0,1 н. раствор соляной кислоты.
0,1 н. раствор едкого натра.
— 6и Ин ди катор-фенол фталеин.
Индикатор-метилоранж.
Индикатор: нитропруссид натрия (0,4% раствор).
Красная кровяная соль, 0,1 н. раствор.
Колба Эрленмейера на 250 см3.
Бюретки для титрования.
Склянка (банка) для обработки образцов.
Прибор для определения температуры сваривания.
10%-ный раствор хлористого бария.
Выполнение работы
Определение массы образцов и анализ отработанного раствора
Отработанный раствор после золения образцов коллагена сливают в отдельный стакан.
Образцы, каждый в отдельности, взвешивают. Определяют выход голья по массе 1 образца до золения (Ро) и после золения (Рк).
Выход голья рассчитывают по формуле (29):
Х,=РК /Рах 100 ,%, (29)
где Р*. — масса голья после золения, г; Р0 - масса голья до золения, г.
Из отработанного раствора отбирают 2 пробы по 5 см3 на анализ. Определяют концентрацию извести и сернистого натрия в растворе, или концентрацию щелочи и соды, или едкого натра в щелочно-солевом растворе (см. лабораторную работу 5). По полученным данным концентрации веществ в исходном и отработанном растворах рассчитывают их поглощение (Пхв) образцами коллагена по формуле (30):
пя /100х(С1И,-С<иг). г, (30)
где Ур-р - объем рабочего раствора, см3; Сисх - концентрация вещества в исходном растворе, г/дм3; Сотр - концентрация вещества в отработанном растворе, г/дм3.
Обеззоливание и промывка образцов
После взвешивания образцы промывают водой при ЖК=5, температуре 25-27°С в течение 30 мин. Смена воды через 10 мин. Перемешивание периодическое.
Обеззоливание проводят сульфатом аммония: ЖК=5, температура 25-28°С, продолжительность 15 мин. Расход сульфата аммония 5% от массы образцов. Через 15 мин к раствору сульфата аммония прилив^т раствор серной кислоты с концентрацией 50 г/дм3 в количестве 1% от массы голья.
Расход ю хЫ вычисляют по формуле (31):
Хн2зоА =Робщ х0,01, г, (31)
где Робщ - общая масса образцов голья, г.
Данное количество кислоты отбирают из раствора с концентрацией 50 г/дм3. Расчет ведут по формуле (32):
^н28оа ХНг80^ х1000/50, см3, (32)
где Хн2804 - расход серной кислоты, г.
После добавления кислоты обработку продолжают еще 20 мин. Контролируют процесс кобеззоливания путем разреза дермы и нанесения на срез 2-3 капель фенолфталеина. Если окраска Креза розовая, то обработку проводят еще 10-15 мин. Добавлением нескольких капель фенолфталеина определяют отработку обеззоливающего раствора. При окрашивании раствора в розовый |цвет добавляют 0,5% кислоты и обработку образцов ведут до полного обесцвечивания образцов при пробе на фенолфталеин.
Промывку образцов после процесса обеззоливания проводят по следующим параметрам: РСК-5, температура 28-30°С, продолжительность 30 мин. Смена воды 3 раза. После промывки сырье должно давать отрицательную реакцию на сульфат-ион по хлориду бария (отсутствие мут-
ддкя при выдавливании раствора из кусочков коллагена в 10%-ный раствор хлорида
дс 3 смены воды проверяют содержание сульфат-ионов в воде с использованием ВаСЪ-
ц!вй промывке вода не дает помутнения и образования осадка.
Определение температуры сваривания
оеделение температуры сваривания проводят согласно ГОСТ 938.25-73 «Кожа. Метод ^няя температуры сваривания» или ГОСТ Р 52959-2008 «Шкурки меховые и овчины 1е1,е.ь1е. Метод определения температуры сваривания».
20 — Изменение некоторых свойств голья и рабочих растворов в процессе обработки
олья до золения, Ро, г ' ■.
[олья после золения, Рк, г ... 1 \
ОЛЬЯ. Хг, Г . '/■,> | , V
Грация вещества в исходном растворе, Сиас, г/дм3 1 \
-рация вещества в отработанном растворе, Саящ», г/дм3 1 \
;ние веществ, Пхв, г
тура сваривания голья, °С . ' ^ . Л
—да-осгхт^ании данных, представленных в таблице 20, делают вывод о влиянии технологиче-
Цель выполнения процесса обеззоливания?
