Курсовая работа на тему Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента для предприятий общественного питания
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
2.2. Организация рабочего места для приготовления сложного блюда «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде» Для приготовления блюда «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде» мне понадобится горячий цех, мясной цех и овощной цех. Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях вместо тупиц пользуются электропилами для разрубки мяса. Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твёрдых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения варёного мяса или рыбы. Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку. В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра. В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются. [5, с 64] (Приложение Д) Горячий цех. Основным цехом на предприятиях общественного питания является горячий цех. Здесь доводят до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов. Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы. В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т.п. Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т.п. Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи.[5, c 82] (Приложение Д) Овощной цех. Этот цех считается самым большим на предприятиях, поскольку в нем перерабатывают сырье для большинства первых и вторых блюд, гарниров и закусок. Крупные предприятия имеют несколько видов машин: сортировочную машину, овощемойку, картофелечистку, овощерезку. Кроме того, овощные цехи оборудованы моечными ваннами, производственными столами и стеллажами. Столы в овощном цехе должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На этих столах производят резку овощей, ее выполняют с помощью овощерезок или вручную. Подготовленные овощи укладывают в большие баки или в глубокие противни, накрывают чистой влажной тканью и размещают на стеллажах. В овощном цехе находятся товарные и напольные весы для взвешивания овощей, разнообразная тара: ведра, баки, противни, ножи. Для повара устанавливают один стол для заготовок овощей для салатов и холодных блюд. [5, c 64] (Приложение Д) Заключение В данной курсовой работе изучены ассортимент, приготовление и способы реализации запечённых горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, круп для предприятий общественного питания. Для достижения цели работы была рассмотрена классификация, ассортимент и способы оформления и подачи запечённых горячих блюд, охарактеризованы виды используемого сырья, обоснованы выборы сырья для приготовления запечённых горячих блюд, были изучены этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества, были обоснованы выборы технологических режимов, характеристика современных приёмов в приготовлении запечённых горячих блюд, была описана характеристика современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении запечённых горячих блюд, выявлены особенности приготовления запечённых горячих блюд с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска, рассмотрены современные требования к качеству и оформлению сложных запечённых блюд, выявлены процессы, формирующие качество сложных запечённых блюд, и была разработана технологическая документация на фирменное блюдо. Цели и задачи, поставленные в начале работы, достигнуты. Список литературы Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов- Академия, 2017.- 336 с. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения Предприятий Общественного Питания/ Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н.-Академия, 2014.- 320 с. Омаров Р.С. Основы рационального питания : учебное пособие / Р.С. Омаров, С.Н. Шлыков. - Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2018. - 76 с Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания .Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. Техническое оснащение и организация рабочего места, Лутошкина Г.Г., Анохина Ж.С., 2017.- 237 с. Интернет ресурсы: Макаров П.Ф. Классификация и ассортимент блюд. [Электронный ресурс] // Сайт.- 2019.- 1 мая. Адрес: https://studfile.net/preview/7800980/page:4/ Илларионов Т.К. Официальная терминология. Сборник рецептур блюд. [Электронный ресурс] // Сайт.- 2017.-22 августа. Адрес: https://official.academic.ru/22378/Сборник_рецептур_блюд Петров И.А. Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров. Калькуляционная карта. . [Электронный ресурс] // Сайт.- 2021.-2 декабря. Адрес: https://nsportal.ru/npo-spo/tekhnologiya-prodovolstvennykh-produktov-i-potrebitelskikh-tovarov/library/2021/12/02 Сидоров Р.О. Порядок проведения контрольных проработок блюд. [Электронный ресурс] // Сайт.- 2018.-18 марта. Адрес: https://tekhnolog.com/2018/03/18/poryadok-provedeniya-kontrolnyh-prorabotok-blyud Приложение Приложение А «Технико-технологическая карта» У Т В Е Р Ж Д А Ю Директор ___________________________ (подпись) (Ф.И.О.) «______» ________________ 2022 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
(наименование блюда) 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Для приготовления десерта используют следующее сырье
3. РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда ____________________________________________________
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «….» (г). 4.2 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 5.2 Температура подачи блюда должна быть °С. 5.3 Срок реализации блюда – 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: Консистенция: Цвет: Вкус: Запах: 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не менее) 6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик Приложение Б «Технологическая карта» У Т В Е Р Ж Д А Ю Директор ___________________________ (подпись) (Ф.И.О.) «______» ________________ 2022 г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
(наименование блюда) 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Для приготовления десерта используют следующее сырье
3. РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда ____________________________________________________
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «….» (г). 4.2 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 5.2 Температура подачи блюда должна быть °С. 5.3 Срок реализации блюда – 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: Консистенция: Цвет: Вкус: Запах: 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не менее) 6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Приложение В «Акт контроля проработки блюда» Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. дата |