение искусственного красителя (например, в Fanta) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении pH среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. Напитки, в названии которых есть слово «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), Производятся в России, практически не содержат миндальной колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженый сахар. Следовательно, обманывают покупателя и, прежде всего, обманывают его тело. Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей. Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, мерка) - это обман потребителя из-за существенных отклонений параметров продукта (массы, объема и др.), Превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижается вес нетто упаковки или ее объем. Такую фальсификацию довольно легко обнаружить, измерив сначала массу или объем с помощью проверенных мер веса и объема. Информационная фальсификация безалкогольных напитков - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о продукте. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, из-за узаконенной фальсификации сока, его пастеризации и введения консервантов его нельзя рассматривать как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, негативно влияющий на организм человека. При фальсификации информации о безалкогольных напитках часто искажаются или неточно указываются следующие данные: - наименование товара; - производитель товара; - количество товара; - Введите пищевую добавку. К фальсификации информации также относится подделка сертификатов качества, таможенных документов, штрих-кодов, дат разработки продукции и т.д. Такая фальсификация выявляется путем проведения специальной экспертизы, которая позволяет выявить: - как производятся печатные документы; - есть ли в документе подчистки или исправления; - является ли штрих-код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и т. д. Провести экспертизу для определения срока годности данного продукта практически невозможно, так как подобные исследования пока не проводились в большом масштабе и зависимость того или иного показателя от продолжительности хранения безалкогольных напитков еще не изучена. выявлено. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (особенно кислотосодержащих-квасов, соков и т. Д.) Приводит к частичному растворению упаковки и появлению матового покрытия внутри, в соответствии с которым вы можно судить о продолжительности их хранения. Без обязательной сертификации и жесткого контроля со стороны эксперта и органа по сертификации качество выпускаемой продукции, в данном случае безалкогольных напитков, упало на недопустимо низкий уровень. Напитки выпускаются низкого качества, лишь единицы предприятий, которые давно обосновались на рынке держат планку своего качества – как статус предприятия. На наш взгляд, вернуть надлежащий контроль за производителями крайне необходимо, недопустимо упрощать подтверждения качества продукции по средствам декларации – контроль должен быть объективный сторонними компетентными в данной области лицами, а именно экспертом. 3 ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 3.1 Алгоритм оценки конкурентоспособности В системе рыночных отношений конкурентоспособность является решающим фактором успеха товара. Конкурентоспособность – более высокая по сравнению с товарами-конкурентами совокупность качественных характеристик товара и затрат на его приобретение и потребление при их соответствии требованиям рынка или его определенного сегмента. То есть, под конкурентоспособным следует понимать товар, у которого совокупный полезный эффект на единицу затрат выше, чем у остальных, и при этом величина ни одного из критериев не является неприемлемой для потребителя [13]. Следует отметь, что многие авторы, предлагающие свое определение конкурентоспособности, оперируют понятиями качество и цена, следовательно, они и являются основной составляющей конкурентоспособности. Конкурентоспособность оценивается по следующим группам параметров: 1 Потребительские параметры: − параметры назначения (область применения товара и функции, которые он должен выполнять); − параметры качества (соответствие товара его характеристикам, безопасность); − эргономические параметры (степень комфортности и удобства); − эстетические параметры (информационная выразительность, рациональность формы, совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида, имидж, известность, торговую марку); − нормативные параметры (свойства продукции, которые регламентируются обязательными нормами, стандартами и законодательством). 2 Экономические параметры: − цена потребления с учетом цены продажи. 3 Коммерческие параметры: − скидки, условия оплати и поставок, гарантии, обслуживание. Конкурентоспособность определяется совокупностью свойств товара, представляющих интерес и удовлетворяющих потребности потребителя. Параметры для оценки уровня конкурентоспособности, определяются исходя из результатов изучения потребительских предпочтений и рынка [9]. При расчете конкурентоспособности безалкогольных газированных напитков использовалась методика, основанная на определении номенклатуры параметров для анализа. Для расчета конкурентоспособности исследуемых образцов использовались потребительские и экономические параметры. Определение показателей для оценки конкурентоспособности [11] Показатели определялись экспертным методом. Предлагался следующий перечень показателей: 1 Внешний вид. 2 Цвет. 3 Вкус и запах. 4 Степень газированности. 5 Вид подсластителя. 6 Кислотность. 7 Массовая доля сухих веществ. 8 Безопасность 9 Наличие маркировки. 10 Изготовитель (наименование и местоположение). 11 Состав. 12 Пищевая ценность. 13 Срок годности. 14 Условия хранения. 15 Объем. 16 Вид тары. 17 Материал тары. 18 Дизайн тары. 19 Дизайн этикетки. 20 Цена. Исследование проводится на базе организации Тагильское пиво, сеть фирменных магазинов расположена по адресу Свердловская область, г. Нижний Тагил, Тагилстроевский район, Металлургов, 38. Исследуем газированные напитки. Оценка качества образцов безалкогольных напитков осуществлялась по ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». Важной характеристикой качества напитков является стабильность свойств – степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации, среди которых первостепенное значение имеют состав и показатели кислотности напитков. 3.2 Результаты оценки конкурентоспособности Материал исследования – 4 газированных напитка «Лимонад» торговых марок «Тонус», «Парус», «Уральские источники», «Родниковая слеза». Оценка качества образцов безалкогольных напитков осуществлялась по ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». Органолептические показатели газированных безалкогольных напитков представлены в таблице 7. Таблица 7 - Органолептические показатели качества газированных безалкогольных напитков
