6Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»
Кафедра товароведения и организации торговли
Е.О. Соболева
БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ
Конспект лекций
для студентов специальности
125 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»
Могилев 2013
УДК 635.7
Рассмотрен и утвержден
на заседании кафедры ТОТ
Протокол № 12 от 01.07. 2013 г.
Составитель
Е.О. Соболева
Рецензенты
кандидат технических наук, доцент УО МГУП
Л.Н. Евдохова,
Соболева Е.О.
Безопасность товаров»: Конспект лекций для студентов специальности 125 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». Могилев: УО МГУП, 2013. – 114с.
Конспект лекций посвящен изучению влияния вредных чужеродных веществ на качество продуктов питания, основных путей их поступления в пищевые продукты, технологических способов снижения их содержания в сырье и товарах, а также влияния качества упаковочных материалов на безопасность сохраняемых продуктов.
© УО «Могилевский государственный
университет продовольствия», 2013
Содержание
Лекция 1
|
Пища как возможный источник и носитель потенциально опасных веществ. Безопасность пищи.
|
|
1.1
|
Основные пути загрязнения продуктов питания.
|
6
|
1.2
|
Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах.
|
7
|
Лекция 2
|
Природные компоненты пищи и их действие на организм человека
|
|
2.1
|
Потенциальная опасность пищевых компонентов
|
12
|
2.2
|
Роль балластных компонентов в питании
|
14
|
2.3
|
Опасность веществ с выраженной фармакологической активностью, входящих в состав продуктов питания
|
14
|
2.4
|
Влияние антиалиментарных веществ на безопасность пищевых продуктов
|
16
|
2.5
|
Токсичные компоненты пищевых продуктов
|
19
|
Лекция 3
|
Загрязнение пищевых продуктов токсичными элементами
|
|
3.1
|
Ртуть
|
23
|
3.2
|
Кадмий
|
25
|
3.3
|
Свинец
|
27
|
3.4
|
Мышьяк
|
29
|
3.5
|
Медь, цинк, железо, олово
|
30
|
3.6
|
Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий
|
33
|
3.7
|
Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов
|
37
|
Лекция 4
|
Загрязнение пищевых продуктов пестицидами.
|
|
4.1
|
Общая характеристика пестицидов.
|
39
|
4.2
|
Токсикогигиеническая характеристика и гигиеническое нормирование пестицидов
|
40
|
4.3
|
Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания
|
44
|
4.4
|
Методы определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье
|
46
|
Лекция 5
|
Диоксины и другие полигалогенированные углеводороды как контаминанты продуктов питания.
|
|
5.1
|
Токсическое действие диоксинов и диоксиноподобных соединений.
|
47
|
5.2
|
Источники загрязнения окружающей среды полигалогенированными углеводородами
|
50
|
5.3
|
Пути решения безопасности пищевых продуктов с точки зрения контаминации их полигалогенированными углеводородами
|
54
|
Лекция 6
|
Загрязнение пищевых продуктов соединениями азота.
|
|
6.1
|
Основные источники нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевом сырье и продуктах питания.
|
56
|
6.2
|
Биологическое действие соединений азота на человеческий организм.
|
57
|
6.3
|
Технологические способы снижения содержания соединенийазота в сырье и пищевых продуктах
|
58
|
Лекция 7
|
Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами
|
|
7.1
|
Характеристика ПАУ. Источники поступления в пищевые продукты.
|
59
|
7.2
|
Пути снижения содержания ПАУ в пищевых продуктах.
|
62
|
Лекция 8
|
Загрязнение продовольственного сырья продуктами, применяемыми в животноводстве.
|
|
8.1
|
Проблемы применения и контроля гормональных препаратов
|
63
|
8.2
|
Контроль за остаточным содержанием антибиотиков.
|
65
|
Лекция 9
|
Загрязнение продовольственного сырья продуктами, применяемыми в растениеводстве.
|
|
9.1
|
Необходимые для растений элементы питания. Влияние удобрений на качество урожая
|
67
|
9.2
|
Использование регуляторов роста растений.
|
71
|
Лекция 10
|
Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов.
