Технология производства мясных баночных консервов в ООО «Восточный». курсовая_работа_4_курс[1]. Курсовая работа Тема Технология производства мясных баночных консервов в ооо Восточный студент 244 группы
 Скачать 164.77 Kb.
|
|
1.4. Пути совершенствования технологического процесса и качества мясных баночных консервов В целом предложений по совершенствованию мясных баночных консервов, вырабатываемых на площадке ООО «Восточный» нет, так как они почти совершенны. Но можно предложить внедрение современных видов упаковки мясных консервов как ламистер и реторт-пакет, тем самым шагая в ногу со временем и одновременно расширяя ассортимент мясных консервов. Консервы имеют специфическую технологию, которая требует либо стеклянной, либо жестяной банки. Но уже появились различные новые виды упаковки, удовлетворяющие стандартам и технологиям консервирования. Производители консервов начинают использовать ламистер – лёгкую упаковку из плотной алюминиевой фольги. Такая упаковка позволяет разнообразить предложение по объёму – например, изготовить баночки по 100 грамм и меньше, которые легко открываются без специальных изготовлений. Стремясь облегчить потребителям открывание банок, производители начинают изготавливать крышки easy-open для удобства открывания. В то же время у производителей и покупателей появился интерес к другим видам упаковки: стеклянным банкам «твист», пластиковой упаковке и т.д. К таким нововведениям можно отнести реторт-пакеты, которые хорошо известны за рубежом (США, Япония), но в России пока не используются. Реторт-пакеты – это упаковка, изготовленная из специальных многослойных плёнок, которые обеспечивают изоляцию продукта от внешней среды и его стерилизацию при температуре свыше 100 ⁰С. Такая упаковка позволяет соблюдать весь технологический процесс производства консервов, уменьшить время производственного процесса, так как использование реторт-упаковки позволяет проводить очень быструю термическую стерилизацию. Кроме того, реторт-пакеты сочетают в себе такие качества, как удобство и простота применения для потребителей. 2. Собственные исследования: 2.1. Материал и методика исследования Повышение качества мясных баночных изделий очень важный аспект сохранения на них потребительского спроса. Поэтому мясоперерабатывающие предприятия, а также органы внешнего контроля должны постоянно проводить входной, технологический и выходной контроль производимых продуктов. Только постоянный мониторинг наряду с высокими нормативными и техническими требованиями будет способствовать увеличению количества высококачественной и безопасной продукции на рынке. Исследование по изучению органолептических и физико-химических показателей производились согласно ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие технические условия проведения органолептических показателей» и ГОСТ 9957-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия». Цель - изучить технологию производства и оценить качество мясных баночных консервов «Свинина в белом соусе» и «Свинина тушёная высший сорт» в условиях ООО «Восточный» города Ижевска Удмуртской Республики. Задачи: - изучить переработку мяса на ООО «Восточный», в том числе изучить технологию производства мясных баночных изделий «Свинина в белом соусе» и «Свинина тушёная высший сорт; - оценить маркировочные данные и упаковку продукта; - оценить органолептические показатели мясных консервов; - определить физико-химические показатели мясных консервов. Технология производства мясных баночных консервов «Свинина в белом соусе» и «Свинина тушёная высший сорт» была изучена на основании технологической инструкции на мясные баночные изделия и непосредственно во время практики путем собственных наблюдений. Маркировку упакованной пищевой продукции оценивали по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Исследования проводились по схеме, представленной на рисунке 1. Изучение технологии производства мясных баночных консервов «Свинина тушёная высший сорт»  Изучение требований к качеству сырья и материалов  Изучение рецептурного состава и требований к качеству готовых мясных баночных консервов «Свинина тушёная высший сорт» Изученные показатели    Анализ упаковки и маркировки Анализ физико-химических показателей Анализ органолептических показателей    Анализ полученных результатов исследований Рисунок 1 – Схема исследований. 2.2. Технология производства мясных баночных консервов из свинины. Перед началом изготовления мясных баночных консервов необходимо провести входной контроль, приёмку и подготовку сырья и материалов. При входном контроле обязательно проверяют наличие соответствующей документации на мясное сырьё и материалы, а также правильность заполнения данной документации. Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов. Далее проводят визуальный осмотр мясного сырья и вспомогательных материалов. Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитости, плохое обескровливание и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц и/или продукта, с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований. Далее проводят микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей нормативной документацией. При производстве мясных консервов мясное сырье и вспомогательные материалы подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций. Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении. После приёмки и подготовки сырья и материалов мясо на костях подвергают разделке, то есть отделению мяса от кости, обвалке и жиловке. Затем жир-сырец и лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 5 мм. Затем Пищевой топлёный жир растапливают до температуры не выше 70 ⁰С. Затем мясо, нарезанное на куски массой 50...120 грамм, жир-сырец или пищевой топлёный жир вместе с поваренной солью и специями фасуют в банки, проводят контрольное взвешивание. Затем банки закатывают, проверяют качество закаточного шва, чтобы внутрь жестяной банки не попадали воздух и микроорганизмы, вызывающие порчу мясных баночных консервов. После проверки закаточного шва банки моют, стерилизуют, охлаждают, сортируют, моют, упаковывают и реализуют (приложение А). При производстве консервов необходимо соблюдать следующие требования: 1. Потребительская тара для консервов проверяется на герметичность не менее 3 раз в смену, а также после каждой регулировки, ремонта или замены частей оборудования. 2. Время от момента герметизации потребительской тары до начала тепловой обработки консервов не должно превышать 30 минут. 3. Продолжительность технологического процесса производства консервов от процесса жиловки или измельчения продуктов убоя до стерилизации или пастеризации не должна превышать 2 часов для стерилизованных и 1 часа для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола. 4. Температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую тару должна быть не ниже плюс 40°С. 5. Изготовитель осуществляет термическую обработку консервов согласно режимам стерилизации или пастеризации, обеспечивающим безопасность готовой продукции, в соответствии с требованиями промышленной стерильности, предусмотренными приложением №2 к техническому регламенту Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 6. Срок годности консервов устанавливается изготовителем с учетом группы консервов, свойств используемой потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта. 7. Документы, которые содержат параметры стерилизации или пастеризации, записываемые на носители информации, являются документами строгой отчетности и должны храниться изготовителем в течение времени, превышающем срок годности продукции не менее чем на 3 месяца. 8. продолжительность выдержки консервов на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 11 суток. 2.3. Требования к сырью и материалам. Основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов, должно быть следующем: 1. Мясо свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых животных. При производстве консервов используется мясо высшего и первого сортов (соответственно получают консервы высшего и первого сорта), остывшее (t⁰ ≤ +12 оС), охлаждённое (t⁰ = 0...+4 оС), размороженное (t⁰ = 0...-1 оС). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо. Не используется в консервном производстве мясо некастрированных животных, животных старше 10 лет, дважды замороженное и хранившееся более 6 месяцев. 2. Жировое сырьё. Используется жир – сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85%. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно–санитарную экспертизу. 3. Пряности и специи используются для придания консервам специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый лист, чёрный перец. 4. Поваренная соль должна быть пищевой, высшего или первого сорта, соответствующая требованиям ГОСТ. 2.4 Требования изготовляемой продукции. Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели мясных консервов «Свинина в белом соусе».
Таким образом, мясные консервов «Свинина в белом соусе» должны соответствовать таким показателям ГОСТ, как органолептические показатели (запах и вкус, внешний вид, внешний вид бульона, консистенция), герметичность, массовая доля натрия хлористого, %, массовая мяса и жира, %, массовая доля жира, %, массовая доля белка, % и вес нетто. Таблица 2 – органолептические и физико-химические показатели мясных консервов «Свинина тушёная высший сорт».
Таким образом, мясные консервы «Свинина тушёная высший сорт» должны соответствовать таким требованиям ГОСТ 8756.1, как органолептические показатели качества (запах и вкус, внешний вид бульона, консистенция мяса), герметичность, массовая доля натрия хлористого, %, массовая мяса и жира, %, массовая доля жира, %, массовая доля белка, % и вес нетто. Таблица 3 - Микробиологические показатели мясных консервов «Свинина тушёная высший сорт» и «Свинина в белом соусе».
Таким образом, мясные консервы «Свинина в белом соусе» и «Свинина тушёная высший сорт» должны соответствовать требованиям ГОСТ по части микробиологической безопасности (отсутствие патогенной микрофлоры). Хранят мясные баночные консервы в специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при температуре 0...+6 оС, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов - от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год - весной и осенью. Таким образом, мясные консервы «Свинина в белом соусе» и «Свинина тушёная высший сорт» соответствуют требованиям ГОСТ по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. |