товароведение. Товароведение-2022. Конспект лекций Абишев М. Ж. Шымкент 2022 Введение

• Название: Конспект лекций Абишев М. Ж. Шымкент 2022 Введение
• Анкор: товароведение
• Дата: 28.02.2022
• Размер: 275.5 Kb.
• Имя файла: Товароведение-2022.doc
• Тип: Конспект; #376529
• страница: 1 из 10

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Конспект лекций
Абишев М.Ж.

Шымкент 2022

Введение

Товароведение– научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товара, удовлетворяющих определенную потребность человека.

Основная задача товароведения – изучение факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т. е. в изучении сырья, из которого производят продукты, особенности этих технологий, разработка наиболее рациональных режимов и способов хранения упаковки и транспортировки с наименьшими потерями. Товароведение классифицирует пищевые продукты по определенным признакам и свойствам.

Как научная дисциплина товароведение возникло в конце XIX в. Основоположниками его были Я.Я. Никитинский (1854 – 1924) и П.П. Петров (1850 – 1928). Большой вклад в развитие товароведения внесли профессора Ф.В. Церевитинов (1874 – 1947), В.С. Смирнов (1881 – 1958), Н.И. Козин (1888 – 1975) и другие.

Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров

Лекция 1. Состояние и перспективы развития

рынка продовольственных товаров
Перед товароведением в условиях рыночных отношений стоят следующие задачи:

Исследовать потребительские свойства традиционных и новых пищевых продуктов с целью управления их качеством и потреблением;

Установить модели современных и перспективных пищевых продуктов;

• 
  Разработать режимы, способы хранения и транспортировки товаров, виды тары и упаковочных материалов, экспресс-методы оценки качества, теоретические и практические аспекты контроля и управления качеством с применением вычислительной техники.
  

Роль торговли продовольственными товарами как реализующего звена, завершающего воспроизводственный цикл продовольственного комплекса, должна постоянно возрастать. Торговля призвана обслуживать основные стадии процесса товародвижения:

• 
  Изучение, прогнозирование и формирование спроса;
  
• 
  Разработка заявок и заказов производству в соответствии с прогнозами спроса;
  
• 
  Распределение и транспортирование товаров;
  
• 
  Доработка товаров (подсортировка и пересортировка, фасовка, упаковка);
  
• 
  Хранение, создание оптимальных запасов;
  
• 
  Реализация товаров через розничную торговую сеть.
  

Раздел 2. Химический состав продовольственных товаров

Лекция 1. Общие сведения о продовольственных товарах

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необхо­дима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протека­нию всех жизненных процессов в организме.

Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и раз­нообразен.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, уг­леводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие соединения и др.

Все эти вещества называют пищевыми. От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства пищевых продуктов.

По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические – вода, минеральные вещества и органические – углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др.

Составной частью всех продуктов является вода. Вода – это среда, в которой существуют клетки и поддержи­вается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (кровь, лимфы, пищеварительные соки). При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена. Суточная потребность человека в воде 2 – 2,5 л.

В продуктах вода может содержаться в свободном и связанном состоя­ниях.

В свободном виде она содержится в клеточном соке меж­ду клетками, на поверхности продукта. Связанная вода нахо­дится в соединении с веществами продуктов. При их кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое. Так, при варке картофеля свободная вода переходит в связанную в про­цессе клейстеризации крахмала.

Минеральные (неорганические) вещества являются обязательной со­ставной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений.

В организме человека минеральные вещества относятся к числу неза­менимых, т. к. участвуют в построении ткани, поддерживающей кислотно-щелочной баланс, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови. В зависимости от содержания в пищевых продуктах минеральные ве­щества делят на макроэлементы (кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера, находящиеся в продуктах в сравнитель­но больших количествах, микроэлементы (медь, купрум, коболь, йод, фтор), содержащиеся в малых дозах, и ультрамикроэлементы, количество которых ничтожно мало.

Углеводы – это органические вещества, в состав которых входят уг­лерод, водород, кислород. Название этих веществ объясняется тем, что многие из них состоят как бы из углерода и воды. Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной энергии.

В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахари­ды (простые сахара), дисахариды, состоящие из двух молекул моносаха­ридов, и полисахариды –высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.

