товароведение. Товароведение-2022. Конспект лекций Абишев М. Ж. Шымкент 2022 Введение
 Скачать 275.5 Kb.
|
Лекция 9. Рыбные товарыРыба и рыбные товары(рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия, полуфабрикаты и нерыбные морепродукты) отличаются высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных веществ, витаминов и др. Отношение массы отдельных частей тела и органов рыбы к массе всей рыбы называют массовым составом рыбы и выражают в %. Массовый состав, а также выход съедобных и несъедобных частей, зависит от вида рыбы, ее возраста, физиологического состояния и др. факторов. Семейство осетровые: род белуги, род осетров. Семейство сельдевых: сельдь, сардина, салака, килька, тюлька. Реализуют солеными, пряными, копчеными, вялеными, а также производят консервы и пресервы. Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, сайка, путассу, налим пресноводный. Реализуются преимущественно в мороженом виде или в виде замороженного филе, а также используются для производства баночных консервов, кулинарных, копченых и сушеных товаров. Семейство лососевых: дальневосточные лососи – чавыча, кижуч; благородные лососи – кумжа, нельма; сиговые – пелядь, сиги. Реализуют в охлажденном и мороженном виде, используют для производства высококачественной слабосоленой, копченой и пряной продукции и консервов. Семейство карповых: жерех, резуб, маринка, вырезуб. Семейство окуневых: окунь, судак, ерж. Реализуются в вялении, производстве консервов. Семейство камбаловых: камбала, палтус. Семейство корюшковых: корюшка, мойва, снеток. Реализуются в соленом, мороженом, вяленом, а также в солено-сушеном виде. Семейство анчоусовых: хамса, японский анчоус. Семейство щуковых: обыкновенная и амурские щуки. Реализуются преимущественно в живом, охлажденном, мороженом виде, используются для приготовления консервов в томатном соусе. Семейство сомовых: обыкновенный, амурский, европейский сом. Реализуется в живом, охлажденном, мороженом, соленом, копчено-горячем виде, в виде филе. Семейство кефалевых: пелингас, сингиль, лобан. Реализуются в солении, копчении, вялении, производстве консервов. Семейство скумбриевых: черноморская, обыкновенная, японская скумбрия. Реализуется в соленой, копченой, консервированной продукции, а также служит для кулинарных изделий. Семейство тунцовых. Реализуются в консервированном и мороженом виде. Семейство бычковых. Реализуются свежими, охлажденными, морожеными, консервированными и сушеными. Семейство скорпеновых: морские окуни. Реализуются в мороженом, охлажденном, копченом виде. Семейство зубатковых. Реализуются в соленом и копченом видах, а также шкура крупных рыб используют для производства кожевенной галантереи и обуви. Семейство миноговых. Реализуются в обжаренном виде. Семейство речных угрей. Реализуются в копченом и консервированном виде. Семейство макрелещуковых: сайра. Реализуются в консервированном виде. Семейство нототениевых: клыкач, нототения. Реализуются в виде балычных изделий. В мясе рыбы содержится вода, белки, азотистые экстрактивные вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, а также небольшое содержание золы. Рыбы и рыбные продукты обладают высокой пищевой ценностью. На товарные сорта рыба не делится. Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом, при котором поваренная соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил. Клеточный сок выделяется под действием осмотического давления. Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способом. Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоусы, сардины и т.д. Вяленой называется рыба, подсоленная и медленно подсушенная в естественных или искусственных условиях. По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, красноперки и тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сушеные рыбные товары получают в результате сушки, при которой подавляется активность ферментов и жизнедеятельность микробов. На сушку направляют как правило тощую рыбу. В зависимости от температурного режима различают: холодную, горячую и сублимационную сушку. Хранят сушеные рыбные товары в хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8–10 °С и относительной влажности воздуха 70–75 % до 8–9 месяцев. Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины. В производстве и торговле копченые товары подразделяют главным образом по температурному режиму. Различают рыбу холодного, полугорячего и горячего копчения. Качество копченых товаров зависит от породы древесины, концентрации дыма, относительной влажности воздуха в камере копчения. Рыбные полуфабрикаты– это рыба, освобожденная от несъедобных частей и подготовленная к тепловой обработке. Ассортимент рыбных полуфабрикатов: филе, фарш, суповые наборы, шашлык, котлеты, пельмени и т. д. Рыбными консервами называется группа продуктов, полностью подготовленных для использования в пищу в холодном или подогретом виде. С учетом характера тепловой обработки, вида заливки рыбные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и пасты, рыборастительные продукты. Рыбными пресервами называется целая или разделанная рыба, законсервированная солью в герметичной упаковке без стерилизации. Для созревания требуется время от 10 суток до 3 месяцев. В зависимости от способа предварительной обработки рыбные пресервы подразделяются на следующие группы: сельдь специального баночного посола, пресервы из разделанной и неразделанной рыбы, пресервы из лососевых рыб. Хранят пресервы при температуре от -2 до -8 °С с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Икорные товары вырабатывают из икры промысловых рыб. В зависимости от вида рыб, ее принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб. Хранят икру обычно при низкой температуре и относительной влажности воздуха 75–80 %. Нерыбные водные продукты. К ним относятся продукты, вырабатываемые из китового мяса, водных, беспозвоночных и морских водорослей. Библиографический списокБорисенко, Е.Н. Продовольственная безопасность России (проблемы и перспективы) / Е.Н. Борисенко. – М.: Экономика, 2001. – 235 с. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО, 2001. – 272 с. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т. / под ред. В.Е. Михаленко. – 2-е изд. – М.: Экономика, 1987. – Т.1. – 367 с. Т.2. – 320 с. Теплов, В.И. Коммерческое товароведение: учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев и др. – М.: ИД «Дашков и К», 2001. – 620 с. ОглавлениеВведение 2 Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров 2 Лекция 1. Состояние и перспективы развития 2 рынка продовольственных товаров 2 Раздел 2. Химический состав продовольственных товаров 2 Лекция 1. Общие сведения о продовольственных товарах 2 Раздел 3. Особенности оценки качества продовольственных товаров 6 Лекция 1. Качество пищевых продуктов 6 Раздел 4. Управление качеством продовольственных 8 товаров при хранении и реализации 8 Лекция 1. Основы хранения продовольственных товаров 8 Лекция 2. Кодирование продовольственных товаров 10 Раздел 5. Сертификация продовольственных товаров 11 Лекция 1. Сертификация товаров 11 Лекция 2. Экспертиза товаров 12 Раздел 6. Товароведная характеристика 12 продовольственных товаров однородных групп 12 Лекция 1. Зерномучные товары 12 Лекция 2. Плодоовощные товары 13 Лекция 3. Вкусовые товары 15 Лекция 4. Кондитерские товары 17 Лекция 5. Пищевые жиры 19 Лекция 6. Молочные товары 21 Лекция 7. Яичные товары 24 Лекция 8. Мясные товары 25 Лекция 9. Рыбные товары 28 Библиографический список 32 |