2.Организация эксперимента
Для проведения исследования составлена блок-схема исследования по определению качества рубленных полуфабрикатов с морской капустой.
Схема 1 - Схема эксперимента
2.1. Материалы и методика исследования
Для проведения анализа влияния морской капусты на пищевую и биологическую ценность изделий рубленых полуфабрикатов собрано следующие сырье, которое представлено ниже.
Таблица 3 - Пищевая ценность компонентов животного и растительного происхождения
Группа
|
Содержание,%
|
Энергетическаяценность, 100 г
|
Влага
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Зола
|
Говядина жилованная второго сорта
|
66,4
|
18,6
|
14
|
-
|
1,0
|
200
|
Свинина п/ж
|
55,1
|
17
|
24
|
-
|
1,0
|
284
|
Лук репчатый
|
89
|
1,1
|
-
|
9,3
|
0,35
|
41
|
Морская капуста
|
8
|
7,1
|
1,6
|
22,6
|
1
|
112
|
ЭЦ говядины жилованной второго сорта= 18,6*4+14*9=200 кКал
ЭЦ свинины п/ж=17*4+24*9=284 кКал
ЭЦ лука репчатого=1,1*4+9,3*4=41 кКал
ЭЦ морская капуста= 7,1*4+1,6*9+22,6*4=111,9кКал
Таблица 4 – Контрольная рецептура котлет рубленых
Сырье
и материалы
|
Количество, %
|
Контрольная
|
Говядина жилованная второго сорта
|
50
|
Свинина п/ж
|
25
|
Лук репчатый
|
5
|
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
|
Соль поваренная пищевая
|
1,2
|
Перец черный молотый
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
Вода
|
21,7
|
21,7
|
21,7
|
21,7
| 2.1.1.Обоснование целесообразности использования морской капусты в рецептуре котлет мясных рубленых
Добавление морской капусты в рецептуру для производства рубленых котлет целесообразно. Польза ламинарии заключается в том, что технологии производства мясных полуфабрикатов она позволяет сохранить влагосвязывающую способность мяса, улучшить и сохранить минеральный и витаминный состав будущего продукта, органолептическую ценность, ВСС.
Таблица 5 – Пищевая ценность и химический состав сушеной морской капусты.
Пищевая ценность
|
Калорийность
|
370 ккал
|
24.18%
|
Белки
|
32 г
|
34.78%
|
Жиры
|
4 г
|
5.97%
|
Углеводы
|
52
|
37.14
|
Вода
|
88 г
|
3.24%
|
Зола
|
1 г
|
|
Витамины
|
Витамин А, РЭ
|
20 мкг
|
2.3%
|
Ретинол
|
0.01 мг
|
|
Витамин В1, тиамин
|
0.33 мг
|
7,6%
|
Витамин В2, рибофлавин
|
0.50 мг
|
11,8%
|
Витамин В4, холин
|
8 мг
|
1,9%
|
Витамин B5, пантотеновая кислота
|
0,64 мг
|
|
Витамин В6, пиридоксин
|
0.16 мг
|
8%
|
Витамин В9, фолаты
|
90 мкг
|
23%
|
Витамин В12, кобаламин
|
1 мкг
|
33.3%
|
Витамин C, аскорбиновая
|
16.6 мг
|
18%
|
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ
|
0.87 мг
|
5.8%
|
Витамин РР, НЭ
|
4.57 мг
|
23%
|
Ниацин
|
6.2 мг
|
|
Макроэлементы
|
Калий, K
|
420 мг
|
13.4%
|
Кальций, Ca
|
333 мг
|
33%
|
Магний, Mg
|
125 мг
|
30.9%
|
Натрий, Na
|
257 мг
|
21.0%
|
Сера, S
|
134 мг
|
13.4%
|
Фосфор, P
|
42 мг
|
5.3%
|
Хлор, Cl
|
500 мг
|
22 %
|
Микроэлементы
|
Железо, Fe
|
3.0 мг
|
20.5%
|
Йод, I
|
2600 мкг
|
2033%
|
Кобальт, Co
|
15мкг
|
150%
|
Марганец, Mn
|
0.020 мг
|
8%
|
Медь, Cu
|
130 мкг
|
13%
|
Молибден, Mo
|
5 мкг
|
7.1%
|
Магний, Mg
|
1416 мкг
|
350%
|
Selen, Se
|
0,7 мкг
|
1.3 %
|
Фтор, F
|
340 мкг
|
8.5%
|
Фосфор, Р
|
458 мкг
|
57%
|
Хром, Cr
|
0,5 мкг
|
1%
|
Никель,Ni
|
0,45
|
1.8%
|
Цинк, Zn
|
1.0 мг
|
8.3%
|
Незаменимые аминокислоты
|
Аргинин*
|
0.065 г
|
1.1%
|
Валин
|
0,072 г
|
2.9%
|
Гистидин*
|
0.024 г
|
1.1%
|
Изолейцин
|
0.076 г
|
3.8%
|
Лейцин
|
0.083 г
|
1,8%
|
Лизин
|
0.082 г
|
2.0%
|
Метионин
|
0.025 г
|
1.4%
|
Треонин
|
0.055 г
|
2.3%
|
Триптофан
|
0.048 г
|
4.8%
|
Фенилаланин
|
0.043 г
|
1.4%
|
Заменимые аминокислоты
|
Аланин
|
1.122 г
|
1.8%
|
Аспарагиновая кислота
|
0.125 г
|
1.1%
|
Глицин
|
0.100 г
|
2.9%
|
Глутаминовая кислота
|
0.268 г
|
2.0%
|
Пролин
|
0.073 г
|
1.6%
|
Серин
|
0.098 г
|
1.2%
|
Тирозин
|
0.026 г
|
0.9%
|
Цистин
|
0.098 г
|
5.4%
|
Пищевая ценность морской капусты обусловлена значительными показателями содержания белков и углеводов.
Для проведения эксперимента выбрана рецептура котлет «Домашних», стандартный фарш, которых включает в себя 50% говядины и 25% свинины.
Таблица 6. Исследовательские рецептуры полуфабрикатов рубленых
Сырье
и материалы
|
Количество, %
|
Контрольная
|
Опытная 1
|
Опытная 2
|
Опытная 3
|
Говядина жилованная второго сорта
|
50
|
50
|
50
|
50
|
Свинина п/ж
|
25
|
22,5
|
21,5
|
20
|
Лук репчатый
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Морская капуста
|
-
|
2,5
|
3,5
|
5
|
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
|
Соль поваренная пищевая
|
1,2
|
1,2
|
1,2
|
1,2
|
Перец черный молотый
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
Вода
|
21,7
|
21,7
|
21,7
|
21,7
|
В опытных рецептура содержание свинины заменили на2,5%, 3,5% и 5% морской капусты. Морскую капусту (сушеную) перед внесением замачивали в холодной подсоленной воде на 10 минут, затем удалили воду и внести в мясной фарш, далее перемешивали 5 минут, после сформировали котлеты.
Для расчёта содержания аминокислот, витаминов и минералов использовали таблицы 1 и 5.
|
Скачать 215.44 Kb.