С какой целью проводят промывку коллагенсодержащего сырья после процесса обеззоли-
А Определите расход сульфата аммония и серной кислоты для процесса обеззоливания в кислотно-солевом растворе, если известно, что масса партии составляет 500 кг, ЖК 2,0, расход И сульфата аммония — 5%, серной кислоты — 1,25% от массы полуфабриката (активность серной кислоты - 85%, плотность - 1,84).
Каким образом можно снизить зольность получаемого мездрового клея?
Как оценивают окончание процесса обеззоливания?
Каким образом можно определить окончание промывки сырья после обеззоливания?
Какие химические материалы применяют при выполнение обеззоливания?
Определите количество сульфата аммония необходимого для процесса обеззоливания если известно, что масса партии составляет 300 кг, ЖК 2,5; расход сульфата аммония - 7% от массы полуфабриката.
Почему обеззоливание проводят при повышенной температуре?
Последовательность подачи химических материалов в случае проведения обеззоливания в кислотно-солевом растворе.
Цель работы - выявить закономерность влияния продолжительности термической обработки на свойства получаемого клея или желатина.
Выплавление клея и получение клеевых бульонов может проводиться тремя способами*, острым паром, съемом концентрированным бульоном и фракционированием.
выплавление клея острым паром осуществляется в специальном варочном котле, который представляет собой металлическую емкость цилиндрической формы с коническим днищем. В емкость подведен паропровод, нижний конец которого имеет перфорированную насадку. Золеное сырье загружается через люк. В котел подается острый пар. Температура выплавления в котле около 95°С. По мере образования клеевой бульон стекает через коническое днище с сеткой в
Вопросы для самоконтроля
Лабораторная работа 9
ВЫПЛАВЛЕНИЕ КЛЕЯ (ЖЕЛАТИНА)
сбортч» Концентрация бульона 10-12%. Раствор образуется за счет конденсации пара. Продолжи, тсдыюстъ ■идтми 10-12 ч. При выплавления острым паром происходит термический гнщ^ ж ■ожюлишх цепей макромолекул коллагена. Следствием этого является понижение вяггг*. сти раствора ■ снижение сортности клея. Кроме того, при выплавлении острым паром происходи* эмульгирование природных жировых веществ, недостаточное расслоение жира при отстое клея, что ведет также к снижению сортности клея.
Выплавление клея съемом концентрированного бульона проводят в варочном котле с ■аровяй рубважой В котел с обеээаэенным сырьем заливают горячую воду с температурой не выше 75°С. Температуру обработки доводят до 85-95°С. Через 2,0-2,5 ч с поверхности бульона снимают жир. Через 6-7 ч от начала выплавления бульон сливают через патрубок. После оконча- вп выплавления бульон через сливной патрубок подают в сборник. Не растворившиеся части д сцм. а также механические примеси отделяют от бульона на сетке. При выплавлении клея данным свособом можно подучить клей высших сортов с низким содержанием жировых веществ Оливо вря данном метле выплавления не растворившаяся часть сырья - шквара - может составлять около 8% от массы сыры. Для снижения количества варочного остатка необходимо дополни- тельаое разрыхление кашгеясодержашнх отходов в зольном растворе или выплавление клея во фракциям.
При выплавлении фракционированием клеевого бульона коллагенсодержащее сырье подвергается выплавлению но фракциям с повышением температуры от фракции к фракции. I фрокщшвг в плед с паровой рубашкой загружают обеззоленное сырье и заливают горячую воду с температурой 75Х до уровня поверхности загруженного сырья. Выплавление проводят при температуре 75-80°С в течение 4-5 ч. Полученную первую фракцию клеевого бульона сливают в гбпршн и заливают воду на вторую фракцию. 2 фракция: на варочный остаток после первой фравняя заливают воду с температурой 80°С до уровня поверхности сырья. Выплавление проводят при температуре 80-85°С в течение 4-5 ч. Затем клеевой бульон сливают в сборник. 3 фракция иа варочный остаток после второй фракции заливают воду с температурой 90°С до уровня поверхности сыры. Выплавление проводят при температуре 90-95°С в течение 4-5 ч. Клеевой бульон ГШИ11 в сборник. 4 фракция: на варочный остаток после третьей фракции заливают воду с температурой 95®С до уровня поверхности сырья. Выплавление проводят при температуре около 100°С в течение 4-5 ч. Клеевой бульон сливают в сборник, а варочный остаток, после выплавления. может перерабатываться на белковый гидролизат и хозяйственное мыло.
Клеевые бу льоны по фракциям не смешивают. Бульоны первой и второй фракции содержат свей высших сортов с относительной вязкостью 5-8°Е. Бульоны третьей фракции содержат клей в ооюявом верного я второго сортов. Бульоны четвертой фракции — клен третьего сорта.
|
Скачать 0.66 Mb.