Органолептические свойства
Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto - пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада - вкус и запах.
Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.
Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.
ГЛАВА 2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА , РЕАЛИЗУЕМЫХ
ГИПЕРМАРКЕТОМ «АБСОЛЮТ»
2.3. Краткая организационная характеристика Гипермаркета «Абсолют»
Гипермаркета «Абсолют» расположен по адресу г. Чита, ул. Новобульварная, дом 55. Режим работы: Понедельник, вторник, среда, четверг, пятница, суббота, воскресенье с 9.00 до 24.00. Общая площадь составляет 15000 м2, площадь торгового зала – 10000 м2, остальные 500 м2 – это складские и подсобные помещения. Имеют два центральных входа и два запасных, с торцевой стороны. Общая численность работников – 150 человек. Торговый зал представляет собой чистое, просторное помещение с хорошим освещением. Стеллажи для товаров в основном металлические, а для молочных, рыбных продуктов и замороженных полуфабрикатов это холодильные шкафы и охлаждающие витрины . Для хлебной продукции предусмотрены стеллажи с деревянными полками. Имеются стеллажи для кондитерских изделий, круп,специй. Шоколад в зале представлен на металлических стеллажах около кассира. Шоколад в зале представлены в мягкой и твердой упаковке.Аккуратна сделана выкладка. Товар разложен на полках удобно, цены на товаре нет . Тарооборудование хорошо освещено, проветриваемо. Следов конденсата на товаре или коррозии металлических полок нет. Упаковки шоколада расставлены аккуратно, без следов разрывов, больших замятин, либо грязи и находятся отдельно от товаров с специфическими запахами, что и соответствует ГОСТУ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия .
2.4. Анализ ассортимента шоколада реализуемого гипермаркетом «Абсолют».
Для исследования нами взят шоколад марки «Коркунов» и «Milka», Alpen Gold,
Nastle «ассортимент которых представлен в этом магазине.
Ассортимент шоколада, гипермаркета «Абсолют»
№ п\п
|
Наименование
товара
|
Производитель
|
Сырьё
|
Добавки
|
Класс
|
Группа
|
Масса упаковки
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
1.
|
Коркунов, молочный
|
Одинцовская Кондитерская фабрика
|
сахар, какао масло, сухое цельное молоко, какао тертое, сухое обезжиренное молоко, лактоза, молочный жир, эмульгатор (соевый лецитин, Е492), ароматизатор (ванилин).
|
Цельное молоко,
обезжиренное молоко
|
Молочный
|
-
|
90 гр.
|
2.
|
Коркунов молочный Цельный с фундуком
|
Одинцовская Кондитерская фабрика
|
сахар, фундук, какао масло, цельное сухое молоко, какао тёртое, сухое обезжиренное молоко, лактоза, молочный жир, эмульгатор (соевый лецитин, Е492), ароматизатор (ванилин)
|
фундук цельный
|
молочный
|
-
|
90 гр.
|
3.
|
Milkа,с фундуком и изюмом
|
Швейцария
|
сахар, изюм, какао-масло, какао тертое, молоко сухое цельное, фундук обжаренный дробленый, сыворотка сухая молочная, молоко сухое обезжиренное, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), паста ореховая (фундук), ароматизатор
|
изюм, фундук дробленый
|
молочный
|
-
|
90 гр.
|
4.
|
Коркунов Горький 55%
|
Одинцовская Кондитерская фабрика
|
какао тёртое, сахар, какао масло, молочный жир, эмульгатор (соевый лецитин, Е492), ароматизатор (ванилин)
|
Содержание какао 55%
|
Горькии
|
-
|
90 гр.
|
5
|
Milka, молочный
|
Швейцария
|
сахар, какао-масло, какао тертое, молоко сухое цельное, сыворотка сухая молочная, молоко сухое обезжиренное, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), паста ореховая (фундук), ароматизатор
|
содержит фундук, молочные продукты, лецитин соевый; может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы
|
|
|
90гр.
|
6.
7
8
9
10
|
Milkа ,клубника со сливками
Воздушный пористый
Alpen Gold капучино
Alpen Gold Черника с йогуртом
Nestle, классический молочный
|
Швейцария
Россия
Украина.
Украина
Швейцария
|
сахар, клубничная начинка: глюкозный сироп, влагоудерживающий агент глицерин, вода, концентраты соков (клубники, черноплодной рябины), регулятор кислотности кислота лимонная, загустители пектин Е410, ароматизатор; жир растительный, масло какао, какао тертое, молоко сухое цельное, сыворотка сухая молочная, молоко сухое обезжиренное, жир молочный, сливки сухие 42% жира, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476, лецитин подсолнечный), паста ореховая (фундук), ароматизаторы, регулятор кислотности кислота лимонная
сахар, масло какао, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый и Е476), ароматизатор
сахар, сыворотка сухая молочная, жир растительный, какао тертое, масло какао, молоко сухое цельное, жир молочный, какао-порошок, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), порошки фруктовые, йогуртовый порошок, ароматизаторы, регулятор кислотности (кислота лимонная); содержит молочный продукт лецитин соевый; может содержать следы пшеницы, арахиса и других орехов
(сахар, какао масло, тертое какао, цельное сухое молоко, сухая сыворотка молочная, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый и Е476), ванилин (ароматизатор), начинку (сахар, заменитель какао масла, цельное сухое молоко, молочная сухая сыворотка, черничный порошок, йогурт сухой, масло какао, тертое какао, эмульгаторы (соевый лецитин и Е476), ароматизаторы черничный, ванилин, идентичные натуральным, жир молочный, регулятор кислотности –
сахар, масло какао, молоко сухое цельное, какао тертое, фундук дробленый, сыворотка молочная сухая, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин E476), ароматизатор натуральный (ваниль)
|
содержит фундук, молочные продукты,
содержит молочные продукты, лецитин соевый; может содержать следы пшеницы, арахиса и других орехов
|
Молочный
Молочный
Молочный с начинкой
Молочный
|
-
|
90 гр.
90гр
90 гр
90гр
90гр
|
2.5. Результаты исследования качества шоколада,
реализуемых магазином «Абсолют»
При исследовании качества Шоколада на первом этапе изучали содержание маркировки, заявленной на упаковке. Результаты представлены в таблице 1.
№
п/п
|
Наименование
шоколада
|
Завод
-изготовитель
|
Страна
-происхождения
|
Товарный знак
|
Масса нетто
|
Состав
|
Дата
изготовления
|
Условия
хранения
|
Срок хранения
|
Технический
документ
|
Информация о
сертификации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
1
|
Коркунов молочный
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
2
|
Коркунов горький 55%
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
3
|
Коркунов молочный цельный с фундуком
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
4
|
Milka, молочный
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
5
|
Milka,с фундуком и изюмом
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
6
|
Milka,с начинкой клубника со сливками
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
7
|
Воздушный пористый
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
8
|
Alpen Gold капучино
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
9
|
Alpen Gold Черника с йогуртом
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
10
|
Nestle, классический молочный
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
Таблица 1
|
Скачать 1.31 Mb.