Курсовой проект. Кофанов К.-4. Курсовая работа Разработка рецептур и определение качества мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением морской капусты
 Скачать 215.44 Kb.
|
1.2. Цели внесения растительного сырья в мясные рубленые полуфабрикатыПрименение в рецептуре комбинированных мясопродуктов с добавлением добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, увеличить биологическую ценность, увеличить покупательскую способность, улучшить качественные характеристики мясного сырья, добавлять боле лучшие аналоги, в отличии от сои, улучшить органолептические показатели готовой продукции, снизить ее себестоимость [5; 7]. Гречиха и продукты ее переработки (гречневая мука) являются одной из доступных зерновых культур, которые вполне хорошо сочетаются с сырьем животного происхождения. Белок гречневой муки содержит 18 незаменимых аминокислот. Важнейшими свойствами белков гречихи будут являться хорошая растворимость и усвояемость. Зеленая гречка – это гречневая крупа не подвергнутая тепловой обработке, в последствии чего в ней будут сохраняться витамины Е, РР, каротин, фенолы, инозитол, которые в мясном полуфабрикатах либо отсутствуют, либо содержатся в незначительных количествах. Она также обладает важными технологическими свойствами: водосвязывающей способностью и набуханием, что способствует улучшению структурно-механических свойств готового продукта и его потребительских свойств [8]. Жмых кедрового ореха является источником углеводов, которыми мясные полуфабрикаты обладают в малом количестве (около 2%), улучшает органолептическую ценность. Минеральный комплекс ядер кедровых орехов характеризуется наличием достаточного количество макроэлементов и микроэлементов. Данные растительный компонент обладает антиоксидантными свойствами (до 32мг/100 г.) им можно заменить консерванты, но его не недопустимо использовать в большом количестве [3]. Хорошим источником растительного белка будут семена кунжута, семена подсолнечника и семена тыквы. В процессе их обработки они выделяют растительный жир, увеличивая содержание массовой доли жира в готовом продукте. растительного происхождения (31,4–52,9%). Для изготовления мясных полуфабрикатов используют замороженные блоки мяса, при разморозке выделяется влага, а вышеназванные семена будут снижать массовую долю влаги Таблица 2 – Химический состав масленичных семян.
соОдним из источников легкоусвояемого белка в отличии от других сельскохозяйственных культур можно выделить амарант и продукты его переработки.Семена амаранта содержат 15–17 % белка, до 10 % жиров и до 6 % клетчатки.В растении содержание витамина А не превышает — 150 мкг; витамина С — 45 мкг; витамин К — 1140 мкг; витамин РР — 0,66 мг; кальция — 215 мкг; железа — 3 мкг; цинка — 0,9 мкг; селена — 0,9 мкг; марганца — 0,89 мкг; меди — 0,16 мг; фосфора — 50 мкг; натрия — 20 мкг; калия — 611 мкг; магния — 55 мкг. Можно допускать, что производитель рубленых мясных полуфабрикатов будет использовать не качественное сырье для производства, которое по пищевой ценности будет уступать качественному сырью, то добавление амаранта, в силу своей низкой себестоимости, способствует повышению качества готовой продукции [10]. Морская капуста обогащена йодом. При производстве мясных полуфабрикатов ламинарией можно заменить иодированнуюсоль, так как в соли соединения йода не устойчивы, йод улетучивается из нее от влаги, света и неправильного хранения, от термической обработки при приготовлении пищи. Морская капуста сохраняет в себе количество йода при приготовлении. Способность ламинарии поглощать значительные количества влаги обуславливает ее эффективное применение в качестве стабилизатора фаршевой структуры при изготовлении продуктов, содержащих животные и растительные белки и эмульсии на их основе, она также повышает пищевую ценность в рецептуре комбинированных мясопродуктов [11]. Белокочанная капуста и шпинат — широко культивируемые огородные культуры, является источником витаминов и микроэлементов. Биологически активные вещества шпината и белокочанной капусты оказывают свое действие при ожирении, нервных расстройствах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Выводят токсины из организма. Одним из преимуществом является их дешевизна, заменяя контрольные образцы при исследованиях можно уменьшить себестоимость готового продукта на 20% [12]. Соевая мука готовится из цельных соевых бобов, участвует в образовании эмульсий, сорбции жира и воды, гелеобразовании. Использование муки соевой дезодорированной полужирной в мясных полуфабрикатах позволяет: увеличить выход готовой продукции, улучшить сочность продукта, компенсировать потери при термической обработке, улучшить связывание жира и воды, обогатить продукт растительным белком. На данный момент соя это доступный растительный белок для производство мясных полуфабрикатов. Она также снижает себестоимость продукта и заменяет дорогостоящие изоляты и концентраты. При добавлении сои в полуфабрикаты, они имеют сбалансированный состав аминокислот, являются богатым источником протеина, кальция, минеральных веществ [13]. В настоящее время в России существует проблема неправильного питания, откуда появляются проблемы со здоровьем человека, мясные полуфабрикаты обогащенные растительными компонентами будут благоприятно влиять на благосостояние населения. Станет меньше проблем с ЖКТ, сердцем, с ожирением. Однако нельзя в составе полуфабрикатов использовать больше количество растительных компонентов, потому что переизбыток витаминов, микроэлементов, питательных веществ тоже может вызвать проблемы со здоровьем, поэтому стоит правильно вносить растительные ингредиенты в рецептуру. За счет антиоксидантных свойств растительных компонентов - срок годности мясных полуфабрикатов можно будет увеличить. Использование растительного сырья это перспективное направление, которое способствует увеличению пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов . | |||||||||||||||||||||||||||||||