Моносахариды – это простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу. В чистом виде моносахариды пред­ставляют собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо раство­римое в воде.

Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жир­ных кислот. Имеют большое значение для питания человека. Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на ин­тенсивность многих физиологических реакций – на синтез белка, углево­дов, витамина D, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Как и углеводы, жиры служат источником энергии (возмещая в сутки 30 % энергозатрат человека) и жирора­створимых витаминов.

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их со­став жирных кислот, которых известно около семидесяти. Жирные кислоты под­разделяют на насыщенные (предельные), т. е. до предела насыщен­ные водородом, и ненасыщенные (непредельные), имеющие в своем составе двойные ненасыщенные связи, поэтому они могут присое­динять другие атомы.

Белки – это сложные органические соединения, в состав которых входят уг­лерод, водород, кислород, азот; могут входить также фосфор, сера, же­лезо и другие элементы. Белки – наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из кото­рого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, ро­сту, размножению и т. д.).

Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. В организме человека белок пищи, расщепляется до аминокис­лот, из которых организмом затем вновь синтезируются белки человека.

Аминокислоты, содержащиеся в белках, делят на заменимые и незаменимые. Первые могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи; вторые синтезироваться организмом не могут.

Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, назы­ваются полноценными; они содержатся в молоке, курином яйце, мясе, рыбе, сое. Белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна неза­менимая аминокислота, называются неполноценными. В зависимости от состава белки условно делят на две группы простые (протеины) и сложные (протеиды). По происхождению белки бывают животными и растительными.

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуля­торов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.

Витамины, как правило, не синтезируются организмом человека, по­этому основным источником большинства из них являются продукты питания, а в последнее время – и синтезированные витаминные препара­ты. Суточная потребность организма человека в витаминах исчисляется в миллиграммах.

Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевания – авитаминозы. Витамины находятся почти во всех пищевых продуктах. Некоторые продукты подвергают витаминизации в процессе производства: молоко, сливочное масло, кондитерские изделия и др.

В зависимости от растворимости витамины подразделяют на водорастворимые – С, Р, группы В и жирорастворимые – А, D, Е, К. К витаминоподобным веществам относят вита­мины F и U.

Ферменты (энзимы) - это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме.

Известно около 1000 ферментов, и каждый из них обладает исключительной специфичностью действия, т. е. катализирует только одну опре­деленную реакцию. Поэтому название их складывается из названия вещества, на которое они действуют, и окончания «аза». Например, фермент, расщепляющий сахарозу, называют сахаразой, фермент, расщепляющий лактозу, – лактазой.

Ферменты обладают очень большой активностью. Также они обладают определенными свойствами. Очень чувствительны ферменты к изменению температуры. Наивысшую активность они проявляют при 40–500 °С. Поэтому для предупреж­дения порчи продуктов их хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов.

К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды.Органические кислоты – это вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Кис­лоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.

Органические кислоты могут быть природной составной частью продуктов, могут образовываться в процессе производства продукта. Также кислоты можно добавлять в процессе приготовления для улучшения его вкуса. Органические кислоты используют при консервировании.

Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержатся в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкуснекоторых плодов (рябины, кизила, черемухи), а также специфический вкус чая и кофе.

Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в резуль­тате чего продукты приобретают темную окраску (потемнение яблок, почернение чая).

Красящие вещества придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды-желтые пигменты: каротин, ксантофилл, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наиболь­шее значение имеет хлорофилл,содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината. Антоцианы и бетацианыокрашивают плоды в красный, фиолетовый и синий цвета.

Ароматические вещества обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержатся ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии.

Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.

Гликозиды. Это сложные органические соединения моносахаридов с агликоном – веществом с резкими вкусом и запахом. В основном они содержатся в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, луке). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раздражать слизи­стую оболочку пищеварительных органов.

Алкалоиды. Это азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему. К алкалоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца.

Фитонциды. Содержатся фитонциды в растениях (петрушке, чесноке) обладают бактерицидными свойствами. Попадая в организм чело­века с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте.

Энергетическая ценность пищевых продуктов – это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов.

Пищевая ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. Различная пищевая ценность, вырабатываемых из продовольственного сырья продуктов зависит от способов переработки, рецептуры, режима технологических процессов, квалификации кадров предприятий и последующих условий хранения и транспортировки.