Органолептические показатели газированных безалкогольных напитков, в частности лимонада, определяют по ГОСТ 6687.5-86 [4]. Кроме того, органолептические показатели лимонада оценивают по 25-балльной шкале, таблица 8. Таблица 8 – Балльная шкала оценка качества
Общая балльная оценка представлена в таблице 9. Таблица 9 – Общая балльная оценка
Из физико-химических показателей в безалкогольных газированных напитках нормируются объем продукции в таре, массовая доля сухих веществ, диоксида углерода, кислотность, стойкость, таблица 10. Таблица 10 – Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества лимонада определяют, используя нормативные документы [2, 4]. Результаты исследования. Результаты балльной оценки образцов № 1 «Лимонад» торговой марки «Тонус», № 2 «Лимонад» торговой марки «Парус», № 3 «Лимонад» торговой марки «Уральские источники», № 4 «Лимонад» торговой марки «Родниковая слеза» представлены в таблице 11. Таблица 11 – Результаты балльной оценки исследуемых образцов
За внешний вид, прозрачность, цвет, вкус и аромат все образцы получили максимальное количество баллов (7 и 12). Что касается насыщенности диоксидом углерода, то образцы № 2 и № 4 набрали 4 и 5 баллов, соответственно, они имеют более слабый вкус и характеризуются непродолжительным выделением пузырьков углекислого газа. Таким образом, все исследуемые образцы имеют итоговую оценку «отлично». Проведенная оценка качества газированных безалкогольных напитков показывает, что все образцы лимонада соответствуют требованиям действующих нормативных документов. Результаты данной работы могут быть полезны для работников оптовой и розничной торговли. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Ассортимент безалкогольных газированных напитков, реализуемых в торговых сетях сети фирменных магазинов «Тагильское пиво» достаточно разнообразен и постоянно обновляется, что соответствует потребностям населения. Среди широкого ассортимента российских и импортных газированных напитков потребителю трудно быстро сориентироваться и выбрать наиболее качественный продукт. Потребитель, как главная фигура на рынке, определяет направления развития производства, приобретая товары в соответствии с собственными желаниями, поскольку имеет возможность выбора между наилучшими товарами разных производителей. При этом качество товара, с точки зрения потребителя, — это степень удовлетворения его потребностей, а среди товаров аналогичного назначения более конкурентоспособным будет тот, который обеспечивает наибольший полезный эффект по отношению к суммарным затратам потребителя. При этом очевидно, что проблема повышения качества и конкурентоспособности потребительских товаров отечественных производителей не только актуальна, но и одна из важнейших экономических проблем страны на современном этапе. В качестве предложений для совершенствования ассортимента и повышения конкурентоспособности безалкогольных газированных напитков, реализуемых в г. Нижний Тагил можно выделить несколько направлений: − Рассмотрение и анализ цен на импортные безалкогольные газированные напитки. − Обеспечивать постоянный контроль за качеством реализуемой продукции и исключение из рецептуры добавок, негативно сказывающихся на здоровье человека. − Более тщательный контроль за продукцией, перемещаемой через таможенную границу России, с целью минимизировать количество контрафактных товаров. − Снижение ставок ввозных таможенных пошлин на безалкогольные газированные напитки с целью снижения конечной стоимости напитков (повышение конкурентоспособности) и расширения ассортимента. Занимаясь продвижением на рынок выпускаемой продукции, изготовитель должен стремиться создать у потребителей положительный образ своего товара. В связи с этим применение существующих и разработка новых методов оценки качества и конкурентоспособности товаров представляется необходимым условием эффективной работы местных изготовителей продовольственных товаров и предприятий торговли. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ» // Все ГОСТы [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/19/19321.shtml. ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности» // Все ГОСТы [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/12/12154.shtml. ГОСТ 6687.5-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» // Все ГОСТы [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/12/12176.shtml. ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» // Все ГОСТы [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/12/1211.shtml. Блинникова О. М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Мичуринск : Мичуринск – наукоград РФ, 2007. 234 с. Зонова Л.Н., Михайлова Л.В., Власова Е.Н Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебное пособие для бакалавров. М.:., Дашков и К, 2013 - 192 с. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для СПО. - М.: Юрайт, 2017. –479 с. Криштафович В. И., Колобов С. В., Заикина В. И., Страхова С. А., Пучкова Ю. С., Жебелева И. А. [и др.]. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. М. : «Дашков и К», 2009. 592 с. Сарафанова Л.А.// Применение пищевых добавок в индустрии напитков СПб.: Профессия, 2007. - 240 с., ил. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие под ред. Трухина Т.П. Изд-во: Дальневосточный государственный аграрный университет - 2015- 229 с. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Издательско - торговая корпорация "Дашков и К", 2005. - 404с. Приложение А Схема классификации безалкогольных напитков  Приложение Б Алгоритм оценки уровня качества  | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||