Курсовая работа на тему Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента для предприятий общественного питания
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Практический раздел 2.1 Нормативно-технологическая документация Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. [4, c 113] (Приложение А) Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Технологическая карта заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам, указанным в кулинарных справочниках и утверждённым соответствующими ГОСТами. [4, с 111] (Приложение Б) Акт контроля проработки – нормативный документ, в котором отражен рецепт блюда, нормы расхода компонентов, технология изготовления, себестоимость, формирование цены, сроки реализации, форма и способ подачи. Основные задачи акта контроля проработки – детальное описание технологической цепочки и контроль всех этапов на их соответствие ГОСТ и отраслевым стандартам. Акт составляется комиссией предприятия, в которую входят директор, шеф-повар, технолог, заведующий производством. На основе акта разрабатываются этапы производства, время приготовления, рассчитываются себестоимость и цена блюда. [4] (Приложение В) Калькуляционная карта - Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда. Именно в калькуляционной карте отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. [3] (Приложение Г) Сборник рецептур – основной нормативно-технический документ для предприятий общественного питания. В нем приводятся: рецептуры, нормы расхода сырья, технология приготовления блюд, выход полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. [2] (Приложение Д) 2.1.1. Акт контроля проработки рецептуры фирменного блюда «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде» Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. дата АКТ Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определение норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов Комиссией в составе: должность шеф-повар Афанасьев Р.И. должность помощник повара Булгаков П.К. должность повар Вавилонов Г.Т. Проведено контрольное приготовление блюда запеченной куриной ножки в лимонно-медовом маринаде Для контрольной проработки взято: Перечисление сырья
Выход готового изделия, 345 г Технология приготовления Подготовить все ингредиенты для маринада, а также промыть и обсушить бумажными полотенцами куриные бёдрышки. Чеснок очистить и измельчить на мелкой тёрке. Лимон разрезать пополам и выжать лимонный сок. Соединить в глубокой миске оливковое масло, зернистую горчицу, мёд, измельчённый чеснок, лимонный сок, соль и чёрный молотый перец. Перемешать все ингредиенты до однородности. В миску с маринадом выложить куриные бёдра и обмазать со всех сторон. Дать замариноваться мясу полтора часа. Включить духовку для разогрева до 200 градусов. Выложить куриные бёдра в форму для запекания. Запекать курицу 15 минут в разогретой духовке при 200 градусах. Поставить варить рис, посолить его. Затем достать форму из духовки и полить бёдрышки оставшимся маринадом. Запекать ещё 20-25 минут, до аппетитной румяной корочки и готовности. Куриные бёдрышки переложить в тарелку вместе с соком, выделившимся при запекании, рисом с томатом черри и зеленью петрушки, или подать на листе пекинской капусты, или подать бёрдышки, посыпанные зеленым луком. Подпись членов комиссии: ________________ Подпись Витальевич А.П. Ф.И.О. ________________ Подпись Мичурин И. М. Ф.И.О. ________________ Подпись Абрамов С. Т. Ф.И.О. 2.1.2. Технико-технологическая карта №1 на блюдо «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде» У Т В Е Р Ж Д А Ю Директор _________________________ (Ф.И.О.).  (подпись) «___» _____________ 2023 г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
(наименование блюда) 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Для приготовления блюда используют следующее сырье
3. РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «1982» (г). 4.2 Подготовить все ингредиенты для маринада, а также промыть и обсушить бумажными полотенцами куриные бёдрышки. Снять с бёдер кожу. Чеснок очистить и измельчить на мелкой тёрке. Лимон разрезать пополам и выжать лимонный сок. Соединить в глубокой миске оливковое масло, зернистую горчицу, мёд, измельчённый чеснок, лимонный сок, соль и чёрный молотый перец. Перемешать все ингредиенты до однородности. В миску с маринадом выложить куриные бёдра и обмазать со всех сторон. Дать замариноваться мясу полтора часа. Включить духовку для разогрева до 200 градусов. Выложить куриные бёдра в форму для запекания. Поставить варить рис. Запекать курицу 15 минут в разогретой духовке при 200 градусах. Затем достать форму из духовки и полить бёдрышки оставшимся маринадом. Запекать ещё 20-25 минут, до аппетитной румяной корочки и готовности. Куриные бёдрышки переложить в тарелку вместе с соком, выделившимся при запекании. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 куриные ножки подаются с рисом, томатом черри и листиком петрушки; на листе пекинской капусты; посыпанные зеленым луком. 5.2 Температура подачи блюда должна быть 65°С. 5.3 Срок реализации блюда – 3 суток 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: куриные ножки подаются с рисом, томатом черри и листиком петрушки; на листе пекинской капусты; посыпанные зеленым луком. Корочка ножек золотистая (Приложение К) Консистенция: мягкие волокна у бедрышек Цвет: От желтого до золотистого Вкус: нежная мякоть бедра с кислинкой Запах: медово-лимонный 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не менее) 6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик |