Анализ работы пивного бара. Курсовая. Курсовая работа по мдк 01. 02 Организация и технология производства продукции

• Название: Курсовая работа по мдк 01. 02 Организация и технология производства продукции
• Анкор: Анализ работы пивного бара
• Дата: 30.10.2019
• Размер: 423.37 Kb.
• Имя файла: Курсовая.docx
• Тип: Курсовая; #92725
• страница: 1 из 5

государственное автономное учреждение

Калининградской области

Профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По МДК 01.02	Организация и технология производства продукции
общественного питания

По теме

Анализ организации производства и обслуживания в пивном баре

(тема)

Выполнил студент

Первых Никита Сергеевич

(Фамилия, Имя, Отчество)

Группа

ОП14-16

(Номер группы)

Программа подготовки специалистов среднего звена по специальности

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

(код и наименование специальности)

Руководитель курсовой работы

(должность, Ф.И.О.)

Отметка

Калининград 2018

Тема курсовой работы: «Анализ организации производства и обслуживания в пивном баре ( на примере "ООО Пивной Двор")».

Оглавление

Введение 3

Глава I. Теоретическая часть 5

1.1 Классификация предприятий общественного питания 5

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания 7

1.3 Методы и формы обслуживания 8

1.4 Состав торговых помещений 9

1.5 Эстетичность интерьера 11

1.6 Методы и средства создания фирменного стиля 12

1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей 14

Глава II. Практическая часть 19

2.1 Характеристика предприятия 19

2.2 Техническое оснащение предприятия 20

2.3 Разработка программы обслуживания 23

2.4 График выхода на работу работников 27

2.5 Этапы организации обслуживания 28

Заключение 31

Список использованных источников и литературы 33

Приложения 35

Введение

Актуальность данной темы крайне высока, поскольку каждый, так или иначе, находится в трудовых отношениях или же получает доход иным путем. Поэтому всем, безусловно, хочется получать высокие зарплаты и иные виды поощрений от своего работодателя как знак признания труда и профессии.

На сегодняшний день любой организации требуются высокоэффективные и инициативные сотрудники, стремления которых направлены на самореализацию и саморазвитие не только в трудовой, но и в иных сферах жизни. Подобные качества можно обеспечить только с помощью нестандартных подходов для стимулирования, основанных на премиях или штрафах. Для того, чтобы понимать и осознавать цели предприятия, сотрудник должен иметь представление о своих целях и стремлениях. Такие люди смогут добиться высоких результатов в любом деле. В этом и заключается смысл мотивационного менеджмента.

Один из факторов успеха предприятия – это человеческий ресурс. Трудность заключается в том, чтобы найти грамотных, эффективных специалистов своего дела. Даже если такой специалист и появится в организации, на этом трудности не заканчиваются, ведь его нужно постоянно мотивировать эффективно, и качественно выполнять свою работу. И этот фактор – критичный, поскольку недостаточная мотивация или ее полное отсутствие в дальнейшем сподвигнет человека к смене работы, или к выполнению этой работы на ненадлежащем уровне.

Важно подчеркнуть, что нынешние методы симулирования персонала значительно отличаются от тех, что были, скажем, лет 10, 20, 30 назад. Это происходит потому, что люди, как и рынок труда, развиваются кране стремительно, и то, что было актуально 20 лет назад, уже неактуально сегодня. Например, раньше было почетно, если фотографию сотрудника вешали на доску почета, если он качественно работал в течение определенного промежутка времени.

Проблема организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания обусловлена тем, что во многом зависит от правильной организации всего процесса работы предприятия.

Цель работы – провести анализ организации производства и обслуживания в пивном баре (на примере ООО «Пивной Двор»).

Задачи:

- рассмотреть классификацию предприятий общественного питания;

- описать основные и дополнительные услуги общественного питания;

- представить характеристику предприятия;

- описать техническое оснащение предприятия;

- разработать программу обслуживания.

