товароведение. Товароведение-2022. Конспект лекций Абишев М. Ж. Шымкент 2022 Введение

• Название: Конспект лекций Абишев М. Ж. Шымкент 2022 Введение
• Анкор: товароведение
• Дата: 28.02.2022
• Размер: 275.5 Kb.
• Имя файла: Товароведение-2022.doc
• Тип: Конспект; #376529
• страница: 3 из 10

Раздел 4. Управление качеством продовольственных

товаров при хранении и реализации

Лекция 1. Основы хранения продовольственных товаров

В зависимости от сырья и особенностей использования пищевые продукты делят на следующие группы: овощи и плоды; сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия; продукты переработки зерна; вкусовые продукты; рыбные продукты; мясные продукты; молочные продукты; пищевые жиры.

В общественном питании пищевые продукты классифицируют по условиям хранения: мясо – рыбные; молочно – жировые; гастрономические; сухие; овощи и плоды.

Пищевые продукты делят на виды и сорта. Вид продукта обусловлен его происхождением или получением, а сорт – уровнем качества в соответствии с требованиями стандарта. Виды и сорта продуктов составляют ассортимент.

Для хранения пищевых продуктов применяют консервирование.

Консервирование– это способ сохранения продуктов от порчи. Он основан на создании таких условий, при которых прекращаются разви­тие; микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в результате чего увеличивается срок хранения. Кроме того, консервирование расширяет ассортимент пищевых продуктов (рыба свежая, соленая, вяленая), способствует улучшению их вкуса (копченая колбаса, маринованные овощи), повышает калорийность за счет добавления масла, соусов, сахара(шпроты, рыба в томатном соусе). Консервированными продуктами можно снабжать население круглогодично во всех районах страны.

Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические (консервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергией: охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация), физико-химические (сушка, вяление, консервирование поваренной солью и сахаром), биохимические (квашение, соление) и химические(основаны на действии химических веществ, которые подавляют жизнедеятельность микробов, маринование, копчение).

При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов возникают потери.

Различают потери качества и потери массы. Первые связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. Ко вторым относят количес­твенные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Естественная убыль– это уменьшение массы пищевых продуктов, вызываемое проявлением их естественных свойств. Она возникает в нормальных условиях хранения и транспор­тирования при использовании рекомендуемых видов тары и упаковочных материалов. К естественной убыли не относят потери, связанные с повреждением тары, нарушением усло­вий перевозок и хранения.

Основными причинами возникновения естественной убы­ли являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, разлив, впитывание в тару.

Естественная убыль массы продукта образуется также за счет биохимических процессов – дыхания плодов и овощей и т.д.

Величина естественной убыли во многом зависит от качес­тва товара, вида упаковки, способа хранения. Так, потери вла­ги и расход сухих веществ на дыхание у здоровых плодов и овощей будут значительно ниже, чем у механически повреж­денных и заболевших. Усушка, распыл или утечка товаров в упаковке меньше по сравнению с потерями неупакованных то­варов. Практически не имеют убыли товары в герметичной упаковке. Отклонения в условиях хранения от оптимальных приводят к повышению естественной убыли.

Фактические размеры естественной убыли устанавливают после снятия товарных остатков на основании инвентаризаци­онных ведомостей. Нормы естественной убыли периодически пересматрива­ются в связи с использованием новых видов тары, изменением условий перевозок и хранения.

Лекция 2. Кодирование продовольственных товаров

Кодирование товаров – процедура присвоения товарам установленного цифрового, буквенного или буквенно-цифрового номера – кода.

Штриховой код – товарный знак, наносимый на товар или его упаковку или его упаковку в виде штрихового или цифрового символа, считываемого сканером. Штриховые коды – неотъемлемый элемент маркировки товаров не только импортного, но и отечественного происхождения, который представляют по внешнему виду прямоугольник с комбинацией темных и светлых полос и цифровых обозначений.

Особенностью применения: наличие штрихового кода является обязательным условием экспорта.

Преимущество штрихового кода заключается в возможности оперативно передавать информацию о товаре по системе электронной связи, т. е. штриховой код является эффективным средством телекоммуникации.

Штриховой код предназначен:

1. 
   для оперативной идентификации товара и производителя;
   
2. 
   для проведения торговых сделок «без бумаг»: штриховой код сокращает издержки на делопроизводство с 15 % до 0,5–3 % от стоимости товара;
   
3. 
   для автоматизированного учета и контроля товарных запасов;
   
4. 
   для оперативного управления процессом товародвижения: отгрузки, транспортировки и складирования товаров (производительность труда по обеспечению товародвижения повышается на 30 %, в некоторых случаях – до 80 %);
   
5. 
   для информационного обеспечения маркетинговых исследований.
   

Областями применения штриховых кодов являются: промышленное производство; оптовая и розничная торговля; складское хозяйство; транспорт; таможенный контроль; страхование; здравоохранение; издательство.

Особенности применения штрихового кода:

1. В настоящее время штриховой код является условием экспорта в страны ЕЭС, США, Японию.

2. Цена товара, выпущенного на рынок без штрихового кода, снижается от 3 до 15 % стоимости партии.

В настоящее время существуют различные международные требования по классификации и маркировке опасных веществ и материалов (ОВМ).

Информация по безопасному использованию вещества на этикетке включает:

1. 
   изображение на оранжевом, желтом или красном фоне графические символы, характеризующие виды опасности, вызываемые данным веществом;
   
2. 
   текстовое определение этих видов опасности, состоящего из буквы R латинского алфавита и цифр от 1 до 59, характеризующие виды опасности;
   
3. 
   шифр действий по безопасному использованию, состоящему из буквы S латинского алфавита и цифр от 1 до 60.
   

Экологические знаки – используются в целях обеспечения безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителей и охраны окружающей среды, наносятся на упаковку и указывают на способ утилизации продукции. «Зеленая точка» - экологический знак, получивший распространение в Германии. Он служит для маркировки упаковки, на которую распространяется гарантия возврата и вторичной переработки.