Технология производства мясных баночных консервов в ООО «Восточный». курсовая_работа_4_курс[1]. Курсовая работа Тема Технология производства мясных баночных консервов в ооо Восточный студент 244 группы
 Скачать 164.77 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «УДМУРТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Зооинженерный факультет Кафедра «Технология переработки продукции животноводства» Курсовая работа Тема: «Технология производства мясных баночных консервов в ООО «Восточный» Выполнил: студент 244 группы Нейман Эртманн Владиславович Проверил: доцент кафедры ТППЖ Хардина Екатерина Валерьевна Ижевск - 2022 Содержание Введение 1.Обзор литературы 1.1. Состояние и перспективы развития мясной промышленности в Российской Федерации 1.2. Качественные показатели свинины и факторы, влияющие на них 1.3. Особенности переработки свинины и качество готовой продукции. Классификация и ассортимент мясных баночных консервов из свинины 1.4. Пути совершенствования технологического процесса и качества мясных баночных консервов 2. Собственные исследования 2.1. Материал и методика исследования 2.2.1. Технология производства мясных баночных консервов из свинины 2.2.2. Требования к сырью и материалам 2.2.3. Подготовка сырья и состав рецептуры 2.2.4. Технологический процесс производства продукта 2.2.5. Характеристика изготовляемой продукции и ее соответствие предъявляемым требованиям 2.2.6. Маркировка, упаковка и хранение готовой продукции 2.2.7. Требования к показателям качества и безопасности готовой продукции 2.3. Результаты экспериментальных исследований Выводы Предложения Список литературы Приложения Введение Актуальность. Животноводство является одной из ведущих отраслей сельскохозяйственного производства. Особое значение этой отрасли заключается в том, что она производит полноценные продукты питания (молоко, мясо, яйцо), необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека, а также обеспечивает перерабатывающую промышленность кожей, шерстью, щетиной, мехом и другим сырьём. Кроме того, ряд продуктов животноводства используется в фармацевтической промышленности при изготовлении лечебных препаратов, а также для технических и кормовых целей. Важную роль играет животноводство и в повышении плодородия почвы, так как при внесении в нее органических удобрений на основе отходов животноводства значительно повышается урожайность сельскохозяйственных культур. Производство и переработка продукции животноводства представляет собой сложную биоинженерную систему, предусматривающую освоение научных достижений зоотехнии, ветеринарной медицины и перерабатывающей промышленности. В настоящее время интенсификация производства и переработки продукции животноводства во всех ее отраслях связана с освоением новых методов биотехнологии, обеспечивающих быструю реализацию, что позволяет выбрать оптимальный вариант высокоэффективного и экологически безопасного производства. Исходя из вышеперечисленных фактов, мы сформулировали тему курсовой работы: «Переработка мяса свинины и производство мясных консервов в ООО «Восточный». Объект исследования – ООО «Восточный». Предмет исследования - переработка мяса свинины и производство мясных консервов из свинины. 1.Обзор литературы 1.1. Состояние и перспективы развития мясной промышленности в Российской Федерации По данным информационно-аналитического агентства «ИМИТ», в 2021 году объём производства основных видов мяса (свинина, говядина, мясо птицы, баранина и козлятина) во всех категориях хозяйств России составил 10,8 млн тонн в убойном весе. Это на 0,3% или 33,7 тыс. тонн больше, чем в 2020 году. Так, в 2021 году доля птицы в общем объёме производства мяса составила 45,7%, на свинину пришлось 37,3%, говядина занимала 15,1%, а баранина и козлятина – всего лишь 1,9%. Если рассматривать данные отдельно по федеральным округам, то на долю регионов Центрального федерального округа в 2021 году приходилось 38,8% производства основных видов мяса – в натуральном выражении это порядка 4217 тыс. тонн в убойном весе. Рост производства в данном округе составил 33,8 тыс. тонн (+0,8%). В ЮФО производство мяса выросло на 5,9% или на 54,5 тыс. тонн. На Дальнем Востоке производство также увеличилось на 8,6% (+16,4 тыс. тонн). В ПФО, напротив, наблюдалось снижение производственных показателей