Анализ работы пивного бара. Курсовая. Курсовая работа по мдк 01. 02 Организация и технология производства продукции

• Название: Курсовая работа по мдк 01. 02 Организация и технология производства продукции
• Анкор: Анализ работы пивного бара
• Дата: 30.10.2019
• Размер: 423.37 Kb.
• Имя файла: Курсовая.docx
• Тип: Курсовая; #92725
• страница: 2 из 5

1.5 Эстетичность интерьера

Дизайн интерьера ресторана должен также сочетаться с его экстерьером. Презентация заведения происходит непосредственно у витрины и центрального входа, поэтому очень важно, чтобы потенциальные посетители с первого взгляда могли понять, что их ожидает внутри.

Цвет в интерьере выполняет не только декоративную функцию, но и, что немаловажно для ресторанного бизнеса, позволяет влиять на желания и активность посетителей [11]:

красный - провоцирует повышение аппетита. Однако, если интерьер перенасыщен красным цветом, возможно возникновение раздражения и повышения активности

желтый - улучшает настроение и аппетит, добавляет в интерьер много света. При преобладании желтого компенсируйте его яркость контрастным цветом спокойного оттенка

зеленый - расслабляет и успокаивает. Все оттенки зеленого цвета улучшают аппетит и создают комфортное состояние, в котором посетители могут находиться довольно долгое время

синий - обладает свойством расширять пространство. Хорошо подходит для оформления интерьера ресторана, так как вызывает положительные эмоции у гостей заведения. Голубой, синий, сине-зеленый цвета (холодные оттенки) могут понижать аппетит

фиолетовый, белый и коричневый цвета. Эти цвета используются наиболее часто в дизайне, благодаря своей нейтральности. Но, при этом, не упускайте из вида, что эта ненавязчивость может заставить скучать посетителей, поэтому тщательно продумывайте сочетания оттенков и все детали декора, которые будут оживлять интерьер.

Всё взаимосвязано и дизайн интерьеров ресторанов не стал исключением. Здесь тоже можно все и правил, на самом деле, нет. Главное – делать работу мастерски, на совесть, чувствовать атмосферу места и дух времени. Это решение и является верным для качественного результата – ресторана, в который захочется вернуться. Светло-коричневый цвет интерьера, создаст атмосферу расслабления и погружения в обстановку отдыха и наслаждения.

1.6 Методы и средства создания фирменного стиля

Фирменный стиль заключает в себе совокупность различных приемов, обеспечивающих единый узнаваемый образ; улучшает восприятие и запоминаемость его потребителями.

Фирменный стиль — важнейший элемент позиционирования заведения на рынке. Без него вся деятельность по продвижению предприятия будет малоэффективна [12].

Понятие фирменного стиля связано с понятием имиджа заведения, т.к. фирменный стиль - это некая оболочка, которую постепенно наполняют индивидуальным содержанием.

Основная его задача — формирование у клиентов ассоциации только с вашим заведением. Поэтому стиль ресторана должен быть неповторимым.

Многие ошибочно считают, что фирменный стиль ресторана, бара или кафе — это лишь особый дизайн предприятия, интерьер и декор. Но ко всему прочему — это и перечень требований к оформлению печатной и сувенирной продукции, документации, рекламы, определение фирменного цвета и шрифта, правила поведение персонала и корпоративная одежда [13].

На этот счёт есть два мнения. Одни считают, что разрабатывать фирменный стиль стоит сразу же при образовании предприятия, другие – по мере развития и закрепления компании на рынке. Однако самое верное решение — уделять внимание фирменному стилю всегда.

Так что, решив открыть ресторан или кафе, включите фантазию и воображение, заручитесь поддержкой профессионалов и смело создавайте свой бизнес. Стиль интерьера ресторана, как правило, придумывает сам владелец, а дизайнерам остается воплотить задумку в дизайн–проект. Но дизайнеры могут и самостоятельно подойти к разработке фирменного стиля, а хозяину останется лишь согласиться или нет.

Разработка фирменного стиля ресторана, с одной стороны, — процесс трудоёмкий, а с другой, — довольно простой. Сложность вызывает продумывание идеи, которая должна быть интересной, неожиданной, а даже эпатажной.