|
|
10.1
|
Понятие радиоактивности. Природные источники облучения человека
|
73
|
10.2
|
Основные принципы радиозащитного питания.
|
79
|
Лекция 11
|
Пищевые добавки
|
|
11.1
|
Консерванты
|
82
|
11.2
|
Антиокислители (антиоксиданты)
|
88
|
11.3
|
Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи
|
89
|
11.4
|
Кислоты, щелочи, сахаро и солезаменители
|
92
|
11.5
|
Красители
|
97
|
11.6
|
Ферментные препараты
|
100
|
11.7
|
Биологически активные добавки
|
105
|
Лекция 12
|
Полимерные и другие материалы как возможный источник загрязнения пищевой продукции.
|
|
12.1
|
Упаковка и ее функции
|
115
|
12.2
|
Классификация тары и упаковки
|
117
|
12.3
|
Требования к упаковочным материалам
|
119
|
12.4
|
Виды упаковки применяемой в пищевой промышленности
|
121
|
12.5
|
Вопросы экологии полимерной упаковки.
|
125
|
12.6
|
Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктам
|
127
|
12.7
|
Критерии выбора упаковки
|
128
|
Лекция 13
|
Безопасность генетически модифицированных источников пищи.
|
|
13.1
|
Понятие и виды ГМО
|
|
13.2
|
Плюсы и минусы использования ГМИ
|
|
13.3
|
Нормирование и регистрация ГМпродукции
|
|
13.4
|
Продукты, содержащие ГМО. Их маркировка, методы определения. Компании, использующие ГМсырье
|
|
13.5
|
Методы определения генетически модифицированных источников в продуктах питания.
|
|
Лекция 1. Пища как возможный источник и носитель потенциально опасных веществ
Учебные вопросы
1.1 Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
1.2 Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах
1.1 Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно разделить на три основные группы.
Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. К этой группе веществ, имеющих условнонеалиментарный характер, относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).
Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут быть химической и биологической природы.
Рассматривая пищу в качестве источника и носителя потенциально опасных веществ, следует также выделить вопросы фальсификации продуктов питания и их производства из генетически модифицированных источников.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;
применение новых нетрадиционных технологии производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;
загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;
нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков, очистных сооружений и др.;
использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;
миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (кипячения, жарения, облучения) и других способов технологической обработки;
несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов, батулотоксинов и т. д.);
поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
С точки зрения распространенности и токсичности наибольшую опасность имеют следующие контаминанты: токсины микроорганизмов, токсичные элементы (тяжелые металлы), антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды.
1.2 Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах
1. Токсины микроорганизмов — относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются афлотоксины до 26 % от объема исследуемого продукта, в кукурузе — до 2,8 %, ячмене — до 6 %.
Патулин
Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов — в соках, фруктовых пюре и джемах, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья
Патулин был впервые выделен в 1943 г. из культуры Penicilliumpatulumкак антибиотик.Обнаружение у патулина высокой токсичности, мутагенных и канцерогенных свойств, а также выявление его в качестве загрязнителя пищевых продуктов заставляет отнести патулин к особо опасным микотоксинам.
По химической структуре патулин представляет собой 4гидроксифуропиран.
Продуцентами патулина являются различные виды Penicillium — P. expansum, P. claviforme, P. urticae (P. patulum), P. cyclopium, P. viridicatum, P. roqueforti; и Aspergillus — A. clavatus, A. terreus, A. giganyeus; а также Byssochlamysfulvaи В. nivea.
Продуценты патулина поражают преимущественно фрукты и некоторые овощи. Токсин обнаруживается в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, черешне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, томатах, а также фруктовых соках, компотах, пюре и джемах. Чаще, чем другие плоды, патулином загрязняются яблоки. Следует подчеркнуть, что патулин концентрируется в основном в подгнившей части яблока, в то время как в неповрежденной части определяется только около 1% общего количества токсинов.
Однако в томатах независимо от размеров подгнившего участка патулин распределяется равномерно по всей ткани. Экспериментально доказано, что цитрусовые и некоторые овощные культуры (картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен) обладают естественной резистентностью к заражению продуцентами патулина.
|
Скачать 0.54 Mb.