на 0,2% (-3,6 тыс. тонн). Регионы СЗФО также продемонстрировали отрицательную динамику – на 3,1% (-24,8 тыс. тонн). В Северо-Кавказском регионе сокращение производственных показателей мяса составило 0,7% (-5,0 тыс. тонн). Снижение производственных показателей отмечается и в УФО – на 4,1% (-29,8 тыс. тонн); в СФО производство стало ниже на 0,8% (-7,8%). Прошедший год был не самым благоприятным с точки зрения эпизоотической ситуации. Так, по данным Россельхознадзора, касающихся особо опасных и экономически\социально значимых болезней, в 2021 году было зафиксировано: 268 вспышек африканской чумы свиней в Амурской, Архангельской, Белгородской, Брянской, Владимирской, Волгоградской, Воронежской, Ивановской, Калужской, Костромской, Курской, Магаданской, Нижегородской, Новгородской, Орловской, Псковской, Пензенской, Ростовской, Самарской, Саратовской, Смоленской, Свердловской, Тверской, Тульской, Тамбовской, Тверской, Челябинской и Ярославской областях, а также Забайкальском, Приморском, Пермском, Ставропольском и Хабаровском крае, в Республиках Коми, Чувашии, Марий Эл и Татарстан, Еврейской, Ханты-Мансийской а.о.; 68 вспышек гриппа птиц в Астраханской, Белгородской, Калининградской, Курской, Курганской, Оренбургской, Ростовской, Самарской, Саратовской, Свердловской, Тюменской, Челябинской областях, Краснодарском и Ставропольском краях, Республиках Дагестан, Башкортостан, Калмыкия, Татарстан, Тыва и Удмуртской Республике; 13 вспышек оспы овец и коз в Ивановской, Костромской, Ленинградской и Ярославской областях; 4 вспышки болезни Ньюкасла в Нижегородской, Владимирской областях, Ханты-Мансийском а.о., Приморском крае; 52 вспышки заразного узелкового дерматита в Забайкальской крае, Республике Башкортостан, Челябинской области. 1 вспышка ящура в Оренбургской области. Еще один значимый показатель – сравнительная динамика стоимости некоторых видов мяса. Оценивая движение оптовых цен на свинину в полутушах и тушку цыпленка бройлера, начиная с 2013 года, мы увидим, что курятина никогда не была дороже свинины. Но осенью 2021 года куриное мясо так активно росло в цене, а свинина – стремительно дешевела, что цены на эти категории к ноябрю зафиксировались практически на одном уровне. Исходя из динамики цен за последние 9 лет, заметными пиками роста были отмечены март 2014 года, лето 2018 года и начало 2021 года. Движение цен на мясо цыпленка бройлера имеет более плавные подъемы и снижения, зачастую зависящие от сезонности, стоимости кормов и доступности инкубационного яйца. Иная картина наблюдается в отношении свинины: цены на эту категорию мяса чрезвычайно изменчивы и зависят от множества факторов, а потому ее стоимость может измениться буквально за один день. На конец декабря 2021 года стоимость свинины в полутушах отечественного производства в оптовом звене находилась на отметке 186,7 рублей за 1 кг, что на 11,4% выше в годовом исчислении, но средняя цена за 2021 год выросла на 23,8% до 186,6 рублей за 1 кг (по отношению к средним ценам 2020 года). Стоимость тушки цыпленка бройлера за год (конец декабря 2021 года – конец декабря 2020 года) выросла на 33,4% и к 27 декабря 2021 года находилась на отметке 141,6 RUB/кг. При этом средняя цена на тушку цыпленка бройлера за 2021 год составила 143,7 рублей за 1 кг, что на 38,9% выше средних значений 2020 года. 1.2 Качественные показатели свинины и факторы, влияющие на них По питательности, вкусовым качествам, энергетической ценности свинина превосходит мясо остальных сельскохозяйственных животных, а консервирование даже повышает ее вкусовые свойства. От соотношения тканей в мясе зависят химический состав, энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса. На качество мяса влияют порода свиней, пол, возраст, упитанность, характер откорма, способы содержания, условия транспортировки и предубойной выдержки, методы оглушения, степень обескровливания и др. Селекция всех разводимых в стране пород свиней направлена на улучшение мясных качеств: снижение толщины шпика, содержания сала в туше и увеличение количества мышечной ткани. Чем меньше в туше содержится сала и больше мышечной ткани, тем выше выход белка, азотистых веществ и незаменимых аминокислот — наиболее ценных в питательном отношении компонентов мяса. Толщина шпика является косвенным показателем содержания сала