Технология производства мясных баночных консервов в ООО «Восточный». курсовая_работа_4_курс[1]. Курсовая работа Тема Технология производства мясных баночных консервов в ооо Восточный студент 244 группы
 Скачать 164.77 Kb.
|
|
2.5 Маркировка, упаковка и хранение готовой продукции. Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки — две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер — одна-три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами: мясная промышленность — А, пищевая промышленность — КП, плодоовощное хозяйство — К, потребкооперация — ЦС, сельскохозяйственное производство — МС, лесное хозяйство — ЛХ; номер предприятия-изготовителя — одной-тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке. В соответствии с ГОСТ 13534-2015 «Консервы мясные и мясорастительные». Упаковка, маркировка и транспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки. Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов. 1. На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы. 2. На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: - число выработки - две цифры (до девятого числа включительно впереди ставится 0); - месяц выработки - две цифры (до девятого месяца включительно впереди ставится 0); - год выработки - две последние цифры; - номер смены - одна цифра; - ассортиментный номер - одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В"; - индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, - одна-две буквы (мясной промышленности - А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства - К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства - МС, лесного хозяйства - ЛХ); - номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или один знак. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов. Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения. Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С. Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок. В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов санитарного надзора. 2.6 Показатели качества и безопасности готовой продукции. Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Таблица 4 – анализ органолептических и физико-химических показателей мясных консервов «Свинина в белом соусе».
Продолжение таблицы 4.
Таким образом, мясные консервы «Свинина в белом соусе» должны соответствовать таким показателям ГОСТ, как органолептические показатели (запах и вкус, внешний вид, внешний вид бульона, консистенция мяса), герметичность, массовая доля натрия хлористого, массовая доля мяса и жира, массовая доля жира, массовая доля белка и вес нетто. Таблица 5 – органолептические и физико-химические показатели мясных консервов «Свинина тушёная высший сорт».
Продолжение таблицы 5.
Таким образом, мясные консервы «Свинина тушёная высший сорт» соответствует всем требованиям ГОСТ 8756.1, как органолептические показатели (запах и вкус, внешний вид, внешний вид бульона, консистенция мяса), герметичность, массовая доля натрия хлористого, массовая доля мяса и жира, массовая доля жира, массовая доля белка и вес нетто. Таблица 6 - Микробиологические показатели мясных консервов «Свинина тушёная высший сорт» и «Свинина в белом соусе».
Таким образом, мясные консервы «Свинина в белом соусе» и «Свинина тушёная высший сорт» должны соответствовать требованиям ГОСТ по части микробиологических показателей. Хранят мясные баночные консервы в специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при температуре 0...+6 оС, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов - от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год - весной и осенью. Таким образом, мясные консервы «Свинина в белом соусе» и «Свинина тушёная высший сорт» соответствуют требованиям ГОСТ по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. 2.3. Результаты экспериментальных исследований. Наименование пищевой продукции – «Свинина тушёная высший сорт». Состав пищевой продукции – свинина, лук репчатый свежий, соль, лавровый лист, перец чёрный. Массовая доля мяса и жира – 59%. Количество пищевой продукции – 325 грамм. Дата изготовления пищевой продукции – 31.05.2022. Срок изготовления пищевой продукции – 4 года. Условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Технического союза на отдельные виды пищевой продукции – хранить при t⁰=0...+20 ⁰С и относительной влажности воздуха не менее 75%. После вскрытия банки хранить в холодильнике при t⁰ от 0 ⁰С до +6 ⁰С не более 24 часов в пределах общего срока годности. Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя-изготовителя пищевой продукции – Россия, Удмуртская Республика, город Сарапул, улица Азина, дом 179. Рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если её использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции – перед употреблением рекомендуется разогреть. Показатели пищевой ценности пищевой продукции – белок – 16,0 грамм, жир – 18,0 грамм, калорийность 226 ккал/950 кДж. Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов – отсутствуют. Единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза – имеется, ЕАС. Таким образом, упаковка и маркировка мясных баночных консервов «Свинина тушёная высший сорт» соответствуют требованиям ГОСТ 13534-2015 «Консервы мясные и мясорастительные». m (в банке) = 350 грамм. m (банки) = 26 грамм. m (нетто) = 324 грамм.  =  *100 = 0,307%m (жира) = 16 грамм. m (мяса) = 210 грамм. Массовая доля жира = 4,938%. Массовая доля мяса = 64,814%. Массовая доля жира и мяса = 69,752%. Массовая доля NaCl =  ,где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 Н раствора азотнокислого серебра, грамм; К – поправка к титру 0,05 Н раствора азотнокислого серебра; V – количество 0,05 Н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, миллилитров; V1 – количество водной вытяжки, взятое для титрования, миллилитров; m – масса навески, грамм. Массовая доля NaCl =  = 1,698%Таким образом, мясные баночные консервы «Свинина тушёная высший сорт» соответствуют таким требованиям стандартов, как массовая доля мяса и жира, массовая доля нетто, но не соответствуют требованиям стандарта по такому показателю, как натрий хлористый – данный показатель составляет 1,698% при максимально допустимом уровне 1,5%. Предложение производству – осуществлять более жёсткий контроль над соблюдением добавления соли в мясные баночные консервы. Таблица 7 – органолептические и физико-химические показатели мясных консервов «Свинина в белом соусе».
Продолжение таблицы 7.
Таким образом, мясные консервы «Свинина в белом соусе» соответствует таким требованиям ГОСТ, как органолептические показатели (запах и вкус, внешний вид, внешний вид бульона, консистенция мяса), герметичность, массовая доля натрия хлористого, массовая доля мяса и жира, массовая доля жира, массовая доля белка и вес нетто. Таблица 8 – Органолептические и физико-химические показатели мясных консервов «Свинина тушёная высший сорт».
Продолжение таблицы 8.
Таким образом, мясные консервы «Свинина тушёная высший сорт» соответствует таким требованиям ГОСТ 8756.1, как органолептические показатели (запах и вкус, внешний вид, внешний вид бульона, консистенция мяса), герметичность, массовая доля натрия хлористого, массовая доля мяса и жира, массовая доля жира, массовая доля белка и вес нетто. Таблица 9 - Микробиологические показатели мясных консервов «Свинина тушёная высший сорт» и «Свинина в белом соусе».
Продолжение таблицы 9.
|