товароведение. Товароведение-2022. Конспект лекций Абишев М. Ж. Шымкент 2022 Введение

• Название: Конспект лекций Абишев М. Ж. Шымкент 2022 Введение
• Анкор: товароведение
• Дата: 28.02.2022
• Размер: 275.5 Kb.
• Имя файла: Товароведение-2022.doc
• Тип: Конспект; #376529
• страница: 6 из 10

Лекция 4. Кондитерские товары

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия(фрукто­вo-ягодные, конфетные, мучные, какао-порошок, шоколад, ка­рамель, халва, восточные сладости) отличаются высоким со­держанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но низкой биологической ценностью;

Чистый крахмал получают выделением из крахмалосодержащего сырья – картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата, маниоки. Важнейшим свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании образовывать с ней клейстер и студень. По качеству картофельный крахмал подразделяют на товарный сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Кукурузный: высший и 1-й. Пшеничный: экстра, высший и 1-й.

Органолептически определяют цвет, люстр, запах, отсутствие хруста в клейстере. Одним из основных показателей по доброкачественности крахмала является кислотность. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт крахмала.

Крахмалопродукты – продукты, получаемые в результате переработки крахмала. Сюда относят: саго искусственное, модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, сахаристые гидролизаты крахмала (патока, глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп).

Сахар (продукт) представляет собой чистый углевод – сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью.

В настоящее время основным сырьем для производства сахара является сахарный тростник и сахарная свекла. В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на: прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.

Заменитель сахара.Групповой ассортимент заменителя сахара представлен сиропами, сладкими веществами из естественного и искусственного происхождения, а также композициями на основе нескольких сладких веществ.

К первой группе относятся глюкозо-фруктозные, глюкозные, фруктозный и другие сиропы, вырабатываемые из крахмал-фруктозного и сахаросодержащего сырья.

В настоящее время значительную долю рынка заменители сахара заменяют искусственные подсластители (аспарта, цикломаты, сахарин, изомальт, алитам, сукралоза). К подслающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природы алитам и гемсыт.

Мед представляет собой целый в пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пределы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

Мед классифицируют по следующим признакам: ботаническому происхождению – цветочный (цветочный мед: монофлерный, полифлерный), падевый и смешанный, способы добывания и обработки.

По способу получения выделяют следующие виды меда: сотовый, прессованный, центрифугированный.

По географическому происхождению мед тоже классифицируется: на липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский и т.д.

К высокосортным медам высокого качества, имеющим хороший вкус, приятный аромат и обладающим лечебными свойствами относят: малиновый, липовый, горчичный, клеверный, резедовый.

К низким сортам меда относят вересковый, рабсовый.

Ядовитый мед – продукт переработки пчелами нектара с таких растений, как азалия, аканит, чимерица, андромеда.

Порошкообразный мед встречается очень редко, и медоносы, дающие такой мед, неизвестны.

Искусственный мед вырабатывается промышленным способом из сахара или сахаросодержащего сырья (кукуруза, дыни, арбузы).

Кондитерские изделия.Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Кондитерские товары подразделяют на 2 группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят: фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости.

К мучным относят печенья, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные.

Шоколад– кондитерское изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром. Некоторые сорта шоколада содержат молоко, орехи, кофе и т. п. Энергетическая ценность шоколада до 2,33 МДж/100 г (557 ккал/100 г).

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру. В зависимости от рецептуры и технологии производства его подразделяют: на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара и другого сырья.

Фруктово-ягодные можно подразделить: на изделие из жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, повидло, желе, цукаты) и изделия с плотной оформленной желеобразной структуры (мармелад, пастильные изделия, клиевую пасту (зефир).

Халва –кондитерское изделие из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы, сбитой с пенообразующим веществом (напр., отваром мыльного корня). Основные виды халвы: тахинная (из кунжутного семени), подсолнечная, ореховая и арахисовая.

Восточные сладости –изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряности, меда, изюма. Их делят на группы: типа карамели и орехов, типы мучных, типы мягких конфет.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаричных тем, что в их рецептуру входит мука. В них содержится большое количество углеводов, жиров и белков. В эту группу входят: печенье, галеты, крекер, пряники, коврижки, вафли, торты и пирожные, жевательная резинка.