в туше. Влияние породы на качество свинины четко прослеживается по итогам сравнительного породоиспытания 28 пород и породных групп свиней. Так, содержание мышечной ткани в туше у одних равно 59,0-61,6% (полтавский, кемеровский, молдавский мясные типы), у других — 52,5-53,5% (украинская степная белая, ливенская, крупная черная порода), содержание сала в туше у первых — 26,6-29,5%, у вторых — 35,3-36,4%, толщина шпика— 29—32 мм и 35-41 мм соответственно. Свиньи, селекционированные на высокую мясистость, одновременно отличаются и биологической полноценностью белков мышечной ткани. Белково-качественный показатель мяса (отношение триптофана к оксипролину) у свиней мясных типов равен 10,6-10,7, у крупной черной и украинской степной белой пород — 7,9-8,2. В то же время мясо свиней крупной черной породы отличается наибольшей мраморностью, которая определяет нежность и вкус мяса. Что касается влияния пола животных на качество свинины, то лучшими мясными качествами отличаются свиньи, у которых наименьший уровень шпика, больший уровень постного мяса в туше, а в мышечной ткани больший уровень белка и меньший уровень жира. У боровов выше мраморность и влагоудерживающая способность мяса. Многообразно действие кормовых факторов на качество свинины. Известно, что только при полноценном сбалансированном кормлении можно получить продукцию высокого качества. При недостатке кормов, дефиците в рационе протеина или других элементов питания ухудшается эффективность использования кормов, падает мясная продуктивность, снижается качество свинины. В тушах увеличивается количество жира и уменьшается содержание мышечной ткани. И наоборот, увеличение количества протеина в рационах свиней повышает выход наиболее ценных в питательном отношении отрубов: окорока, корейки и др. Особенно сильно отражается состав рациона на качестве среднесуточного прироста у поросят возрастом до 6-месячного возраста, в период наибольшей интенсивности роста мышечной ткани. Концентратный тип кормления приводит к излишнему ожирению свиней, а включение в состав рационов зеленых сочных кормов благоприятно отражается на развитии мышечной ткани и улучшении качества мяса. Добавка жиров в рационы откармливаемых свиней сопровождается увеличением убойного выхода, содержания сала в туше, также внутреннего жира. Положительно влияет на качество мяса скармливание свиньям сахара. Если в последние сутки перед убоем дать свинье 1 кг сахара, меляссы или патоки, то свинина будет свежей и приятной на вкус, плотной консистенции. Свинина хорошего качества также получается при скармливании животным гороха, ячменя, молочных продуктов, зеленой массы бобовых культур. При содержании в рационе более одной трети кукурузного зерна свинина становится маслянистой. При интенсивном откорме качество ее всегда выше, чем при длительном, так как откорм заканчивается значительно раньше, пока не наступило интенсивное жирообразование. И хотя высокая скорость роста сопровождается некоторым усилением процесса жирообразования, туши свиней, заканчивающих откорм в возрасте 6-7 месяцев, отличаются высоким качеством. На качество мяса оказывают влияние и условия окружающей среды. Туши животных, содержащихся на откорме при большой относительной влажности и температуре выше 20 °С, наблюдались такие дефекты, как увеличение кислотности и снижение влагоудерживающей способности мяса, также уменьшение содержания в нём миоглобина. Содержание свиней перед убоем при низких температурах и низкой влажности на качестве мяса не сказывается отрицательно. 1.3 Особенности переработки свинины и качество готовой продукции. Классификация и ассортимент мясных баночных консервов из свинины В настоящее время отечественное свиноводство развивается высокими темпами, в том числе благодаря принятым мерам по адаптации российского АПК, в частности свиноводства, и разработанной стратегии развития мясного животноводства в России на период до 2020 г. (приказ Минсельхоза РФ от 10 августа 2011 г. № 267). Поддержка отечественного свиноводства, современные технологии выращивания позволили сделать отрасль доходным направлением в сельском хозяйстве. Увеличение объемов производства отечественной свинины требует обеспечения правильной организации процесса убоя и первичной переработки на предприятиях мясной промышленности различного типа