Анализ работы пивного бара. Курсовая. Курсовая работа по мдк 01. 02 Организация и технология производства продукции

• Название: Курсовая работа по мдк 01. 02 Организация и технология производства продукции
• Анкор: Анализ работы пивного бара
• Дата: 30.10.2019
• Размер: 423.37 Kb.
• Имя файла: Курсовая.docx
• Тип: Курсовая; #92725
• страница: 3 из 5

2.3 Разработка программы обслуживания

«MICROS» позволит подобрать оптимальное решение в зависимости от пожеланий.

Функциональные возможности

- автоматизация всех бизнес процессов ресторана гостиницы «Ибис»;

- гибкая система с самыми широкими возможностями конфигурации;

- расширенная настройка прав доступа сотрудников и разграничение их сферы деятельности в зависимости от должностных инструкций;

- учет доходов ресторана в целом и с различными уровнями группировок (по точкам продаж, по группам и подгруппам меню и т.д.).

Достоинства

- сервис на уровне мировых стандартов;

- открытая архитектура;

- удобный пользовательский интерфейс для ввода первичной информации и конфигурации системы;

- расширенная отчетность (включая поддержку web-отчетов);

- интерфейсы с кредитными картами и фискальными регистраторами;

- высокая надёжность системы;

- комплексные решения с использованием ресторанной системы «Micros» и дополнительными системами – с клубной системой «Trako», с системами складского учета и калькуляции «Materials Control» и «HRS BO», с различными бухгалтерскими системами, используемыми предприятиями, такими как «Sun», «Scala» и «1С»;

- возможность разработки интерфейсов с другими сторонними система-ми;

- поддержка широкого спектра ресторанного оборудования, позволяющая предложить заказчику индивидуальную конфигурацию.

Программные средства

- ОС Microsoft Windows 2000 SP4 и Windows 2003 SP1.

- БД Oracle 9i и Sybase 9.

Аппаратные средства

- ФР «ПРИМ-07К», «ПРИМ-09ТК», «ПРИМ-08ТК».

- POS-терминальное оборудование «MICROS» («Micros 9700» или «Micros 3700») с широким спектром периферийных устройств.

При внедрении системы автоматизации в ресторане основное внимание уделяется, как правило, прокладке коммуникаций, установке и настройке оборудования, настройке программного обеспечения, постановке системы учета. Но при этом существует еще один важный момент, о котором не стоит забывать - насколько эффективно будет работать персонал в этой системе, насколько полно он будет использовать ее возможности, и насколько просто ее можно будет освоить.

Всех людей, которые будут работать в системе, можно разделить на две группы: на тех, кто занимается обслуживанием посетителей, и тех, кто занимается ведением бухгалтерского и управленческого учета. Как показала практика, для этих групп необходимо расставлять разные акценты в обучении, да и проблемы в использовании системы автоматизации возникают тоже разные.

Когда говорим об обслуживании посетителей, то, прежде всего, подразумеваем работу со специальным оборудованием, таким как контрольно-кассовые машины, системы розлива напитков, весы, принтеры марок.

В целом можно сказать, что работа с программным обеспечением и оборудованием не должна требовать специальных знаний; она заключается в многократном повторении одних и тех же действий: оформить заказ, напечатать предварительный счет, пробить чек на ККМ и т.д. В современных условиях системы автоматизации не являются редкостью, поэтому большинство официантов и барменов уже имеют навыки работы с программным обеспечением и оборудованием. При переходе на работу в другое заведение им достаточно лишь познакомиться с особенностями новой системы — к обслуживанию гостей они могут приступить в самые короткие сроки. Новички, которые только начинают работать в сфере общественного питания, осваивают программное обеспечение тоже достаточно быстро — современную молодежь работа с компьютером уже не пугает.

Кроме выполнения учетных функций современные системы автоматиза-ции позволяют также улучшить качество и повысить скорость обслуживания посетителей. Система способна обеспечить детальный контроль действий персонала и помощь в оформлении заказа. Использование специфик или модификаторов в меню позволяет в значительной мере избежать проблем с тем, как приготовить то или иное блюдо, а подсказки по меню помогут официанту оперативно дать ответы на вопросы гостей и проконсультировать по выбору блюд и напитков. Правильно настроенная система автоматизации позволяет быстрее подготовить официантов и барменов для решения всех задач обслуживания на уровне, который задан стандартами предприятия.

Система также поможет руководителям выстроить систему мотивации исходя из результатов работы персонала. Все действия, совершаемые персоналом, накапливаются в системе и в дальнейшем могут быть основой для отчетов по количеству обслуженных официантом заказов, учета рабочего времени персонала, по суммам выручки заведения, количеству отмененных блюд на кухне, времени обслуживания гостей. Впоследствии эти отчеты могут являться основанием для расчета вознаграждения персонала, а анализ временной загрузки заведения позволит гибко планировать рабочие смены.

Ведением учета в ресторане должен заниматься повар-технолог либо заведующий производством. В его обязанности входит расчет количества сырья для получения порций готовых блюд, расчет калорийности, составление меню и прейскурантов. Также повар-технолог занимается контролем процесса приготовления блюд, разработкой технологических карт и проработкой новых фирменных блюд, оформляет всю необходимую документацию, ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья и готовой продукции. Хорошо, когда такой специалист есть, в этом случае достаточно провести стандартный курс обучения работе с программой, и в короткое время он сможет приступить к самостоятельному ведению учета. Но на сегодняшний день в ресторане подобный специалист отсутствует, а ведение учета возлагают на шеф-повара.

И для бухгалтера, и для шеф-повара выше приведенные обязанности не являются типовыми, поэтому в большинстве случаев приходится обучать персонал специальным знаниям: бухгалтеров — процессу приготовления блюд и использованию тех или иных ингредиентов для грамотной оценки корректности данных в предоставляемых документах, а шеф-поваров — правильному заполнению всех документов, особенностям ведения бухгалтерского или управленческого учета.

Если таким обучением пренебречь, то практически гарантированно возникнут проблемы с учетом.

При ведении учета на больших предприятиях с внедрением учетных систем зачастую можно сократить количество персонала, занятого рутинными операциями. Например, отпадает необходимость в людях, которые занимаются занесением кассовых чеков в бухгалтерскую программу — в современных системах все подобные процессы уже автоматизированы и не требуют дополнительных трудовых затрат. При этом не обязательно увольнять персонал, его всегда можно переориентировать с рутинных операций на ведение аналитики и повышение качества управления предприятием.

В качестве итога можно отметить, что внедрение системы автоматизации уже не является чем-то экзотическим. Многие предприятий пользуются этими системами не первый год, а современное программное обеспечение обладает продуманным интерфейсом. Поэтому и сотрудники осваивают эти продукты быстрее, и руководители получают то, ради чего они и затевают внедрение таких систем, — повышение рентабельности и управляемости бизнеса, и обеспечение одинаково высокого уровня обслуживания независимо от опыта персонала.

2.4 График выхода на работу работников

Организация ООО "Пивной Двор" будет работать в одну смену с 11-00 до 24-00. То есть, продолжительность рабочего дня составляет 13 часов, в каждый из семи дней недели. Исходя из предварительного опыта работы ресторанчика потребность в официантах была сведена в таблицу 1.

«Таблица №1»

Потребность в официантах по дням недели маленького ресторанчика

День недели	Названия (или номера) смен
	Одна (единственная) смена
Понедельник	4
Вторник	3
Среда	2
Четверг	3
Пятница	4
Суббота	9
Воскресенье	9

Данное предприятие владеет современной комплексной технологией формирования и производства указанной продукции. На данный момент политика предприятия направлена на:

- расширение продуктовой линейки;

- повышение качества;

- понижение себестоимости продукции;

- общее удовлетворение требований потребителей на базе полного взаимопонимания.

2.5 Этапы организации обслуживания

Положительное впечатление от заведения формируется у посетителя не только от вкусной кухни, но и от доброжелательного и правильного обслуживания. Все этапы обслуживания клиентов в ресторане выстраиваются с особую схему - формулу успеха вашего ресторана. Рассмотрим последовательность работы официанта с гостями.

Этап первый - встреча и приветствие гостей.

Встреча гостей начинается с располагающей и привлекательной вывески, которая всем своим видом демонстрирует, что здесь ждут именно вас. Если посетитель уже зашел в заведение, то первым его должна встретить широкая улыбка администратора/хостес. Радушное приветствие, помощь гардеробщика в сдаче верхней одежды - и гостя можно проводить в зал. Необходимо осведомиться - заказан столик или нет, курящий зал или некурящий, сколько будет человек и т.д.

Этап второй - подача меню и предложение аперитива.

Официант должен представиться гостям и незамедлительно подать меню - открытым на первой странице. Пока гости определяются с выбором, можно предложить напитки для возбуждения аппетита (аперитивы) - соки, воду, мартини, пиво - что предпочитает гость. Разумеется, подать их нужно как можно быстрее. Если гости уже готовы сделать заказ, можно переходить к следующему этапу.

Этап третий - прием заказа.

Не нужно просто стоять и молча слушать посетителя. Нужно общаться с ним, выясняя его предпочтения в блюдах и напитках и рекомендовать меню сообразно им. Подсказать, посоветовать, проинформировать об акциях и новинках - не слишком навязчиво - и гость будет чувствовать, что ему здесь рады. Словом, нужно использовать все навыки грамотного предложения, чтобы повысить уровень продаж.

Необходимо сообщить время приготовления блюд и уточнить порядок подачи. Заказ обязательно записывается в блокнот и дублируется вслух для того, чтобы избежать недоразумений. Одну из папок меню хорошо бы оставить - возможно, гости захотят заказать что-то еще.

Этап четвертый - выполнение заказа.

Заказ вносится в кассовую систему. Затем сервируется стол в соответствии со стандартами, принятыми в заведении - хлеб, салфетки, приборы и т.д. Это нужно сделать до подачи заказа, а не одновременно.

После чего, по истечении времени, заказ забирается с раздачи/бара. Скажите спасибо поварам и барменам - ведь в ресторане все работники - это одна команда.