Объект исследования – ООО «Пивной Двор».

Предмет исследования – организации производства и обслуживания в баре.

Гипотеза исследования – правильная организация производства и обслуживания предприятия общественного питания значительно повышает деятельность процесса работы заведения.

Методы исследования – анализ, обобщение полученной информации.

Структура работы состоит из введения, двух глав , заключения, списка литературы.

Глава I. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Предприятие, оказывающее услуги общественного питания должно соответствовать заявленному типу (классу) согласно требованиям нормативных документов. В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания. Типы предприятий общественного питания, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются самим предприятием в соответствии с государственным стандартом.

Обязательные требования и нормы для предприятий общественного питания устанавливаются ГОСТ Р № 50-762-95 Классификация предприятий общественного питания [1].

Ресторан стоит на самой высокой ступени системы общественного питания. Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания. Здесь обязательны прекрасная сервировка стола, столовые приборы, салфетки, цветы, качественное обслуживание, разнообразное и оригинальное меню с фирменными блюдами [4].

Типичное бистро представляет собой что-то среднее между маленьким недорогим рестораном и кафе. Словом бистро называется заведение, в котором посетитель может хорошо подкрепиться, не рассчитывая при этом на особую изысканность блюд и разнообразие меню. Здесь предлагают недорогие быстро приготовленные блюда.

Кофейня – это одна из разновидностей бистро. Обычно это не очень большое по площади помещение, обустроенное так, чтобы создавать уют и непринужденную обстановку [5].

Основным отличием кофеен от других заведений является широкий выбор кофе. Люди с удовольствием приходят в кофейню, чтобы выпить любимый напиток, попасть в уютную атмосферу, пообщаться с друзьями.

Таверны, как правило, отличаются своим дизайном. Будучи заведениями старинными или стилизованными под старину, они легко узнаваемы среди множества современных баров, закусочных, ресторанов, кафе, пивных и так далее. На стенах обычно висят предметы старинной утвари, оружие, старые фотографии и обязательно фото с автографами знаменитых тореадоров, некогда посетивших это заведение.

Одним из самых распространенных заведений общественного питания является кафе.

В настоящее время словом кафе именуются заведения самого разного уровня. Цены на блюда в кафе не велики, что достигается прежде всего за счет ассортимента предлагаемых блюд: это либо традиционная национальная кухня, либо полуфабрикаты быстрого приготовления, а также недорогие напитки и закуски.

Крупные кафе рассчитаны на широкую публику: сюда ходят семьями, посещает учащаяся молодежь и взрослые люди. Поэтому в кафе часто имеются несколько комнат: общественный зал, детская комната и бар [6].

Вместо стульев в кафе иногда используют скамейки-сидения. В детской комнате может располагаться детская площадка с игрушками или мини-аттракционов.

Пиццерия – это такое заведение общественного питания, которое обязательно имеет свою кухню, так как здесь всегда есть свежая пицца, которая делается быстро и качественно.

Как и любое заведение общественного питания пиццерия обязательно должна быть оборудована мощным холодильным оборудованием.

Однако основным оборудованием для пиццерии является печь. Сегодня в пиццериях часто используют микроволновые и СВЧ-печи, которые обладают большими размерами и сокращают время выпечки.

Шашлычная — распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-тапака, из первых блюд — харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Блинная. Как очевидно из названия, основным продуктом, предлагаемом в блинной являются блины и блинчики. Разница между блинами и блинчиками состоит в первую очередь в способе приготовления теста. Тесто для блинчиков готовится без использования дрожжей. Вкус у блинчиков более нежный, они более тонкие, а по краям они даже «хрустят». Мелкопористая поверхность блинчика прекрасно впитывает сметану, масло, мед и любой соус, поэтому их смазывают при помощи кисточки.

