|
Курсовая работа на тему Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента для предприятий общественного питания
АКТ Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определение норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов Комиссией в составе: должность ________________________Ф.И.О.
должность ________________________Ф.И.О.
должность ________________________Ф.И.О. Проведено контрольное приготовление блюда
______________________________________ Для контрольной проработки взято:
Перечисление сырья
№
| Наименование сырья и полуфабрикатов
| Вид обработки
| Вес брутто, г
| Отходы при холодной обработке, %
| Вес нетто, г
| Отходы при тепловой обработке, %
| Отходы после тепловой обработке, %
| Выход, г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход готового изделия, г
Технология приготовления
Подпись членов комиссии: ________________ Подпись ______________Ф.И.О.
________________ Подпись ______________Ф.И.О.
________________ Подпись ______________Ф.И.О
Приложение Г «Калькуляционная карточка»
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
| Код
| Форма по ОКУД
| 0330501
|
| по ОКПО
|
| организация
|
|
| структурное подразделение
| Вид деятельности по ОКДП
|
| наименование блюда
| Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
|
| Вид операции
|
|
| Номер
документа
| Дата
составления
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
|
|
|
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
| № 1
от «___» ________________ г.
| № 2
от «___» ________________ г.
| № 3
от «___» ________________ г.
| № 4
от «___» ________________ г.
| № 5
от «___» ________________ г.
| №
п/п
| Продукты
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| наименование
| код
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| 11
| 12
| 13
| 14
| 15
| 16
| 17
| 18
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
| Х
| Х
|
| Х
| Х
|
| Х
| Х
|
| Х
| Х
|
| Х
| Х
|
| Наценка ____________________ %, руб.коп.
|
|
|
|
|
| Цена продажи блюда, руб.коп.
|
|
|
|
|
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
|
|
|
|
| Заведующий производством
| п
о
д
п
и
с
ь
|
|
|
|
|
| Калькуляцию составил
|
|
|
|
|
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
|
|
|
|
|
|
Приложение Д «Цехи для приготовления фирменного блюда»
«Мясной цех» «Горячий цех»
«Овощной цех»
Приложение К «Варианты подачи»
(Основная подача)
(Вариант 1)
(Вариант 2)
|
|
|