Процесс разработки и продвижения корпоративного стиля неотделим от формирования имиджа предприятия. Невозможно, однажды проведя успешную кампанию, оставаться навсегда уверенным, что имидж работает на вас. Успешный фирменный стиль — это постоянная и кропотливая работа, которую не стоит откладывать на потом.

Название — это первая ступенька на пути формирования оригинального стиля. Оно должно сразу вводить гостей в курс дела. Ваши клиенты должны представлять, что их ждёт внутри. К примеру, если название ресторана звучит просто, а, попав внутрь, посетитель видит яркие элементы и экзотическую кухню, то он может быть сбит с толку.

Стиль заведения подчеркивает не только дизайн фасада, но и вывески, внутреннюю обстановку, продуманный дизайн интерьера и отличительную униформу обслуживающего персонала. Эффективный дизайн-проект ресторана — это и фирменные цвета, символика, которые могут найти отражение в брендированной посуде. Всё это чётко прописывается в программе бренд — буква — свод правил [14].

Помимо привлечения внимания, фирменный стиль отвечает рекламным целям. Ярким примером служит фирменный стиль сети Макдональдс. Логотип и цветовые решения этой компании популярны и узнаваемы во всем мире.

Так что, при открытии заведения общественного питания следует обязательно включить пункт разработки фирменного стиля. Эта статья расходов многократно окупится постоянным потоком клиентов.

1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей

Меню – это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.

Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля. После расчитывания продажных цен на блюда, заведующий передает меню директору заведения для утверждения.

Ассортимент блюд. Первое, что необходимо сделать для разработки меню, составить ассортимент блюд и напитков, которые должны содержать обычные, новые и фирменные блюда. Кроме того, ассортимент должен соответствовать специфике, классу и тематической направленности заведения (т.е., если ресторан принадлежит к классу «люкс», в нем обязательно должны быть фирменные блюда, если заведение называется «Одесса-мама», то в нем обязательно должны подаваться блюда одесской кухни). Стоит отметить, ассортиментный перечень блюд должен быть разработан с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. Также меню необходимо согласовать с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора [15].

Сырье. Разрабатывая ассортимент блюд, надо ориентироваться на особенности работы поставщиков или иного источника снабжения сырьем.

Сезонность продуктов. Составляя меню, также следует учесть сезонность тех продуктов, из которых готовятся блюда. Например, в зимний период большим спросом пользуются блюда, богатые жирами, углеводами и белками (т.е. зимой в меню количество мясных, рыбных и мучных блюд должно быть превалирующим), летом – начинается сезон фруктов и овощей, поэтому в меню должны быть представлены блюда с добавлением этих продуктов.

Полупорции. Если заведение работает не только в вечернее время, но и в дневное, то желательно, чтобы в меню были предусмотрены блюда, которые подаются в размере полупорций. Данное требование в первую очередь относится к клиентами, которые могут прийти в ресторан днем вместе с детьми.

Фотографии. Для дополнительного внимания посетителей рекомендуется снабдить меню фотографиями предоставляемых блюд. Такая мера не только привлечет внимание гостей, но и, соответственно, повысит прибыль заведения.

Комплексные обеды. Если предприятия общественного питания расположены при гостиницах, вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также в предприятиях, обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду с традиционными формами реализации продукции может применяться продажа комплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели с учетом рациональных норм и особенностей питания [10].

Правила расположения блюд в меню.

На первой странице меню должно присутствовать специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом список блюд в порядке очередности их подачи: от закусок к напиткам.

Закуски и салаты располагаются в меню в соответствие с последовательностью их подачи для посетителей. Как правило, перечисление закусок начинается от менее острых, содержащих незначительное количество экстрактивных веществ, и заканчивается более острыми и пряными. Что касается салатов, то их расположение зависит от очередности расположения закусок (т.е. рыбные салаты идут после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд). Иногда салаты причисляют к самостоятельным группам, и тогда они должны быть перечислены перед мясными холодными блюдами.

Горячие блюда перечисляются следующим образом: отварные – припущенные – жареные – тушеные – запеченные.

Супы располагаются в таком порядке: прозрачные – заправочные – супы-пюре – молочные – холодные – сладкие.

Десерты и напитки в данном случае можно объединить в одну группу, потому что перечень блюд этой категории практически всегда является заключительной позицией в меню. Размещение мучных, кондитерских и иных изделий может быть вариативным, а напитки располагаются в зависимости от крепости (т.е. крепкие алкогольные напитки – менее крепкие – безалкогольные – кофе и чай).