и мощности. Убой животных и разделка туш в России проводятся на мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятий, крупными крестьянскими фермерскими хозяйствами (КФХ) и индивидуальными предпринимателями (ИП), имеющими убойные пункты. Предприятия любого типа должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»), госветнадзора и Роспотребнадзора. При организации технологического процесса необходимо учесть: какую продукцию выпускает предприятие – свинину в шкуре или без шкуры; в тушах, полутушах или в виде отрубов; требуется ли дополнительная обвалка и сортировка мяса; термическое состояние мяса, направляемого на переработку или через торговую сеть – парное, охлажденное или замороженное; глубину переработки ливера, кишок, крови и других продуктов убоя. Ветеринарные правила приемки скота. Ветеринарный врач мясоперерабатывающего предприятия проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства на прибывшую партию убойных животных, наличие бирок у животных и соответствие их сопроводительному документу, проводит поголовный осмотр скота, а при необходимости термометрию (поголовную или выборочную), устанавливает ветеринарное наблюдение за животными до их убоя. Животных с повышенной или пониженной температурой изолируют и не допускают к убою до постановки диагноза. ООО «Восточный» принимает мясо вынужденно убитых животных, доставленное с заключением лаборатории о результатах бактериологического его исследования и ветеринарного документа, в котором указаны причины вынужденного убоя. При наличии указанных документов мясо помещают в отдельную камеру (или в другое изолированное складское помещение) на временное хранение. Затем его обязательно дополнительно бактериологически исследуют непосредственно на мясокомбинате. Если по результатам бактериологического исследования и экспертизы туши мясо будет признано пригодным для использования в пищу, то его принимают, оформляют приемную квитанцию и направляют в стерилизацию. Первичная обработка туш в шкуре предполагает оглушение свиней перед убоем и подъём их на рельсы для дальнейшего обескравливания туши. После того, как оглушённое животное оказалась на рельсах, его обескравливают с помощью ножа, после чего кровь собирают. Затем туши придают шпарке – тепловому процессу, при котором поверхностный слой туши проглевают на глубину залегания корня щетины, что приводит к размягчению шкуры и уменьшению сил сцепления щетины и кожи. В ООО «Восточный» шпарку проводят в специальном бак-чане. После шпарки удаляют щетину и опаливают тушу. После того, как щетину удалили, и туша подверглась опалке, удаляют сгоревший эпидермис. После удаления сгоревшего эпидермиса удаляют голову, которую впоследствии осматривает ветеринарный врач. После удаления головы боец скота надрезает брюшную часть туши и удаляет кишечник, после чего удаляет другие внутренние органы, которые также осматривает ветеринарный врач. Головы идут в отдельный бак, а некоторые внутренние органы (почки, печень) раскладываются по ящикам, а после заполнения ящика взвешиваются. После удаления внутренних органов туши пилят пополам. После распилки туш их моют щёткой. После этого туши идут на обрезку шеи и всего лишнего. После обрезки определяют категорию туши и отправляют на линию с той или иной категорией свинины, где производят мойку после клеймения. После того, как тушу помыли после клеймения, её отправляют в холодильный склад, откуда туши реализуют либо на продажу, либо на собственные нужды. Первичная обработка туш без шкуры мало чем отличается от первичной обработки туш в шкуре – после обескравливания и сбора крови производят забеловку и снятие шкуры с помощью специального устройства. Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами: в шкуре, без шкуры, крупонированием. Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка туш → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза →отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку. Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → отделение головы и конечностей → сухой туалет → мокрый туалет → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку. Электрооглушение свиней производится переменным током напряжением 65-100 В, частотой 50 Гц или 2200-2400 Гц, в течение 6-8 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол. |