2.1.3. Расчет энергетической ценности сложного блюда «Запеченная куриная ножка в лимонно-медовом маринаде»
Расчет энергетической ценности на блюдо «Запеченная куриная ножка в лимонно-медовом маринаде»
Наименование продукта
|
Масса нетто
|
Содержание основных пищевых веществ
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
Бедра куриные
|
112
|
19,7
|
22
|
9,8
|
11
|
0,2
|
0,2
|
Лимон свежий
|
63
|
1
|
0,5
|
0,1
|
0,06
|
3
|
1,9
|
Мед
|
30
|
0,3
|
0,1
|
0
|
0
|
82,4
|
24,7
|
Горчица зернистая
|
25
|
8,2
|
2
|
2,5
|
0,6
|
12,3
|
3
|
Чеснок свежий
|
4,68
|
6,4
|
0,3
|
0,5
|
0,02
|
33
|
1,5
|
Масло оливковое
|
25
|
0
|
0
|
100
|
25
|
0
|
0
|
Соль поваренная
|
7
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Перец черный молотый
|
2
|
10,4
|
0,2
|
3,26
|
0,06
|
63,95
|
1,2
|
Рис шлифованный
|
208
|
6,9
|
14
|
1
|
2
|
72
|
150
|
Вода
|
1000
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Потери при т/о
|
-
|
6%
|
2,4
|
12%
|
4,7
|
2%
|
3,5
|
Сохранность после т/о
|
-
|
-
|
36,6
|
-
|
34
|
-
|
179
|
Петрушка свежая
|
2
|
1
|
0,02
|
0
|
0
|
8,4
|
0,16
|
Капуста пекинская
|
8
|
1,5
|
0,12
|
0,2
|
0,16
|
2,2
|
0,17
|
Томат черри
|
10
|
0,8
|
0,08
|
0
|
0
|
2,8
|
0,3
|
Лук зеленый
|
5
|
1,3
|
0,6
|
0
|
0
|
4,6
|
0,2
|
Итого
|
345
|
-
|
37,4
|
-
|
34
|
-
|
180
|
Калорийность
|
-
|
-
|
150
|
-
|
306
|
-
|
720
|
Итого энергетическая ценность
|
6234
|
Коэффициенты энергетической ценности:
Белки- 4 ккал/г
Жиры- 9 ккал/г
Углеводы- 4 ккал/г
Формула: ЭЦ = Б*4 + Ж*9 + У
ЭЦ = 150*4+306*9+720*4=6234
2.1.4. Расчет калькуляционных карт на блюдо «Запеченная куриная ножка в лимонно-медовом маринаде»
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
Код
|
Форма по ОКУД
|
0330501
|
|
по ОКПО
|
|
организация
ООО «Chester»
|
|
|
структурное подразделение
Запеченная куриная ножка в лимонно-медовом маринаде»
|
Вид деятельности по ОКДП
|
|
наименование блюда
|
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
|
|
Вид операции
|
|
|
Номер
документа
|
Дата
составления
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
|
1
|
28.02.2023
|
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
|
№ 1
от «26» февраля 2023г.
|
№ 2
от «___» ________________ г.
|
№ 3
от «___» ________________ г.
|
№ 4
от «___» ________________ г.
|
№ 5
от «___» ________________ г.
|
№
п/п
|
Продукты
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
коп.
|
сумма,
руб.
коп.
|
наименование
|
код
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
1
|
Бедра куриные
|
|
1,4
|
450-00
|
630-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Лимон свежий
|
|
1,5
|
160-00
|
240-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Мед
|
|
0,3
|
500-00
|
150-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Горчица зернистая
|
|
0,25
|
600-00
|
150-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Чеснок свежий
|
|
0,06
|
140-00
|
8-40
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
Масло оливковое
|
|
0,25
|
750-00
|
187-50
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7
|
Соль поваренная
|
|
0,07
|
24-00
|
1-70
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8
|
Перец черный молотый
|
|
0,02
|
1500-00
|
30-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9
|
Рис шлифованный
|
|
0,1
|
250-00
|
25-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
Капуста пекинская
|
|
0,1
|
130-00
|
13-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11
|
Лук зеленый
|
|
0,1
|
200-00
|
20-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12
|
Петрушка свежая
|
|
0,05
|
400-00
|
20-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13
|
Томаты Черри
|
|
0,02
|
700-00
|
14-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14
|
Вода
|
|
10
|
70-00
|
700-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
2189-60
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Х
|
Х
|
|
Наценка 200 %, руб.коп.
|
65-70
|
|
|
|
|
Цена продажи блюда, руб.коп.
|
87-60
|
|
|
|
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
345
|
|
|
|
|
Заведующий производством
|
п
о
д
п
и
с
ь
|
|
|
|
|
|
Калькуляцию составил Кочарян И.А.
|
|
|
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
|
|
|
|
|
| |
Скачать 2.94 Mb.