Виды меню. Меню «a la carte» – указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

Меню-экспресс или обеденное меню – подаются только в дневные часы работы заведения, ежедневно печатаются на отдельных бланках. В таких меню перечисляются наименования комплексных обедов по единой фиксированной цене. Такие меню особенно удобны в ресторанах при вокзалах и аэропортах.

Правила обращения с меню.

Ознакомление с меню. Посетители заведения имеют право ознакомиться с меню, прейскурантами вин и другими условиями обслуживания как в торговом зале, так и за его пределами.

Дополнительные услуги. Стоимость всех дополнительных услуг должна быть указана в меню или прейскурантах.

Состав блюд. В торговых залах посетитель в обязательном порядке информируется о стоимости блюд и изделий, емкости бутылки алкогольного напитка, цене всей емкости, 50 и 100 г алкогольного напитка. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты посетителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), в меню, кроме того, указывается выход кулинарной продукции, а в других типах предприятий по просьбе посетителей эта информация дается обслуживающим персоналом [8].

Проверка блюд. Все предприятия общественного питания должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, а также, в случае необходимости, лицензию на право производства и реализации указанной продукции, а также сертификат на продукцию. Если посетитель обнаружил недовес блюда, или, если его обсчитали, то предприятие обязано по выбору клиента: безвозмездно устранить установленные недостатки; уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию; без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие; полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги).

Заказ. При приеме предварительного заказа на обслуживание предприятие должно гарантировать его выполнение в сроки. В случае невозможности выполнения такого заказа по независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечить проведение этого мероприятия в другом предприятии общественного питания без ущемления интересов потребителя, поставив его об этом известность не менее чем за 7 дней.
Вывод по главе
Технологический проект – это один из главных этапов на пути создания предприятия любого формата. Грамотный расчет всех необходимых нюансов помогает избежать лишних затрат, связанных с приобретением чрезмерно производительного и энергоемкого оборудования, в котором нет нужды, и исключает потерю клиентов.

Глава II. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

"ООО Пивной Двор", организация расположена по адресу: Калининградская область, г. Зеленоградск, ул. Ленина 10.

В компании применяется исключительно современное высокотехнологическое оборудование, с помощью чего компания добивается максимальной гибкости производства, быстро и качественно реагирует на все изменения потребностей клиентов.

Использование новых, а также постоянное освоение инновационных методов помогают компании формировать сбалансированный продукт, который отвечает условию присутствия оптимальной цены и качества. Главным принципом формирования производственного процесса в компании является реализация прогрессивной системы управления, реализации производства, позволяющего производить качественные продукты.

Без слаженной работы всех существующих производственных структур невозможно добиться высоких показателей производительности компании. Этому вопросу компания уделяет огромное внимание.

На данный момент работа технологических отделов реализуется по общей схеме клиент-заказ-производство. Клиент со своими пожеланиями и требованиями поставлен во главу данной цепочки.

В компании сформирован учебно-производственный центр по обучению, подготовке и стажировке сотрудников компании для формирования и поддержания высокой квалификации производственного персонала.

Можно сказать, что все сотрудники имеют высокую квалификацию, ведь проходят обучение в этом центре с последующей аттестацией. С помощью постоянного поиска и изысканий новых производственных решений компания формирует качественную продукцию.

2.2 Техническое оснащение предприятия

Технологические характеристики теплового профессионального оборудования непосредственно влияют на вкус и качество приготовленных блюд, салатов, десертов и напитков. В ООО «Пивной Двор» используют два вида техники: самостоятельную, которая готовит компоненты для блюда по заранее заданной программе, многофункциональную – она может делать несколько процессов одновременно: мыть и обсушивать, обдавать паром и тушить, перемешивать и выпекать (приложение 1).

На кухне они представлены сразу двух видов: электрические и газовые. Первые позволяют выставить нужную температуру и готовить блюда, требующие неукоснительного соблюдения рецептурных требований. Вторые экономят электричество, увеличивая прибыль ресторана. Помимо этого некоторые продукты следует готовить только на открытом огне, а он в электрической плите отсутствует (приложение 2).

