Чиханов. Курсовая работа Клубкова Н. Ф. 2021 г
 Скачать 245 Kb.
|
|
Согласно требования СанПин 2.4.1.3049-13(Санитарно-эпидемиологические правила), температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда, семга на гриле с манго до реализации, согласно СанПин 4-123-4117-86 (Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов), составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Лосось в апельсиновом соусе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов) составляет 36 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С. 5. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Лосось в апельсиновом соусе должны соответствовать следующим требованиям: · Внешний вид - рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный, форма сохранена. · Цвет - корочка -- золотистая, цвет рыбы на разрезе -- розовый, свойственный виду рыбы. · Консистенция -- корочка -- мягкая, мякоть сочная, соус - однородный. Вкус и запах - свойствен запеченной, жаренной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей. Микробиологические показатели блюда, Семга на гриле с манго должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.9 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов). 6. Пищевая ценность рыбный блюдо тепловой сырье Семга на гриле с манго-125г
Технологическая карта №1
3.2 Технико-технологическая карта №2. Норвежская семга-гриль со специями Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Семга с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Рыбу размораживают на воздухе с температурой не выше +12°C. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Зелень должна быть свежей; консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемых продуктов Рецептура
Технологический процесс Семгу, выкладываем на гриль, нарезаем лук, паприку, кориандр. Лимон и петрушку, добавляем оливковое масло, соль, перец, тмин. Делаем надрезы в коже семги, начиняем овощной смесью и перевязываем нитью. смазываем растительным маслом, посыпаем солью и перцем, жарим на гриле 30 минут Требования к оформлению, реализации и хранению Подают на стол в целом виде, Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01 (Санитарно - эпидемиологические правила), температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Семги с овощами до реализации, согласно СанПин 4-123-4117-86 (Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов), составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Семги с овощами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов) составляет 36 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Семги с овощами должны соответствовать следующим требованиям: · Внешний вид - рыба и овощи - форма сохранена. · Цвет - рыбы - розовый, свойственный виду рыбы, овощи сохранили цвет. · Консистенция - рыба - мягкая, мякоть сочная; овощи - мягкие. · Вкус и запах - свойствен запеченной рыбы с ароматом специй. Микробиологические показатели блюда Семги с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов) . Пищевая ценность
Заключение В своей курсовой работе я узнал много нового, изучил ассортимент рыбных блюд для гриль-бара В данной курсовой работе рассмотрена организация производства и обслуживания гриль - бара. Проанализированы рыночные позиции предприятия. В работе дано технико –экономическое обоснование расположение предприятия в данном районе города, указана структура управления предприятием и рассмотрена концепция предприятия; описана организация снабжения с приведение действующих поставщиков, описаны складские помещения предприятия; рассмотрена производственная структура предприятия, характеристика технологических процессов, контроль качества выпускаемой продукции, характеристика санитарно – технического обеспечения предприятия. В работе разработана производственная программа гриль - бара. Помимо этого, описаны методы и формы обслуживания, характеристика помещений для потребителей, представлен расчёт посуды и столового белья для бесперебойной работы предприятия, рассмотрена организация работы официантов.На мой взгляд, гриль - бар будет иметь хорошую репутацию, гриль - бар имеет свою «изюминку», благодаря чему и завоюет своего посетителя и со временем если предприятие не будет останавливаться на достигнутом, то имеет большие шансы вырваться на лидирующие позиции предприятий питания нашего города и специализированных предприятий такого типа в данной части города нет. Список литературы 1. ГОСТ Р 50763-2008 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 2. ГОСТ Р 50762-2008 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 4. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. Пособие для сред. Проф. образования / Ростов н/Д: Феникс, 2014. - 318 с. - (Среднее профессиональное образование). 5. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / М.Н. Куткина В.А. Кравцова. - М: Деловая литература, 2013.- 552 с. 6. Григорьев, А.А. Касьянов Г. И. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов; КолосС - Москва, 2014. - 112 c. 7. Усов, В.В. Рыбная кухня: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / М: Академия, 2014. (Основы кулинарного мастерства). 8. Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. Проф. Образования / М: Академия, 2013. (Основы кулинарного мастерства). 9. Кутняхова, Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров; Вышэйшая школа - Москва, 2014. - 144 c. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||