Курсовой проект. Кофанов К.-4. Курсовая работа Разработка рецептур и определение качества мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением морской капусты

• Название: Курсовая работа Разработка рецептур и определение качества мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением морской капусты
• Анкор: Курсовой проект
• Дата: 25.05.2022
• Размер: 215.44 Kb.
• Имя файла: Кофанов К.-4.docx
• Тип: Курсовая; #549498
• страница: 5 из 5

4.Расчет себестоимости

Выпуск продукта на рынок предполагает учет затрат на его производство и продажу. Эти затраты называют себестоимостью. Она позволяет рассчитать прибыль предприятия, оценить рентабельность и эффективность, понять, насколько правильно организовано производство. Себестоимость продукции рассчитывают все компании, т.к. этот показатель влияет на рыночное положение предприятия.

Таблица 14 - Себестоимость рецептур

Сырье	Цена за 1 кг., тыс. руб.	Количество кг\ Сумма тыс. руб.
		Контрольная	Опыт №1	Опыт№2	Опыт№3
Свинина, п\ж.	0,369	25/0,369=67,7	22,5/0,369=60,9	21,5/0,369=58,2	20/0,369= 54,2
Говядина, второй сорт	0,570	50/0,570=87,7
Лук репчатый	0,037	5/0,037=135
Морская капуста	0,370	-	2,5/0,370=6,7	3,5/0,370=9,4	5/0,370=13,5
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищева	0,013	1,2/0,013=9,2
Перец черный молотый	0,152	0,1/0,152=0,65
Итог		300 руб/кг	300,11 руб/кг	300,18 руб/кг	300, 25 руб/кг

Самой оптимальной по себестоимости получается себестоимость контрольной рецептуры, без внесения морской капусты. Себестоимость контрольных рецептур увеличилась на 0,09 %.

Выводы

Усовершенствование рецептуры котлет «Домашних» за счет внесения растительного компонента в виде сухих морских водорослей позволило значительно улучшить пищевые и биологические свойства рецептур полуфабрикатов.

1. Была изучена литература по теме исследования. Использование растительного сырья это перспективное направление, которое способствует увеличению пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов.

2. Была составлена схема исследования.

3. Для проведения анализа влияния морской капусты на пищевую и биологическую ценность изделий рубленых полуфабрикатов было собрано следующее сырье: говядина жилованная второго сорта, свинина п/ж, лук репчатый , морская капуста.

4. Добавление морской капусты в рецептуру для производства рубленых котлет «Домашних» позволяет сохранить влагосвязывающую способность мяса, значительно улучшить пищевые и биологические свойства.

5.Были разработаны следующие рецептуры:

1. 
   Контрольный фарш содержал 50% Говядины жилованной второго сорта, 25% свинины п/ж, которая в последствии заменялось на растительное сырье:
   
2. 
   Опытная 1-10%;
   
3. 
   Опытная 2- 15%;.
   
4. 
   Опытная 3- 20%.
   
5. 
   Энергетическая ценность опытных рецептур увеличилась на 2,5 и 3,5, вместе с этим увеличилось и содержание белка, содержание жира уменьшилось, что делает опытные рецептуры более диетическим, чем первоначальная рецептура.
   
6. 
   Аминокислотный состав значительно не изменился, произошло незначительное снижение показателей.
   
7. 
   По итогам расчета минерального состава содержание макро- и микроэлементов, а также витаминов увеличилось.
   
8. 
   Самой оптимальной по себестоимости получается себестоимость контрольной рецептуры.
   

Библиографический список

1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013).

2.Федоров, М. Ю. Использование растительного сырья в технологии рубленых полуфабрикатов / М. Ю. Федоров, М. Н. Ткаченко // Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодежи : Сборник статей по материалам XI Всероссийской (национальной) научно-практической конференции молодых ученых, посвященной 75-летию Курганской ГСХА имени Т.С. Мальцева, Курган, 21 ноября 2019 года / Под общей редакцией И.Н. Миколайчика. – Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2019. – С. 274-278.

3.Еремина, А. Д. Мясорастительные рубленые полуфабрикаты с повышенной пищевой ценностью / А. Д. Еремина, А. А. Рущиц // Научные вести. – 2020. – № 5(22). – С. 159-169.

4.Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко) : учебное пособие / О. А. Ковалева, Е. М. Здрабова, О. С. Киреева [и др.] ; под общей редакцией О. А. Ковалевой. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 444 с.

5. Меренкова, С.П. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ / С.П. Меренкова, А.А. Лукин // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. — 2016. — № 3. — С. 29-38.

6. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащихпродуктов : учебник / В. И. Криштафович, В. М. Позняковский, О. А. Гончаренко, Д. В. Криштафович ; под общей редакцией В. И. Криштафович. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 432 с.

7.Асфондьярова, И. В. Мясные полуфабрикаты повышенной пищевой и биологической ценности / И. В. Асфондьярова, Е. С. Сагайдаковская // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2018. – Т. 7. – № 3(43). – С. 87-92.

8.Субботина, Н. А. Использование растительного сырья в технологии производства рубленых полуфабрикатов / Н. А. Субботина // Биотехнологические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях международной конкуренции : Сборник статей по материалам Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Курган, 19 марта 2019 года / Под общей редакцией С.Ф. Сухановой. – Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2019. – С. 332-338.

9.Самченко, О. Н. Рубленые полуфабрикаты с семенами масличных культур / О. Н. Самченко, М. А. Меркучева // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – № 4(43). – С. 83-89.

10.Кидяев, С. Н. Амарант как нетрадиционный источник белка для мясных продуктов / С. Н. Кидяев, Е. В. Литвинова, Н. К. Джамалов // Мясные технологии. – 2017. – № 11(179). – С. 40-43.

11.Ращупкина, В. В. Использование ламинарии в технологии мясных полуфабрикатов / В. В. Ращупкина, Е. Н. Охохонина // Наука в исследованиях молодежи - 2016 : материалы студенческой научной конференции, Лесниково, 20 апреля 2016 года. – Лесниково: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2016. – С. 16-18.

12.Денисюк, Е. А. Влияние шпината на пищевую ценность и экономическую эффективность производства полуфабрикатов из мяса птицы в условиях ООО "первый мясокомбинат" / Е. А. Денисюк, Е. О. Тюрина // Вестник Нижегородской государственной сельскохозяйственной академии. – 2019. – № 4(24). – С. 28-32.

13.Линич, Е. П. Функциональное питание : учебное пособие / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 180 с.

14.Рулева, Т. А. Использование сухой ламинарии в производстве мясных полуфабрикатов / Т. А. Рулева, Н. Ю. Сарбатова // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : сборник статей по материалам III научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 95-летию Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар, 20 марта 2017 года. – Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2017. – С. 67-72.

15.Ахмедова, Т. П. Использование сырья водного происхождения в мясном производстве / Т. П. Ахмедова // Вестник ОрелГИЭТ. – 2013. – № 4(26). – С. 154-158.