Блюда ставятся на стол по правилу "открытой руки" - если официант подходит справа, блюдо/напиток подается правой рукой, и наоборот. Мужчины обслуживаются после женщин. При подаче необходимо называть каждое блюдо или напиток - особенно, если их несколько.

Этап пятый - обратный контроль (чек-бэк).

Пока гости наслаждаются едой, не стоит оставлять их без внимания, но не стоит и быть слишком назойливым. На этом этапе обслуживания выполняются следующие задачи:

• 
  замена пепельниц;
  
• 
  уборка грязной посуды;
  
• 
  досервировка стола при необходимости (салфетки, специи, дополнительные приборы и т.д.);
  
• 
  выполнение дополнительных заказов или иных просьб гостя.
  

Этап шестой - расчет и прощание.

Когда гость просит счет, следует принести его как можно быстрее. Нужно поинтересоваться заранее, наличный расчет или безналичный, есть ли карта скидок. Если посетители после расчета не покидают ресторан, обслуживание продолжается.

Сдачу нужно приносить всю до копейки. Чаевые - это то, что останется в папке, когда гость уйдет, и по большей части они будут зависеть от стараний официанта.

Прощание, как и приветствие, должно быть искренним. Если гостю что-то не понравилось в заведении, это последняя возможность исправить ситуацию - не стоит ее упускать.

Этапы организации обслуживания гостей должны знать не только официанты, но и администраторы, чтобы грамотно оценивать их работу.

Вывод по главе

Сегодня в условиях современного рынка управленческие решения предприятий общественного питания чрезвычайно важны. Процесс принятия управленческого воздействия, то есть выбора конкретного варианта из альтернативных, всегда будет носить творческий характер. В процессе управления современными предприятиями принимается множество самых разнообразных управленческих решений, которые обладают различными характеристиками. Можно определить некоторые общие признаки, которые позволяют классифицировать управленческие решения.

Заключение

В результате проделанной работы решены следующие задачи: рассмотрены классификация предприятий общественного питания; описаны основные и дополнительные услуги общественного питания; представлена характеристика предприятия; описано техническое оснащение предприятия; разработана программа обслуживания.

Организационная структура производства зависит от положений, которые влияют на выбор механизмов и форм управления. К примеру, потребность рассмотрения прибыли как первичной цели предприятия и объективного мотива его существования, осознание в нем противоречий и конфликтов интересов и т.д. Целевой подход к формированию организации считается полностью оправданным. Не существует предприятий, которые не преследуют определенные цели в своей деятельности. Если же это частная форма собственности, то зачастую основная цель – прибыль. Четкое формирование стратегии и целей – первая ступень в рациональном процессе организации, который определяет последующие механизмы и действия.

Одним из самых главных помещений бара является горячий цех. Место, в котором осуществляется большинство технологических процессов, необходимых для приготовления основных блюд, имеет несколько вариаций своего устройства, которые зависят от формата самого предприятия.

Так, оборудование горячего цеха в кафе весьма разнообразно и дает возможность готовить одновременно широкий перечень блюд. Кушанья подаются в малом (или даже в единичном) количестве, исходя из пожеланий каждого клиента. Тогда как кухня большой общественной столовой предполагает бесперебойную выдачу комплексных обедов нескольких разновидностей и в больших объемах, что, естественно, обусловливает особую специфику ее устройства.

На кухне осуществляется приготовление бульонов, соусов, нарезка и смешивание салатов, температурная обработка полуфабрикатов, жарка и тушение мяса и овощей. Инвентарь горячего цеха в крупном заведении также должен обеспечивать возможность выпечки хлеба, булок и кондитерских изделий, заваривание горячего питья и выдачу прочих гастрономических изысков. Кроме того, в нем, как правило, производится обработка ингредиентов, предназначенных для закуски или десерта.

Устройство кухни включает в себя сборку оборудования для термической обработки, а также подключение электрических и механических приборов, электронные весы, настольные механизмы для готовки сложных блюд с большим количеством ингредиентов. Организуя свое рабочее место, повар горячего цеха должен использовать оборудование, устанавливаемое секциями, что позволяет ощутимо экономить рабочую поверхность и совмещать процессы приготовления блюд.

В зоне приготовления жидких блюд, размещены котел варочный, кастрюли различной емкости, сковороды, оснащенный специальной ванной и прочими устройствами стол и прочее оборудование из разряда малой механизации.

Основное требование к оборудованию цеха по приготовлению горячих блюд заключается в эффективности рабочего пространства и создании максимально продуктивного баланса, полностью отвечающего профессиональным потребностям кухни в зависимости от ее специфики. В этой связи в таких помещениях используются: стол разделочный; холодильный шкаф; электронные весы; котел для варки; взбиватели и т.д.

Наиболее продуктивно работу персонала помогают оптимизировать поверхности для жарки, грили, устройства, сочетающие обработку паром и высокими температурами, духовые печи, шкафы для заготовок на основе теста и т.д. В целом схема горячего цеха включает разного рода особенности, зависящие от: типа; площади; частоты и насыщенности посещений.