кулинарное значение свежих овощей,плодов,и грибов и продуктов их переработки. организация. Классификация овощей
 Скачать 97.67 Kb.
|
|
Переработка плодов,грибов и овощей. Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки. Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: 1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества. 2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты. 3. Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость. 4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время. 5. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей. Качество продуктов зависит от хранения. Наиболее из важных факторов хранения продуктов является соблюдение температурного режима. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышенной температуре увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей. При хранении сушёных овощей большую роль играет влажность воздуха. При высокой влажности овощи теряют свои качества. В современных овощехранилищах используют вентиляцию, для создания лучших условий хранения. Гарантийный срок хранения большинства переработанных овощей два года, консервов для детского и диетического питания один год. Гарантийные сроки хранения устанавливаются с момента изготовления. Сушёные овощи хранятся при температуре не выше 20 градусов и относительной влажности воздуха 70%. Быстро замороженные овощи хранятся при температуре -18 градусов. Технология сушки плодов и овощей. Для большинства сушеных плодов и овощей характерны следующие основные технологические операции: 1 МОЙКА И СОРТИРОВКА СЫРЬЯ – При мойке сырьё освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается его обсеменяемость микроорганизмами. Отмытое сырьё на инспекционных транспортёрах сортируют по качеству (освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, повреждённых болезнями и вредителями экземпляров). Отдельные виды сырья калибруют на специальных машинах. Сырьё, однородное по размеру и качеству, облегчает последующие технологические операции, повышает качество готового продукта, снижает потери и отходы. ОЧИСТКА СЫРЬЯ – Овощи и плоды очищают от малопитательных или несъедобных частей – кожицы, чашелистиков, семян и семенных камер, плодоножек и других. Очистка ведётся механическим, химическим или гидротермическим способом. РЕЗКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ – Овощи консервируют в целом виде или нарезном в виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных продуктов сырьё протирают через тонкое сито. Для придания протёртой массе большей однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса в отдельных случаях, например для получения консервов для детского питания, её подвергают гомогенизации. Тщательно выполненные операции по подготовке сырья (мойка, сортировка, очистка, резка) оказывают большее влияние на качество и сортность готового продукта. СУШКА - в домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной погоде на солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального отопления или малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее удобными для сушки являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные густым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из обычной проволоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие плоды не касались железа. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ И РАСФАСОВКА – Подготовленные овощи порционируют и расфасовывают в соответствии с технологическими инструкциями. При этом должны быть обеспечены: положенная масса нетто готового продукта, соотношение отдельных компонентов, надлежащий внешний вид. Использование современных технологий. Совершенствование технологии является важным условием ускорения технического процесса в производстве. К основным направлениям развития современной технологии относится: 1 - переход от прерывных технологических процессов к непрерывным; - внедрение безотходных и малоотходных технологий. В связи с этим современные технологии должны базироваться на передовых достижениях науки, с учётом научно-технического прогресса. Исходя из поставленной цели перед агропромышленным комплексом и пищевой промышленностью стоит следующая главная задача – как дать качественную продукцию потребителю в удобной упаковке. Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими. В домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной погоде на солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального отопления или малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее удобными для сушки являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные густым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из обычной проволоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие плоды не касались железа. При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо застелить пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов. Сушка на солнце. Фрукты и овощи можно сушить на солнце при теплой и сухой погоде в безпыльной среде. На ночь, однако, надо убирать в места, которые защищены от росы. Часто сочетают сушку на солнце с сушкой в духовке - плоды на солнце подсушивают или досушивают. Сушка в духовке. Для сушки в духовке пригодна духовка электрическая или духовка в печи на твердом топливе; газовая духовка годна лишь в предположении, что нагреваемый объем духовки полностью отделен от горелки, так как продукты горения газа содержат большое количество водяного пара, который при сушке нежелателен. При сушке в духовке важно отводить воздух насыщенный водяным паром; для этого в большинстве случаев приоткрывают дверцу духовки. При сушке плодов в электрической духовке включают самый малый нагрев; больший нагрев включают после частичной усушки плодов. При сушке контролируют температуру в духовке термометром и регулируют необходимую степень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой решеток на другую удаленность от источника тепла. Сушка на радиаторах центрального отопления. Мелкие кусочки фруктов можно во время отопительного сезона сушить также на радиаторах на решетках, которые изготовлены по размерам верха радиаторов. Решетки кладут прямо на радиаторы или подложку, например, соответствующий слой газет. Сушка в домашней сушилке. Если вы сушите большое количество фруктов или овощей каждый год, то для облегчения и ускорения сушки можно сделать маленькую домашнюю сушилку. Она может подогреваться теплым воздухом над плитой или собственными инфракрасными лампами, или, если она имеет высокие ножки, теплом из пропановой горелки. Ящик для сушилки делают из металлических пластин (жести), переднюю стенку сушилки делают съемной, она служит для установки решеток в пазы, размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине ящика делают отверстия с заслонками для регулирования притока тепла. В верхней пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных паров. Если сушилка обогревается теплым воздухом от плиты, приток тепла можно регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты. Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить изнутри алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на высушиваемые плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены сушилки; инфракрасное излучение приводит к малым потерям воздуха и сухого вещества (просушенных частей плодов), но влагу из продуктов поглощает - окончательно высушивается и середина плодов. Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким слоем и чаще переворачивать. Подготовка плодов к сушке. Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микробы в них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из плодов требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды. Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки, укропа, любистока) и некоторые виды фруктов. Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка, кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед использованием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет. Температура сушки. Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая, пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру повысить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для растрескивания плодов. Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 oC, главная сушка проходит при температуре 65 - 80 oC. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 - 80 oC, потом при 65 - 70 oC. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 oC, чтобы не потерять ароматические вещества. Хранение сушеных фруктов и овощей. Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде. Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье. Подготовка сушеных плодов к использованию. Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают до мягкого состояния в несоленой воде. Заключение: Все пищевые продукты требуют подготовки к обработке. В каждом отдельном случае она отличается, но есть ряд общих технологий и правил. Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции. Мойка продуктов - это начальная операция, проводимая с целью удаления механических, бактериальных, паразитарных загрязнений. Фрукты и овощи моют перед очисткой и после нее. Измельченные продукты мыть не следует. Очищенные фрукты и овощи следует мыть как можно быстрее. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть. Измельчение продуктов также имеет важное значение. Измельченные продукты легче усваиваются, так как к ним облегчается доступ пищеварительных соков. Измельчение сокращает время тепловой обработки, поскольку большая поверхность продукта подвергается воздействию высокой температуры. Измельчают фрукты и овощи непосредственно перед тепловой обработкой. В кулинарной технологии измельчение является часто необходимой и весьма полезной операцией - при условии, что измельченный продукт не оставляют на воздухе длительное время, кислород воздуха уничтожает витамин С. Кроме того, содержание витамина С в продуктах снижается также при соприкосновении с некоторыми металлами, в частности железом, и для измельчения фруктов и овощей следует использовать ножи из нержавеющей стали и оцинкованные терки. В этом случае потери витамина С снижаются. Качество продукции любого вида, а в особенности продуктов питания является важным показателем деятельности предприятия. Повышение качества продукции представляет собой необходимое условие для развития предприятия в рыночной среде. Качество производимых переработанных плодов и овощей зависит прежде всего от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества переработанных овощей являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных плодов и овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима. |