товароведение. Товароведение-2022. Конспект лекций Абишев М. Ж. Шымкент 2022 Введение

• Название: Конспект лекций Абишев М. Ж. Шымкент 2022 Введение
• Анкор: товароведение
• Дата: 28.02.2022
• Размер: 275.5 Kb.
• Имя файла: Товароведение-2022.doc
• Тип: Конспект; #376529
• страница: 7 из 10

Лекция 5. Пищевые жиры

Пищевые жиры(масла растительные, жиры животные и маргариновая продукция), содержат в основном жир и облада­ют наиболее высокой питательной ценностью.

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200–300 °С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом. По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные и комбинированные.

Масла растительные (растительные жиры), получают из семян или плодов растений отжимом или экстрагированием. Плотность 0,900–0,980 г/см³, цвет от светло-желтого до темно-бурого. Бывают твердые, но чаще жидкие.

Жидкие растительные маслав зависимости от химической природы жирно – кислотного состава и способности к высыханию подразделяются на невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие, а также на масла рацинолевой кислоты. Невысыхающие масла содержат большое количество олеиновой и малый процент линолевой и линоленовой кислот. К этой подгруппе относятся оливковое, миндальное, рапсовое и другие масла. Полувысыхающие масла имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты. К маслам этой категории относятся:

• 
  подсолнечное (получают из семян подсолнечника с содержанием жира не менее 50 %);
  
• 
  хлопковое (получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами);
  
• 
  соевое (производят из семян сои методами прессования и экстрагирования);
  
• 
  кукурузное (получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 % до 50 % жира;
  
• 
  горчичное (вырабатывают из семян горчицы методом прессования, а жмых используют для получения горчичного порошка);
  
• 
  оливковое (получают из мякоти плодов оливкового дерева прессовым способом);
  

Высыхающие масла содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой. Представителями этой подгруппы являются льняное (производят из семян льна методами прессования и экстрагирования), конопляное, древесное и др. Масла рицинолевой кислоты (абсолютно невысыхающие) характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло.

Твердые растительные жирыподразделяются на две подгруппы. К первой из них относятся масло какао, мускатное и пальмовое масла, в которых отсутствуют летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая). Вторая группа представлена кокосовым и пальмоядровым маслами, в составе глицеридов которых содержится значительное количество этих летучих кислот. Кроме того, жиры классифицируются по способу выработки (например, масло холодного и горячего прессования) и очистки (рафинированное и нерафинированное).

Многие растительные масла — важнейшие пищевые продукты. Растительные масла содержат 99,9 % жира, 0,1 % воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола).

Товароведная оценка качества растительных масел складывается из органолептических (вкус, запах, цвет и прозрачность) и физико-химических (содержание влаги, летучих веществ, кислотное, цветное, йодное числа, содержание нежирных примесей, фосфорсодержащих, неомыляемых веществ) показателей качества.

Особую группу растительных масел составляют деликатесные, такие, как масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специфический вкус и аромат, обладают хорошим набором полиненасыщенных жирных кислот, предупреждают старение организма.

Животные жирытакже подразделяют на две подгруппы – жидкие и твердые. К первой подгруппе относят жиры наземных животных с содержанием большого количества олеиновой кислоты (копытный жир, не применяемый для пищевых целей), а также китовый жир, жир из печени трески.

Ко второй подгруппе жиров, не содержащих летучих жирных кислот, относят говяжий, бараний и свиной. Молочный жир содержит летучие кислоты.

Основные виды топленых животных жиров:

• 
  говяжий жир является тугоплавким, температура его плавления 42–56 °С, он усваивается организмом человека на 73–83 %. Цвет жира – от бледно-желтого до желтого. По качеству его делят на высший и 1-й сорта.
  
• 
  бараний жир имеет высокую температуру плавления – 44–56 °С, плотную, иногда крошливую консистенцию. По качеству подразделяется на высший и 1-й сорта. Для бараньего жира характерен белый или желтоватый цвет, специфические вкус и запах.
  
• 
  свиной жир имеет температуру плавления от 29 до 35 °С, мазеобразную консистенцию, хорошо усваивается (на 96–98 %) в связи с наличием в составе глицеридов ненасыщенных жирных кислот (олеиновой до 50 %). Жир высшего сорта снежно-белого цвета, в 1-м допускаются сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус.
  
• 
  костный жир, извлекаемый из свежей кости, светло-желтого цвета, легкоплавкий. Костный жир выпускают высшего и 1-го сортов. В состав костного жира входит много полиненасыщенных жирных кислот, поэтому он быстро окисляется при хранении.
  
• 
  сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего и 1-го сортов. Цвет – от белого до темно-желтого с оттенками. На сорта сборный жир не делят.
  

Органолептическая оценка качества животных жиров включает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном состоянии. По физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотное число, массовую долю антиокислителей.

К комбинированным жирам относят маргарины, кулинарные жиры, полученные смешиванием животных, растительных и гидрированных жиров. Маргариновая продукция в зависимости от состава и назначения делится на две основные группы. Первую группу составляют маргарины – пищевой продукт; смесь животных жиров, растительных масел, молока, вкусовых, ароматических и др. веществ. Энергетическая ценность маргарина близка к энергетической ценности сливочного масла. Вторую группу составляют кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры, называемые шортингами и не являющиеся эмульсионными системами. Для получения этих жиров, кроме твердых жиров растительного и животного происхождения, используют переработанные жиры, получаемые путем гидрогенизации и переэтерификации жиров.