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

Услуги питания, которые клиент может получить в ресторане, характеризуются предоставлением широкого перечня разнообразных блюд и кулинарной продукции, которые создаются с использованием различных видов ингредиентов, винно-водочной продукции и других покупных товаров.

Оказание услуги должно проводиться персоналом высокой квалификации, как в части ее производства, так и в части обслуживания клиентов. Условия ресторана должны характеризоваться повышенным уровнем комфорта и оборудования, в совокупности с обеспечением времяпровождения потребителя необходимого качества.

Услуга общественного питания предоставляемая баром, может быть охарактеризована как услуга по созданию и продаже широкого перечня различных напитков, кондитерской продукции, закусок и других товаров. Предприятия этого типа обязаны обеспечивать необходимые условия для того, чтобы потребитель мог получать услугу у барной стойки, либо за столиком в зале [7].

Кафе характеризуется ограниченным перечнем изготавливаемых и продаваемых блюд и покупных товаров. В отличие от других предприятия этой сферы, реализуемая в результате его деятельности продукция более проста в изготовлении. Тем не менее, комфортные условия для потребления услуги также должны быть обеспечены.

Столовые обязаны производить кулинарную продукцию, отличающуюся в соответствии с днями недели, либо иным специальным рационом. Предприятие ориентируется на конкретный тип потребителей и обязано обеспечить необходимые условия для того, чтобы клиент должным образом получал оказываемую заведением услугу.

1.3 Методы и формы обслуживания

Заведение общественного питания, обязано предоставлять свои услуги любому покупателю, который пришел в него с целью ее получения. Все клиенты должны быть равны в условиях, в соответствии с которым проводится указание услуги, в частности — ее цене, за исключением отдельных случаев, когда в соответствии с законодательством определенные категории населения обеспечиваются льготами.

Оформленный предварительный заказ, который может быть составлен в процессе создания специального документа, обязательно должен содержать все необходимые сведения о заведении, клиенте, услуге и ее стоимости, дате заказа.

Информация о предоставляемых услугах должна быть доступна для понимая любого клиента. В эту информацию должны входить данные, которые способны обеспечить покупателю возможность правильного выбора услуги, в которой он нуждается. Заказывая определенные услуги, клиент должен получить их в срок, согласованный между ним и заведением [8].

Качество оказанных заведением услуг должно соответствовать всем нормам и стандартам [2]. Оплата услуги может быть проведена в любое, согласованное между клиентом и заведением время. Также может быть определен наличный или безналичный способ ее оплаты. Покупатель обязан провести оплату услуги в срок и в порядке, согласованном ранее. Заведение, получив соответствую оплату услуги, обязано предоставить документ, подтверждающий факт совершения оплаты.

Предприятие должно самостоятельно следить за качеством продукции, используемой при изготовлении услуги, а также за безопасностью оказания этих услуг [3].

Персонал, занимающийся изготовлением продукции и обслуживанием клиентов должен своевременно и регулярно проходить аттестацию и медицинские осмотры. Без согласия клиента, организация общественного питания не может проводить оказание дополнительных услуги. Клиент имеет право отказаться платить за эти услуги, либо потребовать уплаченные средства обратно, если оплата уже была совершена.

Услуга, приобретаемая клиентом, должна быть оказана ему своевременно и иметь соответствующее качество. Если по вине заведения эти требования нарушаются, клиент вправе потребовать повторного изготовления услуги, уменьшения ее стоимости, либо отказаться от ее получения и потребовать уплаченные средства.

Если оказание услуги, проводимое заведение в ненадлежащем виде, то его руководство и персонал несут ответственность в соответствии с Гражданским Кодексом. Соблюдение всех правил контролируется специальной Федеральной службой, занимающейся защитой прав потребителей.

1.4 Состав торговых помещений

К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и др.

В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, подсобные помещения.

В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала [9].

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторанов в период наибольшего притока посетителей. Гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см.

Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций — сидений [10].

В аванзале иногда ставят банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.