Жарочный шкаф. В нем выпекают, запекают, тушат, готовят на пару хлеб, рыбу, овощи, мясо, торты и пирожные. От домашней духовки жарочный шкаф отличается вместимостью, температурой приготовления, мощностью и функциональностью – выставляется программа, для каждого вида продукта своя, есть таймер, подсветка, обработка паром и подача жара не только снизу, но и сверху, сбоку, сзади. Это позволяет быстрей и равномерней приготовить блюдо.

В ООО «Пивной Двор» несколько шкафов, по виду напоминающих электродуховки или микроволновые печи, поставленные одна над другой. Внутреннее покрытие достаточно стойкое, чтобы выдержать ежедневную чистку после закрытия ресторана.

Кухня – помещение жаркое. Не зря кухонные печи сравнивают с мартеновскими. При такой высокой температуре продукты очень быстро начинают портиться. Чтобы этого не произошло, необходимо и холодильное оборудование.

Холодильники большие и малые.

Морозильные шкафы для обычной и экспресс заморозки.

Ледогенераторы с функцией замораживания льда огромными глыбами, а кубиками, гранулами, шариками, цилиндрами и даже лепестками (рисунок 2.1).


Рис.2.1 - Профессиональный холодильник [5]
Для цеха салатов нужен свой холодильник, для десертов – тоже отдельный. Существуют холодильные шкафы с возможностью установки разной температуры в отдельных секциях. Такое профессиональное оборудование стоит в ресторанах высокого класса, подающих не замороженные, а охлажденные рыбу, мясо.

На кухне ООО «Пивной Двор» пользуются ножами, вилками, шумовками и лопатками, терками, блендером, кухонным комбайном.

Кухня оборудована мощной мясорубкой, тестомесом, овощерезкой, картофелечисткой, слайсером, миксером, машинкой для раскатки теста, весами, термощупом, лапшерезкой, хлеборезкой и другими предметами.

Овощерезки. Нарезают овощи дольками, пластинками, брусочками (бланкет), средними кубиками (бренуаз), мелкими кубиками (канкасе), слайсами.

Куттеры или каттеры (от англ. названия cut – резать). Это оборудование схоже с бытовым кухонным комбайном – оно может резать, взбивать, шинковать, перемалывать, замешивать. Но скорость у куттера просто огромная – медлительность не в чести в ресторанах.

Мясорубки и пилы, работающие от электричества. Разделать молниеносно тушу и сразу же перемолоть мясо на фарш – это к ним.

Блендеры, стик-блендеры. Доводят до однородной структуры пюре, соусы, супы-пюре, крема. Многие справляются с твердыми ингредиентами к примеру, фруктами или льдом, при приготовлении муссов и коктейлей.

Слайсеры. Чтобы пармскую ветчину, хамон можно было прожевать и съесть, их нужно нарезать тонкими, почти прозрачными слайсами. Для этого, как и для простой нарезки сыра, ветчины одинаковыми кусочками, понадобится не нож, а слайсер с возможностью регулировки толщины нарезки. Но будьте осторожны: скорость оборота пилы очень велика, и можно травмироваться об очень острый дисковый нож.

Термощуп необходим для замера температуры мяса и выпечки, не раскрывая фольги, пекарской бумаги и не разрезая пирог.

Картофелечистка есть во всех фаст-фудах, иначе с огромными объемами картофеля фри просто не справиться.

Тестомес, машинка для раскатки теста, лапшерезки пригодятся и для приготовления итальянских блюд, и для разнообразной выпечки.

Нейтральное оборудование помогает организовать рабочий процесс. Оно включает мелкий кухонный инвентарь (вилки, ложки, поварешки), раковины, разделочные доски, рабочие столы, мебель для хранения посуды и продуктов, весы, стеллажи, разносы, гастроемкости, сушилки и прочее.

Для производства вспомогательного оборудования используют нержавеющую сталь люкс класса. Да, деревянные доски или разделочные столы более экологичны, но дерево просто не выдержит таких объемов готовки и высокой температуры. Да и очищать стальную кухню гораздо проще.

Над рабочей поверхностью обычно монтируют стальные полки – там удобно хранить кастрюли, сковороды, специи, растительное масло. Над раковиной устанавливают перфорированные полки для быстрой сушки посуды. Вдоль стен открытые полки – для столовой посуды и столовых приборов.

Не забываем и о мощных кухонных вытяжках. Профессиональная кухня ООО «Пивной Двор» – это таинство.